Gastromand.dk | July 23, 2014

Til toppen

Top

3 Kommentarer

GM Anmelder: formel B til A+

avatar

En tour de force i velsmag…

Lad det være sagt med det samme: De to herrer Jochumsen og Møller – ja og resten af deres team – forkælede os en kold marts-aften, i en grad jeg ikke har oplevet siden en aften på Noma for efterhånden meget lang tid siden.

Vi var her vidne til et måltid på et konsekvent tårnhøjt niveau med meget få og minimale skønhedsfejl.

formel B (billedet er lånt fra spiseliv.dk)

Formel B, beliggende på Vesterbrogade, blev grundlagt af Henrik Boserup i 1997 og har i sin tid kunnet præsentere navne som Paul Cunningham, Pernille Skjødt og Nikolaj Kirk bag gryderne. Siden 2003 har Rune Jochumsen og Kristian Møller styret slagets gang og gjort det så godt, at Guide Michelin allerede året efter belønnede Formel B med en stjerne. I de sidste par år, har rygterne endda gået på at en ekstra stjerne var på vej. Og stod det til undertegnede, kunne Kristian Møller godt bestille tid hos tatovøren, for at få fyldt den anden af de tre tatoverede stjerner på armen.

formel B (billedet er lånt fra spiseliv.dk)

Aftenen blev indledt med et glas Blanc de Blancs champagne fra Frank Bonville i Grand Cru kommunen Avize. Et virkeligt lækkert glas med sprøde noter af citrus og mineraler.

Champagnen blev ledsaget af lidt snacks, i form af saltede, røgede mandler, sour cream and onion ”puder” samt grissinis, efterfulgt af to mindre serveringer, hvor især serveringen med rå reje og granskud ramte plet hos undertegnede. Desuden var de røgede  mandler super lækre – og helt sikkert tilføjet ’to do’-listen over sommerens grill-eskapader:)

Appetizer med rå reje og granskud

Herefter fulgte en serie på tre sublime forretter med det våde element som fælles tema.

Først en kammuslingetartar med æblesorbet, selleri og hyben samt kærnemælk og dild. En fantastisk flot ret, hvor især kombinationen af kammusling, æblesorbet og selleri forårsagede salige smil hos medspiser og undertegnede.

I glasset fik vi en 2008 Riesling Domaine Agapé fra en af de bedste marker i Alsace, Osterberg. En tør vin med god frugt og syre som formåede at hamle ganske fint op med rettens forskellige elementer.

Kammuslingetartar

Næste forret var danske søkogte rejer og stenbidderrogn med en kold mousseline, kyllingeskind og nougatine.

Allerede her var jeg helt solgt. Generøse mængder af perfekt saltet stenbidderrogn i perfekt samspil med sødmen fra rejerne, syren og fedmen fra mousselinen og sprødheden fra nougatinen og kyllingeskindet. Der var ikke et øje tørt under indtagelsen af dette og ledsaget af André Clouets Blanc de Noir Champagne er jeg sgu klar til at titulere dette som ’sex on a plate’!

Søkogte rejer og stenbidderrogn

Sidste rendez-vous med havet var et flot tilberedt stykke rødtunge med en røget creme, kartoffelpuré, en creme af brøndkarse, samt brunet smør med kapers.

En ret med væsentlig mere fylde og fedme end de forrige retter. En fedme der blev matchet godt af de røgede elementer og syrlige kapers. Til denne ret blev der skænket en 2007 Chassagne-Montrachet fra Bruno Colin – et godt match, med dens smøragtige fedme og toner af nød og modne pærer.

Rødtunge

Herefter løb vi direkte ind i et voldsomt stykke foie gras paneret i hasselnødder, med saltbagte rødbeder, rødbedemarengs og estragonskum. Jeg har, som mange andre, et had/kærligheds-forhold til foie gras, men i denne version smagte den fantastisk. Stykket var perfekt tilberedt og de forskellige nuancer af rødbede og estragonen spillede fint op imod den overvældende fedme fra foie grasen. I glasset en 2008 Volnay fra Fred Cossard – igen en virkelig lækker vin.

Foie Gras og rødbede

Pænt mætte fik vi os et lille hvil inden vi gik videre til aftenens næste ret:

Lam med glaseret artiskok, rosmarin og daddeltomater. Lammet blev serveret i form af et stykke rosastegt lammeryg, en lammepølse samt en ragout med polenta. Ganske velsmagende på trods af at vi ikke helt fangede ideen med ragouten. Jeg havde foretrukket en lettere version, med en mere ’plain’ version af polenta som tilbehør.

Hertil fik vi en dejlig kraftig og robust 2007 Domaine Raspail-Ay Gigondas – igen et fint match.

Lam i 3 variationer (dog kun 2 på billedet)

Aftenens dessert fulgte tidens trend, med en dessert uden chokolade og obskure mængder fløde og smør. En dejlig let måde at slutte en aften, hvor vi for længst havde passeret det forsvarlige fødeindtag.

Desserten bestod af variationer af blodappelsin (sirup og sorbet), en friskost-creme, puffede ris og ymer. Ledsageren i glasset: 2007 Beerenauslese fra Alois Kracher, hvor abrikos, fersken og karamel var dominerende i smagsbilledet. En fin østrigsk dessertvin med medium syre, der derfor undgår at blive for sød.

Variationer af blodappelsin

Herefter blev der serveret en ekstra dessert, som jeg desværre ikke husker detaljerne omkring. Dog var temaet mango, serveret som både frisk og som sorbet.

Vi sluttede måltidet af med en kop kaffe med en flot petit four af hvid chokolade og karamel, og da vi forlod restauranten, fik kæresten stukket en lille formel b-æske med fyldte chokolader og karameller stukket i hånden. En fræk lille detalje.

Petit four af hvid chokolade og karamel

Vi var begge meget imponerede over niveauet der blev præsteret, såvel på tallerkenen og i glasset som servicemæssigt.

Hele vejen gennem måltidet var vores tjenere opmærksomme uden at blive anmasende, vidende uden at blive prætentiøse, og dejligt afslappede uden at blive for uformelle. Præcis som betjening skal være efter min mening.

Som nævnt i starten af anmeldelsen var der (selvfølgelig) et par mindre skønhedsfejl. Et par af retterne manglede lige den sidste skarphed i anretningen, eksemplificeret ved serveringen med rødtunge, samt den løbende is i desserten. Omvendt blev der også vist virkeligt flotte kreationer – især kammuslingen og foie grasen var flotte.

Derudover synes jeg stadig at det er skuffende at man (som på de fleste andre restauranter) betaler for vand til maden – det virker så småligt. Lad hellere prisen for vand indgå i menuprisen, tak.

Alt i alt, er dette dog nogle ubetydelige detaljer, og selv en pris i den hampre ende (ca 4300kr for to) kan ikke ændre ved at Gastromand for første gang må hoste op med samtlige fem baconslices.

Dette var helt sikkert ikke vores sidste besøg på formel B!

Du kan besøge formel B her…

Kommentarer

  1. Må vi så få dit bud – hvornår får formel B stjerne nr. 2?

    Mit eget gæt er, når NOMA får nr. 3:)

    • Jamen, det er også mit gæt!

      Jeg håber og tror at Nomas nominering som verdens bedste restaurant, vil kaste et par ekstra stjerner af sig næste år. Noma bliver svær ikke at give tre styks!! Derudover håber jeg at der vil komme en eller to nye to-stjernede….og her er formel B absolut et godt bud:)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'