Gastromand.dk | 29. July 2014

Til toppen

Top

17 Kommentarer

Friteret steak – på 24 sekunder

avatar

I tidernes morgen valgte Webmasteren at gøre Heston Blumenthals 24 timers steak efter, hvilket var med til at starte hele “Gastromand-bølgen”. Alene det at nogen kunne finde på at smide et stykke oksekød i ovnen i 24 timer var noget grænseoverskridende. Ikke desto mindre bliver resultatet godt som bare fanden. Eneste problem er, at det tager… ja 24 timer!

For at være præcis spurgte jeg så Webmasteren på et af vores utallige “redaktionsmøder” (som vel bedst kan betegnes en overspringshandlinger) hvad jeg skulle gøre med det to 350 gram økologisk angus steaks jeg havde liggende til om aftenen – det var jo onsdag. Svaret kom prompte: Jeg har lige set en video på nettet, hvor de friterer en ordentlig steak!

2 stk. 350 grams øko Angus ready to rock!

Videoen skulle vise sig at være fra “The Modernist Cuisine” og de drenge skulle jo efter sigende have styr på deres ting. Fremgangsmåden er forholdsvis simpel:

  1. Bøffen tilberedes sous vide ved 55 grader
  2. Bøffen fryses vha. flydende kvælstof
  3. Bøfffen friteres i olie

Resultatet skulle være en bøf som, ligesom 24 timers bøffen, er pink hele vejen igennem og en sprød, karamelliseret overflade som resultat af “maillard-reaktionen“.

Well, det var onsdag og jeg havde ikke umiddelbart adgang til flydende kvælstof eller Gastromands sous vide, så det blev pænt sprunget over (man kunne evt. eksperimentere med at flash-fryse steakens overflade vha. to frosne køleelementer). Har du ikke en sous vide, så gør som mig og smid bøffen i ovnen en times tid ved 75 grader.

Hvis du er rigtig mand og det er du jo, så nøjes du bare med bøffen til aftensmad, men hvis du virkelig gerne vil have lidt tilbehør, så biksede jeg en lille bønnecassoulet sammen “on the side”.

Steaken klar til en tur i brønden…

Stand back!

5.0 from 1 reviews
Friteret steak - på 24 sekunder
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 2
 
Ingredienser
Friteret Steak
  • 2 stk. meget store entrecotes
  • Salt/peber
  • Brun farin
  • En glohed friture, og jeg mener varmere end helvedes flammer selv!
Bønnecassoulet
  • 400 g hvide bønner (læg dem i blød natten før)
  • 2 stængler blegselleri
  • 1 stor løg hakket i grove tern
  • 2 store fint hakkede gulerødder
  • 6 fed hvidløg fint hakket
  • 400 g cherrytomater
  • 1 dåse hakket tomat
  • 1 stor glas rødvin
  • Salt/peber/sukker
  • Balsamico
  • Olie til stegning
  • Saften af ca. en kvart citron
Tilberedning
Fritteret Steak
  1. Gnid bøfferne med lidt salt og peber samt ca. 1 tsk. brun farin fordel på de to bøffer (4 sider) altså en kvart theskefuld til hver side af bøffen.
  2. Smid dem i et ildfast fad og læg dem i ovnen ved 75 grader i en time, ikke længere. Herefter starter du på cassouleten.
  3. Varm nu dine frituregryde op i mindst 20 minutter, gerne længere. Tag bøfferne ud af ovnen i dump dem i, det sprutter temmelig meget, så pas på! Giv dem 24 sekunder og tag dem op - tjek dem, de skal være godt mørke og sprøde, ellers give dem 10 sekunder mere, men pas på ikke at overdrive, de skal nok være færdige!
  4. Lad dem hvile på en serviet og giv dem lidt ekstra salt og peber. Det skal gerne passe med at cassouleten er klar.
Bønnecassoulet
  1. Kog bønnerne ca. 1,5 timer
  2. Find en tykbundet gryde og smid et par gode sjatter olie ved
  3. Svitse løg, hvidløg og gulerødder ca. 10 minutter, hvor husker at røre. Tilsæt så rødvinen og skru ned så det simrer i yderligere 10 min.
  4. Herefter smider du tomaterne i og lader det svitse med i ca. 5 minutter, hvor efter du banker de hakkede tomater i.
  5. Lad det simre og koge godt ind i ca. 15 min.
  6. Hak blegselleri i fine små stykker og tilsæt dem nu. giv det yderligere 5 minutter, hvor du smager til med citron, balsamico, salt og peber.

Og efter 24 sekunder i 200 grader kogende olive…

Det kan være lidt svært at fornemme den sprøde overflade på billederne – men den var der:)

Og ja, det holder…

Nu tænker du nok om det ikke er lidt af en modsætning af smide et stykke økologisk entrecote i den gyldne brønd – og ja det må jeg vil indrømme det er, men alligevel så er det sgu også meget fedt, og hele måden du laver den på bliver heller ikke mere Gastromand – så næste gang du skal imponere vennerne med lidt kogekunst, så vil jeg anbefale at du prøver! Nå, men der skulle også laves lidt tilbehør, som jeg dog vil mene kan undlades, medmindre din bedre halvdel brokker helt vildt.

Bønnecassoulet…

Velbekomme!

Har du prøvet at fritere din steak? :)

Kommentarer

  1. Mr Scoot

    Det lyder helt sikkert som noget der er værd at prøve, dejligt at der kommer andet end kedelige pomfritter ned i fritten.

    Jeg er faktisk næsten sikker på at jeg godt kunne tænke mig noget pommes duchesse til denne opskrift hvor “stegeskorpen” må være helt vildt lækker(det burde den).

    OG for at gøre det hele endnu bedre så kan man med fordel køre noget frisk jordskok med i duchessen i de her tider ;)

    • Længe siden Mr. Scoot :-) dejligt at høre fra dig igen. Det var bestemt også spændende og fedt det lykkes, jeg var noget skeptisk, der var jo en reel sandsynlighed for at jeg ville have ødelagt kødet, men heldigvis var det en succes! Lyder fedt med jordskok, det er jo også ved at være sæson…

  2. Kim

    Så noget lignende i et Jamie Oliver i Amerika program. Det var en flok cowboys i Wyoming der kogte deres steaks i en gryde kogende kogende svinefedt. De monterede steaks’ne på en høtyv (eller møg greb om man vil) og stak den i gryden i 2 minutter. Crispy on the outside, lækker rød indeni.
    Og så giver det ekstra point at have en Stetson på imens!

  3. Western metode der skal afprøves. Godt indlæg :).

    • Go for it, det holder – det er faktisk lidt synd, at det ikke er mere tydeligt på billedet, men bøffen bliver helt “chocket” efter turen i den gyldne brønd, og ligner faktisk lidt et stykke stort bacon, men den “bløder” og “sveder” også en del :-) Men det er jo bare en del af oplevelsen…

  4. This is nice. Når man nu har prøvet den ene, må man også prøve den anden, det giver sig selv!

    Point herfra!

  5. ktl001

    Alt kan komme i brønden ;)

    Prøv f.eks. at drop en hakkebøf af god kvalitet kød – og med en god fedtprocent i.
    Den skal ikke være for stor (sagde jeg det???)

    Med fritteringen lukkes der af på overfladen og al saft og kraft bliver inde i bøffen – prøv det ;)

    • Det lyder næsten umuligt, men absolut som mit næste forsøg – tak for det! Men hvorfor skal fedtprocenten være høj? Og hvad er høj? 10-12 %?

  6. Jens

    Det skal prøves til drenge-middagen på fredag.
    Der er indkøbt 6stk T-bone-steaks, forholdsvis tynde. Disse burde vel sagtens kunne klare turen, eller er der problemer med knoglen?

    Endvidere mangler vi inspiration til nyt tilbehør, klassikeren med hjemmelavede pommes, løgringe og bearnaise er ved at være for triviel. Nogle der kan anbefale noget nyt tilbehør?

    • Hej Jens – Hvis du har en Sous Vide, så brug den, ellers så smid en i ovnen ved 75 grader en times tid, så burde det gå helt fint.

      Der er jo bønnerne ovenstående, men hvis det ikke er dig, så er det jo sæson for svampe, men kunne bikse en lille svampestuvning sammen, hvis du svitser nogle løg, hvidløg og svampe, tilsætter fx lidt Marsala og efterfølgende fløde, så er du rimelig sikker på en vinder – var det en ide?

  7. Jens

    Sous vide er ikke indkøbt (endnu, men står højt på ønskesedlen). Vacuum-pakkeren er indkøbt. OBH’s model kan klart anbefales

    Der er det lille dilemma, at et par stykker ikke kan lide bønner og svampe, desværrre, så det er udelukket.
    Vi er nok ude i en kartoffel-ting af en slags, og en sovs, men bearnaise-sovsen er bare for triviel, efterhånden.

    • Årh det er da også en umulig opgave – jeg ville sgu lave fritter og bearnaise så – ellers så skulle du måske ud i en glace? http://gastromand.dk/rodvinsglace-a-la-brodrene-koch/ måske var det en ide – det duer jo også til kartofler? Måske noget revet kartoffel med løg og parmesan, bagt i ovn eller stegt på panden?

      • Jens

        Ja, de er ret besværlige. Er ude i overvejelser om at lave maden, og så må de lære at kunne lide den ;)

        Fedt. Jeg tror det bliver rødvinsglacen med pommes duchesse.
        Måske med en saute af spidskål og porre med lidt lime/citron for at få lidt syrligt med.

        Tak for hjælpen. Og tak for en fantastisk side, der er fyldt med inspiration

        • Det glæder mig Jens, det skal nok blive godt, og selv tak!

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'