Gastromand.dk | 22. November 2014

Til toppen

Top

15 Kommentarer

Boeuf sauté Stroganoff à la GM

avatar

Kun Gud for ved hvilken gang Familiefaren har kastet sig over en test af Price-brødrenes opskrifter i bestræbelserne på at finde en opskrift der fejler – denne gang Boeuf sauté Stroganoff. Stroganoff er en rigtig herreret med sin simple komposition af go’ oksekød, fløde, paprika og ikke mindst bacon! Retten stammer tilbage fra midten af 1800 tallet, og har gennem tiderne være tilberedt og tilpasset stort set alle landes smag og traditioner. Jeg må da ærligt indrømme, at jeg indtil jeg begyndte at interessere mig for kokkerering, så troede jeg da dens var dansk – min kære far lavede den jo altid som en slags “dansk-spise”. Det eneste, som der er blot nogenlunde enighed om er, at der skal oksekød i retten, som strimles og så skal der sur fløde i – eller creme fraise som idag.

Bøf Stroganoff

Selv om retten måske ikke er gudesmuk, så hjælper Le Creuset en på vej...

De kære brødrene Price har også taget retten til sig som en af deres signatur retter, som jeg i øvrigt smagte, da jeg besøgte deres restaurant – anbefalelsesværdigt! De laver den som deres far gjorde det – hurtigt og med gode udskæringer fx oksefilet, de understreger kraftigt, at det IKKE er en simre ret, jeg har udfordret den lidt, og har skabt godt resultat med en dårligere udskæring, og nogle timer på komfuret – men sig det ikke til nogen vel?

5.0 from 1 reviews
Boeuf sauté Stroganoff à la GM
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
  • 800 g oksefilet - andre og billigere udskæringer kan naturligvis bruges, så skal du bare efter at have samlet retten lade den stå i to timer ved helt svag varme
  • 3-4 spsk. edelsüss paprika
  • Mel
  • 3-4 løg
  • 2 spsk. Smør
  • Oliven olie
  • Ca. 300 g markchampignon
  • 5-6 tykke skiver tørsaltet bacon
  • 2 spsk. koncentreret tomatpure
  • ½ liter fløde eller creme fraise 38%
  • Salt og peber
Tilberedning
  1. Kødet skæres i strimler på størrelse med en lillefinger og pudres ind i paprikaen og en smule mel. Tilsæt også salt og peber.
  2. Skær bacon og champion ud i strimler, skær løgene i ringe. Steg først bacon på en pande til det er gyldent.
  3. Steg nu løg og champion i det overskydende fedt, hvis det er nødvendigt så tilsæt olie. Når det er steg tilpas, altså hvor løgene er bløde og gyldne, champion er let sprøde og bacon er godt sprødt så stiller du det hele til tide.
  4. Nu er det tid til, at kødet skal på. Tag lidt smør og smelt sammen med oliven olien, og her behøver man ikke sparre! Varm gryden godt op. Brun nu kødstrimlerne over en rask ild i et par minutter. Paprikaen kan brænde på, så ca. 30 sekunder efter kødet er smidt på vendes det hurtigt rundt, vendt så 30 sekunder igen, og vend det rundt igen. Det er vigtigt, at kødet bliver brunet ved høj varme, da målet er, at have en rød kerne.
  5. Hvis man rører for meget rundt sænker man varmen og kødet afgiver væske og det er ikke meningen!
  6. Når kødet begynder at blive lidt fast i konsistensen, tilsættes et par skefulde koncentreret tomatpuré som brændes af. Nu tilsættes løg, bacon og de ristede champignons. Sluk for komfuret og lad retten "finde sig selv" et i par minutter - her er vigtigt, at du rent faktisk slukker for komfuret, da filetstrimlerne ellers blive tørre og seje - har du brugt en sejere udskæring, er det nu retten skal stå og simre til kødet er mørt.
  7. Tilsæt fløde (jeg brugte creme fraiche istedet med stor succes) og varm retten hurtigt igennem. Smag til med salt og peber og server den rygende varm!

– gerne med hjemmelavede pommes frites (gerne trible cooked). Eller kartoffel mos, hvor du med fordel bruge opskriften fra mos fra den Brændende kærlighed, nærmest råber Webmasteren ind i mit øre!

Der skal bruges rigelige mængder af løg og champion

Sidste gang jeg lavede den havde jeg valgt noget kalveinderlår, som ikke var heldigt, når man bruger metoder med at svitse kødet hurtigt af, så efter en smagsprøve valgte jeg faktisk – på trods af advarsler at lade det simre i 2-3 timer, som jo naturligvis gjorde kødet smeltende mørt og smagen var så dyb og koncentreret – uha det blev godt!

Bøf Stoganoff

Ja en køn ret er det ikke, men I Guder hvor det smager...

Stroganoff gør sig godt med hjemmelavede pommes frites (gerne trible cooked). Eller kartoffel mos, hvor du med fordel bruge opskriften fra mos fra den Brændende kærlighed, nærmest råber Webmasteren ind i mit øre. Der skal en god kraftig vin til, som gerne må have et bid af syre, førhen ville jeg nok have anbefalet en Shiraz, men så skal vi se langt efter syre, så jeg vil vælge en god Carbernet, gerne fra staterne.

Tak til John Price for inspiration.

/Velbekomme

Kommentarer

  1. Sarah

    WHAUW, det lyder godt.
    Hvor mange personer vil du skyde på, der er til?

  2. Hej Sarah – dejligt med lidt kommentarer på en af vores gamle opskrifter :-) 4 voksne burde det række til – mænd vel at mærke, den ligger tungt og navnlig hvis du laver pommes til!

  3. Christian Boel

    Hvordan laver du dine pomfritter?

    • Hej Christian,

      Jamen det er da også for dårligt jeg ikke har smidt et link – http://gastromand.dk/triple-cooked-hjemmelavede-pommes-frites/ sådan kan det gøres, hvis du er meget på forkant, så har jeg med succes smidt dem i fryseren i nogle timer gerne 4-5 timer, så de er frosne, når de skal i frituren. Endvidere har jeg forsøgt at lave den lidt mindre sådan de passer til ca. dem du får på BK eller Mac, en kombination af de to punkter gør dem mere sprøde.

      • Christian

        Altså efter du har kogt dem?

        • Præcis! Hvis man vil springe dette punkt over, så kan man også gøre det efter de har været i olien først gang, men det er lidt mere besværligt synes jeg.

  4. Steve

    Hej

    Hvis man bruger en udskæring som kræver at det simre i 2-3 timer, skal der så ikke tilsættes noget væske det kan simre i eller simre det bare i tomat pure sammen med bacon, løg og champigon ?

    • Mjaa… og et låg vil jeg mene – men hele pointen med retten er netop, at den ikke må simre :-) men så ingen – opskrifter er til for at blive brugt, jeg ville nok tilsætte et glas portvin, et glas rødvin og samme mængde vand, så skal det nok blive godt (håber jeg) – men du må meget gerne poste resultatet – god fornøjelse – forresten, hvilket udskæring snakker vi om?

      • Steve

        Jeg tænker at prøve en cuvette eller noget i den stil. Men for lige at forstå det ret så vil du tilsætte portvin, vin og vand når kød, løg, bacon og champignon er blandet med tomat pure ? Og så lade det simre under låg i et par timer inden fløden bliver tilsat.
        Jeg poster resultatet..

        • Nemlig – men en cuvette ved jeg faktisk ikke om bliver god – du ejer tilfældigvis ikke en sous vide vel? Ellers ville jeg bestemt vælge noget bov – en cuvette er bedre til noget grill eller intervalstegning eller naturligvis 15 timer i en sous vide :-)

          • Steve

            Så er det prøvet. Det gik rigtig fint med cuvette stegen skåret i skiver. Jeg lod det simre i ca 2 timer i et glas vand og et glas rødvin under låg. Derefter kom jeg fløde i og smagte det til. Var vildt godt, kan klart anbefales. Tak for hjælpen :-)

          • Fedt Steve – jeg var en smule i tvivl om det med en cuvette ville fungere, for jeg har nemlig ligesom dig også tænkt meget på, at lave det til en simreret, på trods af, at det i virkeligheden ikke er mening – men opskrifter er jo til for at skabe vejledende retningslinjer og ikke regler! Godt gået!

  5. Christine

    HOLD.NU.OP hvor smager det godt! MUMS!

    • Ja, det er en sikker vinder – og egentlig alt alt for længe siden jeg har lavet denne – det skulle måske være i aften? :-)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'