Gastromand.dk | 29. July 2014

Til toppen

Top

4 Kommentarer

Hverdags basisbrød med ølandshvede.

avatar

Efter at have givet vores bud på verdens nemmeste brød – The Gastromand way, har vi overtalt en god ven og madblogger til at lære os alle lidt mere om den ædle bagekunst.

Efter utallige opfordringer fra de rare herrer her på Gastromand, kommer jeg her med et bud på et hverdagsbrød som alle kan lære at bage.Det er et ret simpelt brød som dog har nogle enkelte teknikker, det er disse der gør forskellen. Det korte af det lange er: mere vand, mindre gær og høj temperatur under bagning. At bage med denne dej kræver lidt øvelse da den er ret våd og derfor lidt sværere at håndtere end almindelige gærdeje, men lidt øvelse og du er godt kørende.

Pas på brødet er vanedannende og sparker virkelig røv til industriens triste og smagsløse udvalg. Jeg laver som regel dejen om aftenen inden jeg går iseng og bager det aftenen efter. Lav en stor portion så du ikke skal bage så ofte. Når brødet er afkølet kan det med fordel skæres i skiver og i fryseren, så tager du de skiver op lidt ad gangen som du skal bruge. Du kan finde opskriften på surdej her

Hverdags basisbrød med ølandshvede.
Forfatter: 
Kategori: Brød
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
 
Ingredienser
  • 200 gram surdej
  • 1 kg mel ( 500gram ølandshvede + 500gram hvede fra aurion)
  • 700 gram lunken vand (+ 50 gram til senere)
  • 5 gram økogær.
  • 20 gram havsalt.
Tilberedning
Dag 1
  1. Alle ingredienser blandes godt med hænderne i en stor skål indtil alle tørre klumper er væk
  2. Hvil på køkkenbordet tildækket i ca 20-30 minutter.Herefter kommes det hele på røremaskine med 50 gram vand + 20 gram salt stille og roligt i 5 minutter og derefter ca 10-15 minutter på højeste hastighed, dejen skal udvikle en hel masse glutenstrenge.
  3. Kom dejen på køl i lufttæt beholder i ca. 20 timer eller mindst natten over.
Dag 2
  1. Dejen kommes på meldrysset bord og deles i 2 lige store stykker.
  2. Fold derefter dejen ind over sig selv 4-5 gange til den er pæn og glat, pas på med ikke at presse alt luft ud af dejen - gør det varsomt. dejen kommes med 'bunden' i vejret i hævekurv 1-2 timer.
  3. Bages i jerngryde eller rõmertopf med låg, 30 minutter ved 250 grader og 15 minutter uden låg - med låg for at holde på dampen og de sidste 15 minutter for at udvikle skorpen og gøre den lækker sprød.

Efter ca. 20 timers hævning i køleskabet ser dejen således ud.

Del dejen i 2 lige store stykker. Stykkerne skal foldes 4-5 gange ind over sig selv som vist på billedet.

Når dejen er foldet kommer du den på hævekurve med dejens bund opad. Lad efterhæve ved stuetemperatur i 1-2 timer.

Vip dejen over i en meldrysset jerngryde eller römertopf. Husk at sætte gryde eller topf i ovnen fra starten så den er brændvarm når dejen hældes i.

Bag brødet under låg ved 250 grader i 30 minutter, derefter 15 minutter uden låg.

God fornøjelse med bagningen!

Thomas aka Madfar

Du kan møde Madfar på hans hjemmebane og finde flere opskrifter på: madfar.dk

Er du hoppet på brødvognen?

 

Kommentarer

  1. GastroMorten

    Godt at se at andre også bager i Römertopf – det fungerer virkeligt godt. Har via modifikation af Meyers opskrifter kommet frem til nogelunde samme opskrift som ovenstående.

    Bruger dog ikke hævekurve, men lader dejen hæve på et stykke bagepapir lagt i låget til Römertopf’en. Låget, med brøddej lagt i, stilles oveni bunden som står i køkkenvasken der er fyldt op med varmt vand, for at væde keramikken godt til, før den skal i ovnen. Varmen fra vandet hjælper hævningen godt på vej. Bunden stilles ind i ovnen som varmes op til 250 gr. i ca. ½ time. Når der skal bages kan man, ved at holde i hjørnerne af bagepapiret, lempe den hævede dej fra låget og over i den varme bund.

    Mvh. Morten

  2. Anne

    Hej. Hvis man ikke har surdej, hvor meget gær skal så bruges istedet ?

    • Thomas

      Hej Anne så lige din kommentar

      Kan ikke give dig et svar, andet en du bør give dig i kast med at lave din egen surdej, det er nemmere end du tror, det eneste det kræver er lidt planlægning og tålmodighed

  3. Ca. 10 gram gær og så lade det koldhæve natten over i køleskabet 12-20 timer.

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'