Gastromand.dk | 21. August 2014

Til toppen

Top

oversigt over forsk. køds stegetid og centrumtemperatur

Forside Forum Mad & Drikke oversigt over forsk. køds stegetid og centrumtemperatur

Tagget med: 

This topic contains 3 svar, has 3 voices, and was last updated by avatar Natascha 1 year, 5 måneder siden.

  • Forfatter
    Indlæg
  • #20887
    avatar
    Natascha
    Participant

    Hej alle :)
    Nu har jeg søgt google tyndt og vil høre jer kloge hoveder om hjælp.

    Jeg søger en oversigt, som jeg kan have hængende i køkkenet, som viser de forskellige typiske stykker kød, hvor lang tid de skal have (fx. i ovn)og hvad centrumtemperaturen skal være.

    Eks:

    Oksecuvette,i ovn 2½ time, cen.temp. 55 ved rød, 60 ved rosa og 65 genm stegt. osv

    Nogen der ved hvor jeg kan finde dette?

    På forhånd tusind tak:)

  • #20889
    avatar
    Mark
    Participant

    En egentlig oversigt er det ikke, men du kan jo prøve at kigge på udskæringsplancherne fra Landbrug og Fødevarer…

    De findes for svine-, kalve- og okse-kød her

    http://www.voresmad.dk/Saadan_goer_du/Materialer/Materialer.aspx

  • #20920
    avatar
    Akademikeren
    Participant

    Altså nu afhænger det jo af kødets beskaffenhed, altså hvordan kødklumpen ser ud, hvor stor den er, mængde af motion dyret har fået, fedtmarmorering etch.

    Det bedste jeg kan anbefale dig er at skaffe dig et godt stegetermometer, og så simpelthen losse det godt ind i midten af din steg og tjekke den regelmæssigt. Tjek den oftere når du nærmer dig den ønskede kernetemperatur og tag stegen ud til hvile ca. 3-4 grader før den når den ønskede kernetemperatur og pak den ind i staniol. Lad den være i 15-20min og så vil du lægge mærke til at kernetemperaturen stiger fordi kødet nærmere kanten er varmere, og denne varme transmiteres til midten af kødet.

    For hvis du bare går efter at 1 kilo oksekød af en bestemt udskæring skal have f. eks. 2 timer for at opnå en bestemt kernetemperatur, vil du blive slemt skuffet første gang du har at gøre med et lidt flad og aflangt stykke kød og det bliver fuldstændigt tørstegt.

    En god ide er at læse:

    http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

    som er en praktisk/teoretisk guide til sous vide, men mange af de principper som gør sig gældende er også værd at overveje i forhold til brug af ovn med et stegetermometer. (Enten lad det få lang tid ved lav temperatur, intervalstege eller bare til at sigte efter kernetemperaturen.) Det er en af de få som refererer videnskabelige artikler på området.

    For oksekøds temperaturer skriver han:

    very-rare (120°F/ 49°C), rare (125°F/51.5°C), medium-rare (130°F/ 54.5°C), or medium (140°F/60°C)

    for de møre udskæringer. (efterfulgt af et meget stort skema for hvor lang tid det vil tage ved sous vide temperaturer)

    Til sammenligning har den lidt ældre suhr’s kogebog (mad) beskrevet centrumtemperaturer for oksekød:
    rødt 58-62
    Rosa/medium 62-65
    Svagt rosa 65-68
    Gråt/gennemstegt 68+

    Dog har jeg den mistænkt for her at prøve at dække de mere “seje” stegetyper også.

    Helt andre kilder anbefaler at centrumtemperaturen i ovn aldrig overstiger 55-60 for godt oksekød (slagterhåndbogen). Hvilket jo passer utroligt fint med de anbefalinger fra sous vide.

    Så pointers for steg er:
    Brug stegetermometer! Tjek det ofte.
    Forlader ovnen før kernetemperatur på 60 grader.
    Kernetemperatur ved endt hvileperiode ikke under 49 grader. (Aldrig nogensinde over 68! Medmindre du da vil brænde op et vidst sted, for det er bare synd for kødet. basta!)

  • #20929
    avatar
    Natascha
    Participant

    Tusind tak- hvor er det bare dejligt med sådan et udførliogt svar :) Det er netop sådan en oversigt jeg øsnker mig, men dog for “alle” typer kød: oksesteg, skinkesteg osv- kan man læse det i bogen? eller kender du et sted med sådan en oversigt? Kan man bruge trykkoger til sousvide og så “bare” vakuumpakke kødet og sådan?

    Igen tusind tak:)

Log ind for at svare og oprette nye emner