Gastromand.dk | 23. November 2014

Til toppen

Top

11 Kommentarer

Ærtesuppe – et lille sommerindslag fra The French Laundry

avatar

Sommeren synger snart på aller aller sidste vers og det samme gør ærtesæsonen. Jeg synes dog lige at jeg vil dele en af mine sommerfavoritter, der bør nydes når vejret er godt og det gerne må være let og lækkert. Først vil jeg dog lige slå et slag for Thomas Kellers kogebøger, hvor denne opskrift er taget fra. Keller er eminent når det drejer sig om at søge den absolutte perfektion i såvel simpel hverdags mad som luksuriøs Michelin mad. Derudover er alle opskrifterne beskrevet ned til mindste detalje, så der aldrig opstår tvivl om fremgangsmåder, temperaturer, opbevaring osv.

Lækker, elegant og lidt blæret…

Jeg modtog min nye Bamix Swissline blender med posten for et par uger siden og besluttede mig for at prøve den af med det samme. Her er hvad der kom ud af det.

Ærtesuppe – et lille sommerindslag fra The French Laundry
Forfatter: Anders K
Kategori: Appetizer, Forret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
Ingredienser
  • 1,5 kilo søde ærter
  • 6,5 liter vand
  • Ca. 240 ml sukker afhængigt at ærterne sødme
  • Ca. 360 ml salt
  • Mellem 60 og 120 ml grøntsagsfond
  • 60 ml vand
  • Ca. 60 ml hvid trøffelolie af god kvalitet
  • 120 ml fintrevet parmesan
  • Et lille skvæt tør Champagne
Tilberedning
  1. Ærterne køles ned i isvand (sikrer den grønne farve)
  2. Sæt ovnen på 160 grader
  3. Sæt vandet på komfuret og lad det koge på fuld skrue
  4. Tilsæt sukker og salt til vandet
  5. Løft ærterne op af isvandet og put dem i gryden. Det bedste resultat opnås hvis kogningen ikke stopper på noget tidspunkt
  6. Kog ærterne til de er møre, ca. 7-10 minutter
  7. Løft ærterne op med en si og chok dem i isvand så hurtigt som muligt
  8. Purér ærterne med en blender og skrab dem igennem et si med fint net
  9. Blend ærterne med 60 ml fond (eller mere) og 60 ml vand
  10. Tilsæt salt og hvid peber og blend igen
  11. Skrab suppen gennem en fin si og tilsæt derefter olien
  12. Køl suppen helt ned
  13. Form cirkler eller ringe af parmesanen på en bageplade
  14. Bag parmesanen i 8-10 minutter
  15. Køl chipsene af på køkkenrulle
Noter og anretning
Beklager at alt er angivet i ml, men det giver den letteste oversættelse fra cups. Server suppen med parmesanchipsene og hæld en smule champagne i hver skål ved servering (og i glassene!).

 

Når vi nu er ved det, så er det i øvrigt værd at skrive sig disse metoder bag øret. Det kan lyde banalt, men de to vigtigste ting jeg har lært af Thomas Keller er, at en væske ikke må overføres fra en skål eller gryde til en anden uden at gå igennem en si, og at kogning af grønsager bliver væsentlig bedre efter is-kogning-is-metoden.
Held og lykke med suppen – I vil ikke fortryde det!

 

Kommentarer

  1. Lyder fantastisk lækkert, men det er måske en opskrift, som er bedst at lave, hvis man har opvaskemaskine. Skal suppen serveres kold?

  2. Anders K

    Suppen kan sagtens serveres lun, dog vil jeg klart anbefale at køle den helt ned. Især hvis der skal Champagne i :)

  3. Troels Hansen

    Hvis der bruges frosne ærter, hvad skal jeg så tage af forbehold, hvis det overhovedet kan lade sig gøre?

    • Anders K

      Hej Troels,
      Det er slet ikke noget problem. Du får selvfølgelig ikke et ligeså godt resultat som med friskbælgede ærter, men fremgangmåden burde sikre at du både får en meget grøn og meget velsmagende suppe uanset om du bruger frosne ærter eller ej. Vil faktisk næsten sige at frosne ærter er et godt alternativ hvis de friske er varierende i størrelse og smag. Jeg ville måske tø dem op i en si først, men jeg tror ikke det gør en stor forskel. Held og lykke med projektet! Lad mig høre hvordan det går:) men pas på med mængden af trøffelolien – intensiteten kan være meget varierende.

      • Troels Hansen

        Hvad med kogetiden på ærterne, vil du regulere den nu når de er på frost?
        Champagne tilsætter ved servering korrekt? :) Er der champagner, der egner sig bedre end andre?
        Vil du bliver sur, hvis jeg smed et par kammuslinger i? :)

        • Anders K

          Hvis du når og tø den op ville jeg ikke regulere den. Hvis de er frosne når du putter dem i skal de muligvis have lidt mere, men 10 minutter burde være rigeligt. Det vigtigste er at de er møre og at smagen er intakt, så du kan sagtens smage dig frem til den rette balance undervejs. Jo jeg tilsatte champagne ved servering, men det er ikke en del af Kellers oprindelige opskrift – det giver bare lidt ekstra blær og så er det meget interessant med en lidt boblende trøffelsmag. Mht. valg af champagne valgte jeg bare Moet rose fordi at jeg havde en på køl. Der skal meget lidt i og champagnen er ikke som sådan en smagsgiver, så en hvilken som helst tør champagne/ mousserende vin burde kunne klare opgaven. Kammuslinger lyder bestemt interessant. Så vidt jeg husker har jeg aldrig prøvet kombinationen af trøffel og kammusling, og bagsiden kunne være at du risikerer at ødelægge den enkle suppe og samtidig overdøve kammuslingernes delikate smag. Men man lærer ved at eksperimentere så jeg synes du skal give det et skud! Under alle omstændigheder er jeg sikker på at dine medspisere vil være imponeret over ekstravagancen og kammuslinger er jo lidt af en crowd pleaser :) Glæder mig til at høre resultatet.

          • Troels Hansen

            Er det en fejl eller skal der bruges 60ml hvidtrøffelolie?

            Kan suppen laves en dag i forvejen?

          • Anders K

            Det lyder umiddelbart lidt voldsomt, men jeg har dog ikke lige kogebogen i nærheden, så kan ikke tjekke det. Under alle omstændigheder er det vigtigt at du smager til når du putter olien i da der kan være meget stor forskel på olien og på den færdige pure. Jeg synes dog at suppen godt må smage af hvid trøffel, så der er ikke bare tale om et par få dråber. Jeg vil umiddelbart tro at du kan lave pureen dagen før, men jeg har aldrig prøvet det og vil ikke garantere for den grønne farve :) Jeg kommer hjem i nat og tjekker lige opskriften for mængden af trøffelolie.

          • Hej Troels!

            Jo, det lyder voldsomt :) Du skal bare bruge nogle dråber pr. portion, som du drypper på til sidst, lige før servering!

          • Anders K

            Har nu undersøgt sagen nærmere. 1/4 cup (dvs. 60 ml) skal der i følge opskriften tilsættes. Som eksilsønderjyden påpeger er det en hel del. Har du fået fat i en god olie vil jeg dog ikke mene at det er noget problem at tilsætte mellem 40-60 ml. At dømme efter den tilbageværende mængde olie i min flaske holdte jeg mig ikke tilbage. Men igen det er en smagssag, så prøv dig frem :)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'