Gastromand.dk | 27. July 2016

Scroll to top

Top

Sprøde fritter?

Forside Forum Mad & Drikke Sprøde fritter?

Tagget med: ,

This topic contains 21 svar, has 8 voices, and was last updated by avatar Webmasteren 5 years, 3 måneder siden.

  • Forfatter
    Indlæg
  • #13038
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    Kære alle med-madnørder

    Fedt med det nye forum!

    Nu til problemet. Jeg forsøgte mig for første gang med triple cooked pommes frites for over et år siden, og de blev helt fantastiske, vildt sprøde og velsmagende. Jeg brugte almindelige bagekartofler og en almindelig fritureolie. Siden da har jeg lavet dem et par gange, men hver gang er de blevet semibløde, og det er jo ikke meningen! (Især ikke til nytår, hvor de skulle ledsage en toplækker Karl-Johan-bearnaise!)

    Eftersom fremgangsmåden har været den samme hver gang, er jeg kommet frem til, at problemet må være kartoffelsorten, så jeg prøver at finde den bedste kartoffelsort at bruge, som også er tilgængelig i almindelige supermarkeder.

    Heston kommer med listen nedenfor, men synes ikke umiddelbart at jeg kan finde de angivne sorte i DK, King Edward har de i http://www.minbaghave.dk, men der må da være noget i Føtex eller SuperBest, der kan bruges. Hvad bruger I, der virker hver gang? På forhånd tusind tak.

    – Cara
    Use for roasting, in salads, for pommes dauphinoise and other layered potato dishes.
    – Charlotte
    Try in salads and layered potato dishes.
    – Desiree
    Perfect all-rounders. Use for roasting, boiling, mashing, chipping, sautéeing or baking.
    – Jersey royal new potatoes
    Good simply served boiled or in salads.
    – King Edward
    All-rounders, though they do not boil well. Try baking, mashing, chipping or roasting them.
    – Maris piper
    All-rounders. Use for baking, mashing, chipping or roasting.
    – Pink fir apple
    Perfect for salads or boiling, roasting or chipping

    Fra denne artikel: http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/heston_blumenthal/article542776.ece

  • #13039
    avatar
    Webmasteren
    Keymaster

    Interessant spørgsmål Kasper. Jeg har faktisk selv haft problemer med at lave triple cooked lige så gode som den første gang. Men er kommet frem til et par ting der ihvertfald er vigtige:

    1. Pomfritterne skal ligge i koldt vand eller skylles grundigt
    2. Frituresteg kun en håndfuld af gangen

    For at svare på dit spørgsmål, vaar jeg engang til et arrangement med Thorsten Schmidt fra restaurant Malling og Schmidt – http://www.mallingschmidt.dk/ hvor emnet også blev berørt og han anbefalede Bintje sorten, som også er til at skaffe i DK:)

  • #13040
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    Ja, klart, gjorde alt det der med at skylle dem og lade dem ligge i koldt vand, og overfyldte ikke frituren, så det må simpelthen være sorten. Tak for tippet med Bintje, den mener jeg faktisk også at have hørt om før mht. fries, men hvor køber man den?
    Så mange danske producenter mærker ikke deres poser med sort, eller også er navnene sorter, man aldrig har hørt om. Bagekartofler er næsten aldrig mærket, håbede lidt, at der var et bestemt mærke, der aldrig fejler. Måske er tricket bare at gå væk fra bagekartofler? Det har jeg ikke prøvet endnu ihvertfald. Fandt denne oversigt, hvor Bintje er nævnt, der står bare, at den er god til mos:

    http://www.agroindustry.org/view.asp?id=13481&tid=4760

    Må til at kigge alle poser igennem og finde Bintje næste gang, der skal fries i tøsen, I guess… :)

  • #13041
    avatar
    Webmasteren
    Keymaster

    Jeg tror hemmeligheden er stivelsesniveauet i kartoflen og der leder vi efter det samme niveau til mos og fritter.

    Vi må jo holde øjnene åbne i supermarkederne og melde tilbage hvis vi finder en Bintje:)

  • #13042

    Jeg vil da også give mit besyv med!

    Dette er jo en fantastisk diskussion, som viser at fritter er andet og mere end de slatne fra den lokale burgerjoint…

    I min søgen efter den perfekte crisp, faldt jeg over dette indlæg fra bloggen Serious Eats: http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html

    Om hans betragtninger kan forbedre crispen på de triple cooked fries, må stå hen i det uvisse (endnu!!). Under alle omstændigheder er det underholdende læsning.

    Den endelige opskrift finder du her:

    http://www.seriouseats.com/recipes/2010/05/perfect-french-fries-recipe.html

    Et par ting jeg vil fremhæve som værd at prøve (som add-ons til Hestons opskrift) næste gang:

    – Eddike eller anden syre i vandet under blancheringen
    – Frysning af fritterne after første fritering

    Disse ting har dog nok ikke den store virkning på crispen.
    Derimod kunne det være ret interessant at prøve med ændringen af første fritering til 50 sek. flash fry ved 205 grader, men med tykkelsen af fritten bibeholdt fra Hestons opskrift (synes at denne tykkelse er mere passende, men det er jo smag og behag).
    Dette kunne muligvis give den ønskede effekt…

    Good luck med det :)

  • #13043
    avatar
    Anders
    Participant

    Jeg har (7-9-13, knock on wood og alt det der) endnu ikke haft problemer med mine triple-fried.

    Kartoflens stivelsesindhold er ganske rigtigt vigtigt. Jeg har dog brugt bagekartofler fra Føtte hver gang, så medmindre jeg har været usædvanligt heldig, så tror jeg ikke, at det er der fejlen findes.

    Den sprøde hemmelighed lægger to steder. Første omgang i vandet og i nedkølingen. Jeg synes egentlig ikke, at Heston forklarer det super godt i Fish and Chips-afsnittet i In Search Of Perfection. Det gør han heldigvis i Kitchen Chemisty-afsnittet Jellies.

    Formålet med første omgang i vandet er at trække stivelse ud på kartoflens overflade. Denne stivelse skaber en slags kulhydratglas under første tur i fritøsen. Det er til dels det, der gør triple-cooked ekstra sprøde. Jeg koger IKKE kartoflerne som i opskriften her på Gastromand, men lægger dem i 65-70 grader varmt vand.
    Den anden vigtige faktor er, at du giver fritterne lang tid nok i køleskabet. Formålet er ikke så meget (som jeg forstår det) at køle kartoflerne ned, men mere at suge fugten ud.

    Jeg har ikke tider på hverken turen i vandet eller turene i køleskabet, men kig på kartoflerne. Når de er godt brudt op i kanterne, men stadig faste, plejer jeg at hive dem op af vandet. Når de føles relativt tørre, er de klar til hhv. første og anden gang i fritøsen.

    Altså: Første omgang i vandet er vigtig. Turen i køleskabet er ekstremt vigtig.

  • #13044
    avatar
    Anders
    Participant

    Jeg må tilgengæld give mig på turen i vandet. Heston lægger fritterne i simrende vand i 10-12 minutter. Oh well. Min metode virker. :)

  • #13045
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    @ Anders

    Det kan være, at det er det, der er hemmeligheden. At simre betyder dog stadig, at vandet bobler (læs: koger ved svagt blus), men jeg er klar på at prøve med de 65-70 grader, det kunne sagtens være det, og måske skulle jeg også prøve med lidt eddike i vandet, alle kneb gælder :)

    Har ved nærmere eftertanke givet den fuld gas med kogningen, det har nok været en fejl. De sidste par gange har jeg også haft dem en tur i fryseren, men de er stadig blevet halvslatne. Jeg må skrue ned for blusset og give det et shot mere…

    Tak for tippet ;)
    Kasper

  • #13046

    Er også ret overbevist om at “blancheringen” samf tørringen af kartoflerne spiller en ret stor rolle. Glæder mig til at høre om den lavere temperatur gør en forskel.

    @Kasperis
    Hvor lang tid har du haft kartoflerne frosset? Havde det ingen effekt på teksturen af fritternes “indre”? Som jeg har forstået det, har frysningen ingen effekt på sprødheden, men skulle udelukkende gøre at centeret bliver mere “fluffy”, da is-krystallerne beskadiger/opløser strukturen i kartoflen.

  • #13047
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    @Eksilsønderjyden
    Den ene gang havde jeg dem i fryseren natten over, det hjalp intet, første gang (den hvor det lykkedes) kom de kun lige i en times tid. Den gang var de dog sprøde allerede efter første gangs friture, så jeg er ret sikker på, at det er før første friture, problemet er, om det så er pga. kartoffelsort sort eller blanchering. Glæder mig i hvert fald til at prøve teorien med kogetemperatur af…

  • #13048
    avatar
    Familiefaren
    Keymaster

    Hey Drenge.. det er godt nok mange gode bud og forslag, og svært at finde hoved og hale. Jeg lavede i weekenden til Boeuf sauté Stroganoff. De blev skyllet i en stor skål under rindende vand indtil vandet bliver helt klart (så er stivelsen ude, som I også skriver). Herefter:

    – Frituren 150 grader varm, små potioner i 4 minutter
    – Op med dem og ud på en bageplade, lige inden servering:
    – Frituren op på 190 grader og i med dem indtil de er sprøde

    MEN! Hvis ikke jeg serverer straks og først salter lige inden (saltet gør dem slatne) så mister de hurtigt deres sprødhed. Tricket med en varm ovn (100 grader) hvor lågen er på klem duer ikke. Men mine var sprøde, da jeg serverede straks!

    PS: Frosne købte pommes bliver altid vildt sprøde når jeg laver dem direkte fra frost!

  • #13049
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    Lige en update. Lavede ovnkartofler efter Heston Blumenthals opskrift til nytår, og de blev vildt sprøde. Jeg kom dog i tvivl, om man skulle salte vandet til forkogningen, så undlod det der. I aften prøvede jeg at gentage succesen men denne gang salte vandet for at se, om det var der fejlen lå, og de blev ikke nær så sprøde.

    Jeg tror derfor, at en stor del af min fejl har ligget i, at jeg tidligere har saltet vandet til forkogningen. Når man tænker over det, giver det jo også mening, at saltet vand nødvendigvis vil trænge ind i kartoflen og skabe en mere vandholdig kartoffrl, hvorimod usaltet vand vil trække stivelsen ud af kartoflen, som når man laver kartoffelmos. Kommer i tanke om mine biologitimer i gymnasiet, hvor min lærer snakkede længe om osmose og diffusion. Jeg går ud fra, at det samme gør sig gældende i processen til pommes frites, så jeg tror, at jeg har fundet løsningen på problemet. Hvad siger drengene? Plejer I at undlade salt i jeres vand til forkogning?

  • #13050
    avatar
    Webmasteren
    Keymaster

    Her er hvad Heston himself skriver i “In search of total perfection”:

    […] As soon as the chips are cut, place them in a bowl under cold running water for 2-3 minutes to rinse off some of the starch (stivelse), the drain.

    Bring a large pan or casserole of salted (!!) water to the boil (10g salt pr. liter of water), add the chips, bring back to the boil, then simmer until the chips have almost broken up (!!) (it’s the fissures that form as the potato breaks up tht trap the fat, creating a crunchy crust). It is important to make sure the simmer is gentle so that the potatoes don’t start to fall apart before they have cooked through […]

    det var så endnu et indspark:)

  • #13051
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    Damn it, troede lige, at jeg havde løst problemet. Vil dog alligevel give det et shot med usaltet vand næste gang, da det lod til at virke en del bedre, i hvert fald på ovnkartoflerne, skal nok skrive resultatet herinde…

  • #13052
    avatar
    Familiefaren
    Keymaster

    Hey All og lige til Kasperis1 sidste indlæg, jeg lavede dem hertil aften, og saltede netop ikke vandet, men brugte eddike, som også nævnt her. Det fungerede altså ret godt. Ellers kølede de helt af og kom i den gyldne brønd to gange, som normalt. De fik så ekstra lang tid til sidst.

    Hvis man suverænt går efter sprødhed, så kan man jo lave sine fritter tyndere, så er det jo lidt lettere, men jeg holder dog mest af de tykke :-)

  • #13053
    avatar
    Webmasteren
    Keymaster

    …som vi siger… ;)

  • #13054
    avatar
    chrille
    Participant

    Spændende diskussion! Jeg vil supplere med følgende 2 artikler http://www.cookingissues.com/2010/04/27/the-quest-for-french-fry-supremacy-part-1/ og http://www.cookingissues.com/2010/05/12/the-quest-for-french-fry-supremacy-2-blanching-armageddon/ som har mange gode informationer, og sammenligninger med Hestons metode. – Jan

  • #13055
    avatar
    Kasperis1
    Participant

    Wow, Chrille, det var en større omgang, har lige pløjet mig igennem begge tråde. Rart at vide, at der er folk derude, der gør så meget ud af at få sprøde fritter :)

    Konklusionen på de mange forsøg er følgende:

    “The current technique in a nutshell: Peel potatoes, cut into fries and rinse. Soak in a 0.4% solution of Pectinex SP-L and water for 1 hour at room temperature. Blanch fries in boiling water with 3% salt added (or to taste). Make sure the water temperature doesn’t drop below 80°C. Blanch for 14.5 minutes. Drain fries on a cooling rack, but don’t force dry them. Fry them at 170°C till they form a crust but are still blond. Fry a second time in 190°C oil till crispy and golden brown. Eat.”

    Det enzym, som de snakker om, kan kun bestilles i store mængder fra Novo, men man kan vist købe det i mindre portioner fra den nævnte hjemmeside. De afskriver desuden hurtigt metoden med at koge i usaltet vand, da de hævder, at det giver en ringere smagsoplevelse. Christ, troede lige, at jeg havde fundet løsningen med det usaltede vand :(

    Kasper

  • #13056
    avatar
    chrille
    Participant

    Ja, det er desværre ikke så nemt at skaffe enzymer fra Novo i små mængder. Jeg har tidligere prøvet at skaffe et enzym til fremstilling af cider med en naturlig restsødme, uden held. Som jeg tolker deres artikler kan man opnå et udmærket resultat uden enzymer, og jeg har planer om at eksperimentere med det. Desværre harmonerer eksperimenter i fritøsen, ikke med slankekur i januar!
    Der er forøvrigt mange andre interessante artikler på cookingissues.com – og de har startet en fremragende podcast (produktionen er ikke fremragende, men der er mange guldkorn i indholdet)

  • #13057
    avatar
    Anonymous

    Kunne ikke forstille mig at det ville tørre fritterne, at stoppe dem i fryseren, vandet bliver jo hurtigt lidt “stift” ;)

  • #13058
    avatar
    Mr. Hein
    Participant

    Ja, så var det min tur til at give mig i kast med Hestons fritter. Det er jo svært at sammenligne vores resultater, men vi var syv voksne mænd, der var vældigt tilfredse.

    Jeg hentede 4 kg bagekartofler i Netto (til syv mand). Skrællede, skar, lagde under rindende vand, til det var helt klart, og lod dem så stå i flere timer (forberedelse).

    Da vi gik i gang, blev de kogt i LET-saltet vand (siger Heston ikke sådan?), men i forhold til videoklip vs. Gastromandopskrift, så er der væsentlig forskel i tiden. Gastro siger 6-8, Heston siger vist 10-16, som jeg husker det. Vi gik efter at finde en fornuftig tekstur, og det var det vigtigste. Derefter røg de i køleskabet på en rist eller lignende, så vandet kan forlade fritten ordentligt. De fik rigeligt med tid, inden de røg i gryden og fik, til de havde fået kulør.

    Så nedkøling igen og så sidste touch af olie.

    Alle var enige om, at de var fantastiske! Det betød, at der ikke blev bestilt junk næste dag for mit vedkommende, fordi det ville være så fesen en fornemmelse..

  • #13059
    avatar
    Webmasteren
    Keymaster

    Jeg lavede faktisk også triple cooked i weekenden, hvor de også kogte 10-14 minutter, så jeg opdaterer lige opskriften: http://gastromand.dk/triple-cooked-hjemmelavede-pommes-frites/

Log ind for at svare og oprette nye emner

Kommentarer