Gastromand.dk | April 16, 2014

Til toppen

Top

4 Kommentarer

Alinea – verdens bedste restaurant?

avatar

I mandagens kåring af verdens 50 bedste restauranter, hvor NOMA som bekendt scorede hattrick, blev en Chicago-restauranten ved navn Alinea fortrængt fra 6. pladsen af Thomas Kellers Per Se i New York. Vi har besøgt dem begge og her får du andersk’s minder fra en fantastik aften på Alinea – enjoy!

Han er den eneste madanmelder der har modtaget den eftertragtede Pullitzer prize. Men kan Jonathan Gold tage fejl? Det må naturligvis være op til den enkelte at afgøre. Spørger du mig er der dog ingen tvivl om at han tog fejl, da han i en artikel til Wall Street Journal magazine gjorde det klart at Noma ikke er blevet kåret til verdens bedste restaurant uden grund og at USAs bedste svar på en modkandidat, Alinea, blot er en melodramatisk klichee.

Forstå mig ret, jeg har selv to gange nydt godt af Rene Redzepi’s udskejelser og jeg har den største respekt for den gastronomiske bevægelse Noma har igangsat i Danmark. Ikke desto mindre havde jeg da jeg for nylig besøgte Alinea en følelse, da jeg forlod restauranten, som jeg ikke havde på Noma. En følelse af fuldkommenhed. En følelse af at intet var overladt til tilfældighederne.

Det er svært, måske umuligt, at sammenligne to så enestående restauranter. El Bullis Ferran Adria skrev da også i sit indlæg om Rene Redzepi i forbindelse med Time Magazines top 100 liste: “We often talk about the best chef in the world when in reality, cuisine — like other activities — cannot be measured, quantified or calculated.” Jeg er ikke den rette mand til at afgøre hvilken af de to restauranter, der er verdens bedste. Ej heller er Jonathan Gold. Det er du! Og jeg vil i det følgende tage dig med på den rejse, der skulle vise sig at være den største gastronomiske oplevelse i mit liv.

Det havde taget mig en rum tid at få en bordreservationen på Alinea til at passe med et besøg til Chicago. Skoene blev pudset en ekstra gang da dagen så endelig oprandt hvor Grant Achatz livsværk Alinea skulle besøges. Forventningerne var høje og Alinea havde da også stået øverst på den gastronomiske ønske liste i et pænt stykke tid. Kombinationen af subway og jakkesæt har alle dage været interessant og vi følte os måske en smule overdressed da vi med rødlinje begav os mod North Halsted. Men når man først træder gennem den elektriske skydedør ind i den gastronomiske parallelgalakse gør det nu ikke spor. Her er intet overladt til tilfældighederne.
“Toward creativity – Grant Achatz”. Således står der i den signerede Alinea kogebog vi fik udeleveret ved ankomst, så spænd sikkerhedsbæltet og forbered dig på lidt af hvert.

Så snart man træder ind ad døren aner man at det ikke er en helt almindelig restaurant.

Ingen råben og skrigen. Perfektionisme og heliumballoner er det eneste der anes når man på vej ind i spisesalen passerer Achatz' magiske værksted.

Vi tog plads ved hjørnebordet i stueetagen hvorefter fik valget mellem to vinmenuer – en normal og en reserve. Vi takkede pænt ja til sidstnævnte og lod akten begynde.  Første vin – eller snarere cocktail – blev skænket i de 4 ensomme champagneglas. Champagne, Gimonnet med St. Germain (hyldeblomstlikør) og Esterhazy Beerenauslese. Tørt, sprødt og appetitvækkende.

Borddekorationer var der ingen af. Til gengæld havde en isklump - som vi senere skulle blive klogere på - fundet vej til vores bord.

Kort efter ankom første appetizer, der med sin asiatiske inspiration gjorde det klart at Alinea ikke er underlagt hverken dogmer eller manifester. Ørredrogn med karryemulsion, kokos og gulerod. En smule for sød til den tørre chamoagne, men de søde elementer komplimenterede dog rognen ganske fint.

Ørredrogn i lettere asiatisk selskab med karry, kokos og gulerod.

Efter rognen havde næste appetizer bogstavelig talt en lidt anden størrelse. Et stykke hav ankom elegant til bordet i form drivtømmer med tang.  Dertil en medium fyldig Barth ”Charta” Riesling fra Rheingau 2010, der med citrus noter komplimenterede skaldyrrene fint. Vi blev med et smil guidet gennem retten – fra venstre mod højre. Først østersblad, der interessant nok smagte af østers. Dernæst sødlig kongekrabbe med passionsfrugt og palmehjerte og godt gemt i tangen blåmusling med saffran, chorizo og oregano. Sidstnævnte var ganske glimrende (chorizo og blåmusling skulle måske prøves af i hjemmekøkkenet). Vi skulle dog ikke snydes for en lækker knivmusling – igen asiatisk inspireret med soya, shiso og daikon. Generelt ganske fint indslag, der på ingen måde skruede forventningerne ned.

Havet havde fundet vej til vores bord i form af fire forskellige slags godt gemt skaldyr.

Det bør måske nævnes at vores bord på dette tidspunkt lignede noget fra en science fiction film hvor aliens i nattens mulm og mørke har transporteret en isblok ind i Søren Viuffs baghave. Ingen forklaring, men masser af stof til eftertanke.

Der er ikke meget tid til hyggesnak for underholdningen er konstant og der er rigeligt at undre sig over og snakke om. Her har en vandpibe-lignende-grøntsags-dashi-koger fundet vej til vores bord.

Næste ret gjorde det klart at holdet på Alinea ikke blot består af et sædvanligt kokke-tjener-team, men også af nogle ganske opfindsomme servicedesignere. På bordet kom brændt miniblæksprutte på pind med fennikel og appelsin. Det brændte element var bestemt ikke dumt. Herligt at se at der trods opfindsomheden ikke bliver gået på kompromis med velsmagen.

Brændt babyblæksprutte med fennikel og appelsin. Gennemtænkt og velsmagende.

Tiden var nu kommet til aftenens kammuslingeret. Havets møbrad er jo efterhånden fast bestanddel på alle toprestauranter. Men ikke et ondt skal høres, og denne kammuslingeret gik da også ind i historien som værende ganske anderledes. ”Acting like tofu” fremgik det af menuen og det var egentlig ikke meget galt for den lignede tofu, havde konsistens som tofu, men smagte af kammusling. Meget interessant og det blev bestemt ikke forværret af den let sødlige japansk-inspirerede grøntsagsfond, fra sci-fiudstyret, der fik et let opkog ved bordet og derefter blev hældt over den bløde kammusling i forklædning. Samtidig var vinen blevet skiftet ud med en smule kedelig Valdeorras 2010 fra Vina Godeval.

Kammusling der leger tofu i grøntsags dashi. Imponerende teksturer, der forundrer uden at velsmagen sendes over bord.

Vi fik omsider opklaret mysteriet om den aparte borddekoration, der i bedste Noma-stil naturligvis spillede en rolle i måltidet. Sugerør blev udleveret og så kunne vi ellers nyde en frisk afkølet (det kom så ikke som en overraskelse) rødebedejuice smagt til med hibiscus og lakrids. Den lette sødme fra rødbeden var kommet i godt selskab og leverede en afabalaceret overgang til de næste par retter. På Alinea tager gæsten fra start del i “forestillingen” og denne ret bekræftede da også bare at Alinea i høj grad er en oplevelsesrestaurant. Måske ikke det bedste sted for en romantisk date, men vil man udfordres på sin forståelse af hvad mad er og kan være så er du kommet til det rette sted!

Så skulle der leges med is... Sugerør blev uddelt og vi kunne nyde en forfriskende juice på rødbede, hibiscus og lakrids.

Vi havde siden måltidets begyndelse bidt mærke i at der ikke på noget tidspunkt var adgang til “mættende” kulhydrater. Da de 3 herrer i selskabet ved seneste Noma besøg havde indtaget omtrent 1 helt brød per næse bad vi til at Achatz havde løst dette problem på elegant vis. Ikke alle spiser lige meget og et michelin besøg skal naturligvis ikke bære præg af en Scandlines-buffet, men det må under ingen omstændigheder ske at en gæst forlader restauranten sulten. Der var dog ingen grund til bekymring for næste ret var ikke bare velsmagende, den blev også leveret med kommentaren: “Watch out! This is where you decide how full you want to be when you leave the restaurant.” Tak!

Grant Achatz havde i forbindelse med Sicilien temaet på søsterrestauranten Next naturligvis besøgt Sicilien for at lave den nødvendige research. Det var dog ikke kun de heldige Next-gæster (en af verdens mest eftertragtede restauranter, der trækker lod om bordene) der fik mulighed for at nyde godt af dette. Aftenens sicilianske indslag bestod af friskfanget nordlig skælfisk med mintpesto. Glimrende! Garnituren bestod af en fantastisk sødlig caponata (siciliansk salat på aubergine, kapers, seleri og pinjekerner) og panella (friteret siciliansk brød lavet på kikærter). Om end det var blandt aftenens mere simple indslag, så var det ufattelig velsmagende og dejligt mættende. Dette blev bestemt ikke værre af at retten blev ledsaget af Jean-Phillipe Fichet’s Les Referts (2006) der trods sin oprindelse i Puligny Montracet smagte mere hen ad fyldig Meursault.

Sicilien på et bord. Det lyder banalt - og er det - men klart blandt aftenens bedste retter.

Næste ret var en af Alineas signaturretter. Smørstegt kartoffel i en kold trøffel-kartoffel suppe. Intet mindre end fantastisk! Temperaturkontrasterne fremhæver trøffelsmagen og man kan ikke andet end at smile når den lille servering er gledet ned. Det var ikke muligt at få et billede af retten, men jeg har opskriften i hænde, så den bliver selvfølgelig delt når jeg en kold regnvejrsdag giver mig i kast med en reproduktion.

I glassene kom nu en kompleks letkrydret rød Bourgogne i form af Maison Champy Chambertin Grand Cru “Clos-de-beze” 2006. Fantastisk pinot noir. Den kunne sagtens klare et par år mere i kælderen, men dette til trods blev vi bombarderet med noter af krydderier, kirsebær og en lang eftersmag med eg, læder og velbalancerede tanniner. Den unge bourgogne blev ledsaget af endnu en dristig anordning – en pude. Det var der naturligvis en grund til, og så snart puden ramte bordet spredte en let granluft sig ud i lokalet. På tallerknen var svampe ledsaget af gran, sumac og skallotteløg. Velkomponeret og gennemtænkt måde at inddrage flere sanser.

Man kan ikke sætte en finger på kreativiten. Thomas Herman gør det med røg, Heston Blumenthal gør det med tør is. Grant Achatz gør det med luft, og man bliver igen bekræftet i hvor vigtig en rolle lugtesansen spiller når det kommer til mad.

Vi fik skam også en tur i skoven med svampe, gran og alt hvad dertil hører.

Næste punkt på dagsorden var igen taget fra menuen på søsterrestauranten Next, der for et stykke tid siden havde et childhood tema. Dette kom til udtryk ved en ungarsk gullasch, der ikke var helt normal, men vakte minder fra gryderetter i hjemmekøkkenet. Vi skulle igen selv på arbejde og fik lov at komponere vores egen gullasch ved at indpakke krondyr i rødkål. På toppen kom grøntsager og krydderier der blandt andet talte paprika og gulerod. Virkelig velsmagende garniturer og krondyret var fantastisk mørt. I glassene fik vi besøg af en af Robert Parkers Priorat favoritter: Cellar Mas Doix “Vinyes Velles”. Udover en smule Merlot består “Vinyes Velles” primært af Garnacha og Carinena og man må bare sige at sommelieren med dette komplekse bourgogneagtige valg ramte lige i skabet.

Barndomsminder i form af krondyrgulasch med rådkål, sennep, paprika og diverse grønt.

En af aftenens absolut mest velsmagende retter. Alle komponenter spillede i guddomelig harmoni.

Man kunne frygte at det var overstået med trøffelserveringer, men vores forventninger blev gjort til skamme. På bordet kom en trøffelsfære indpakket i ravioli med en smule lagret parmesan. Retten bliver på kortet kaldt “truffle explosion” – det siger vel alt!

Trøffeleksplosion! De er desværre begrænset til én per mand.

Aftenens tredje 2006′er blev hældt i glasset . Valpolicella Classico Superiore fra Tommaso Bussola. Ikke Amarone, men det var sådan set heller ikke nødvendigt, for denne Valpolicella Classico skulle med sin intense mørke frugt vise sig at være en perfekt partner til aftenens kunstneriske indslag. Grant Achatz havde ladet sig inspireret af Juan Miro og inden vi havde set os om lignede vores bord et surrealistisk kunstværk hvor et stykke due var kommet i karambolage med blandt andet kirsebær.

Den catalanske Maler Juan Miro havde dekoreret vores bord. Lækker due med diverse tilbehør.

Vi havde nok undret os lidt hvis den vanlige ostevogn havde fundet vej til vores bord, men vi skulle naturligvis ikke snydes for en noget anderledes osteservering. I glassene var det dog mere klassisk i form en silkeblød madeira 1968 fra d’Oliveira. Selve osten – brie – var friteret med løg og pære og svøbt om brændende kanel. Fuldstændig outstanding!
Som en lille indikation af serviceniveauet er det måske værd at nævne at den ene stol elegant blev udskiftet ved først kommende toiletbesøg efter en glød fra kanelen havde ramt betrækket hos en af mine medspisere. Generelt var kommunikationen mellem tjenerne second-to-none og der blev ikke gået på kompromis. Vandglassene blev udskiftet når de var fedtede efter fingermadsserveringer og toiletet blev inspiceret efter hvert toiletbesøg.

Den mest interessante osteservering jeg har fået til dato. Friteret pære, løg og brie svøbt om brændende kanel.

Jeg har efterhånden fået en del pre-desserter, der lå langt under niveauet for den resterende menu. Det var som sådan ikke tilfældet her, men de var på den anden side heller ikke værd at skrive hjem om. Vi blev budt fem forskellige slags ingefær som en lille om opfrisker inden de rigtige desserter.

Pre-desserten krævede næsten mikroskop, men de 5 forskellige slags ingefær var forfriskende og udfordrende.

Første dessert løftede dog niveauet betragteligt og bød med titlen “Winter in New Hampshire” på en meget forfriskende servering af pebermyntesne, kirsebær og varm chokolade. Dertil fik vi en fantastisk Dashe dessertvin fra Sonoma lavet på senthøstede Zinfandeldruer.

Jul i New Hampshire med pebermynte, gran, og kirsebær. I koppen varm chokolade forklædt som vand (kun fordi vi kan).

Man kan sagtens forstå hvorfor Jonathan Gold finder Alinea en smule barnlig i forhold til Noma. Om en heliumballon har beretigelse på en restaurant af Alineas kaliber er da også et godt spørgsmål. Ikke desto mindre var heliumballonen med æblesmag et sjovt indslag, som står klart i erindringen. Ikke nødvendigvis på grund af smagen, men den var med til at bløde stemningen op og det gør jo ikke noget at det føles som en leg at spise på en af verdens bedste restauranter.

Man har kun det sjov man selv laver. Og sjov det havde vi da vi blev budt på æbleballon med helium.

Næste ret var noget mere seriøs og er unægteligt den bedste dessert jeg nogensinde har fået. Det er svært at sætte ord på og jeg vil derfor anbefale at man lige bruger 2 minutter på at se denne youtubevideo. Denne famøse chokoladedessert varierer jævnligt og bød i vores tilfælde på saucer bestående af butternut squash, tyttebær og koncentreret stout. Hvis man siger chokolade har man også sagt Banyuls og vi fik derfor også et glas koncentreret og kompleks Banyuls fra Domaine la Tour Vielle. En fantastisk afslutning på et fantastisk måltid!

2 kokke anrettede ved bordet den mest fantastiske servering af Valhronachokolade, butternut squash, tyttebær og koncentreret stout. Aftenens bedste ret!

Hvor går grænsen mellem kunst og håndværk?

Og hvordan bliver sådan en dessert så anrettet? Jo det kan du såmænd se lige her:

 

Sådan ser bordet ud efter en inspirerende, forundrende og forargende aften på Grant Achatz' skude.

Jeg vil som sagt ikke gøre mig til dommer, men jeg håber du har nydt rejsen. Jeg bliver i ny og næ spurgt om madtempler som Alinea og Noma er pengene værd. Aldrig før har jeg været så lidt i tvivl! På Alinea går service, velsmag og kreativitet op i en højere enhed. Ved mandagens kåring af verdens 50 bedste restauranter blev Alinea med sin 7. plads kaldt “the blueprint for the restaurant of the future”. Det er muligt at Alinea hører fremtiden til, men hvorfor vente? Jeg garanterer dig, at du ikke bliver skuffet!

Kommentarer

  1. Tak for mad, ser jo fantastisk ud… For den oplevelse smider jeg gerne de 210$ :-)

    Kunne godt forestille mig, at desserten var en mind-blowing fed afslutning :)

    Alt godt,

    Mikkel

    • Helt enig Mr. Passion… Det er sgu lige før den dessert gør, at man booker billetten:)

  2. Ganske enkelt, cool.

  3. Ah, så det er den restaurant, hvor man kan få de funky balloner! Havde godt set dem på youtube på et tidspunkt, men havde desværre glemt restaurantnavnet!

    Det ser virkelig spændende og interessant ud. Føler mig næsten forpligtet til at tage forbi Chicago på et tidspunkt :-)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'