Gastromand.dk | 23. November 2014

Til toppen

Top

27 Kommentarer

Mormormad: Karbonader med grønærter og gulerødder

avatar

Det er mandag, det er koldt, ondt, mørkt og det rusker derude. Mens vi venter på, at jeg får plaffet lidt mere vildt ned, så synes jeg, det er på tide, at vi napper lidt godt gammeldags dansk mad. Da jeg som barn fik serveret karbonader synes jeg da var lidt underligt, mest fordi jeg elskede frikadeller med masser af løg, så når jeg fik karbonader synes jeg det smagte lidt af frikadeller – bare uden løg! Men efterhånden som min smag har ændret sig, så findes der jo ikke noget bedre end en god pande(smør)stegt karbonade.

Læs også: Mere mormormad skibberlabskovs

Karbonader klar til stegning…

Ordet karbonader kommer vist nok fra carbon, som betyder kul, muligvis fordi man oprindeligt ristede dem over trækul. Om det er sandt, er jeg sgu lidt i tvivl om, men det er fortællingen fra min gamle fader. Til jer Sjællændere, så snakker vi krebinetter her, jeg mener vist de hedder sådan, og så skal de være af lavet af svinekød. Ellers synes jeg sagtens, men kan tage halvt svinekød og halv kalvekød.

Sidst men ikke mindst skal det lige understreges at jeg kun laver karbonader af friskhakket kød – her duer supermarkedernes plastikbakker bare ikke!

Efterårsmad: Karbonader med grønærter og gulerødder
Forfatter: Gastromand.dk
Kategori: Hovedret
Køkken: Dansk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
Ingredienser
Karbonader
  • 500 g økologisk hakket svinefars (ikke noget med kompromis her)
  • 10 g salt
  • Rigelige mængder friskkværnet peber
  • 1 æg
  • 1 lille håndfuld havregryn
  • Olie/smør til stegning
  • Panering: 1 æg og masser af hvedemel/rasp
Grønærter og gulerødder
  • 5 store økologiske gulerødder
  • 300 gram frosne ekstra fine ærter
  • 50 gram smør eller 100 hvis du er rigtig mand!
  • 1 bouillonterning
  • 1 tsk sukker
  • Salt/friskkværnet peber
  • 1 dl vand
  • 200 ml. fløde ca.
  • 1 lille bundt hakker bredbladet persille
Tilberedning
  1. Bland eller ingredienser sammen og rør det til en lind fars
  2. Smid et på køl i 20-30 minutter
  3. Form 4 store karbonader eller 6 mellemstore og ret dem pænt til, hvis du har en anretterring i passende størrelse, så kan den hjælpe dig lidt på vej, bare lad være med at røbe det!
  4. Rør ægget sammen og hæl det på en tallerken.
  5. Tag en tallerken mere og hæld melet og rasp ud og bland det sammen.
  6. Dyb dem nu i æg og mel efterfølgende, da du har smidt æg i farsen så burde det ikke være noget problem at få melet til at hænge fast.
  7. Start med at varme en pande godt op, til middelstærk varme, altså 6-7 på dit komfur, hvis det altså passer. Så får de en fin stegeskorpe, efter nogle minutter så vende dem og efterfølgende skruer du ned til middelsvag varm 4-5 og steger dem færdig.
  8. Det tager lidt tid, ca. 20 minutter, så vær tålmodig.
Grønærter og gulerødder
  1. Varm en pande med høje sider godt op, du kan også bruge en wok.
  2. Smid vand, bouillonterning, sukker og smør på panden og lad det smelte sammen.
  3. Rens gulerødderne og skær dem ud i mundrette bidder, og smid dem på panden. Hold varmen på middelsvag.
  4. Nu er det meningen, at væden skal koge næsten helt væk. Når det er sket, så tilsætter du fløden og skruer op så det koger godt ind.
  5. Nu tilsætter du ærter og lader dem bliver varme, de skal endelig ikke have for længe, pas på at gulerødderne forbliver aldente, de skal ikke være bløde.
  6. Smag til med salt/peber og tilsæt den hakkede persille.

Hvis du er bange for smør og fløde, så undgå denne ret…

Gammeldaws dansk mad når det er bedst…

Det er naturligvis bedst med nye danske kartofler, men ellers så køber du de bedste du kan finde. Hvis du er perfektionist så koger du kartoflerne i rigeligt vand og salt og her snakker vi en håndfuld i ca. 10 minutter og så slukker du og lader dem trække resten af tiden, sådan får du den perfekte kartoffel.

Hvilken ret er din favorit blandt de gode gamle??

Kommentarer

  1. Uhm, lækre sager. Retromad FTW :-)

    • Tak Malou – det “varmer” med den slags mad i disse tider, jeg lavede masser af simremad igår, så der kommer flere gode gammeldaws retter på Gastromand i den kommende tid – vi slår et slag for, at “Mormor-mad” igen skal på mode :-)

      • Sukkerhjerte

        Hvis I vil slå et slag for mormor-mad, så bliver i nødt til at lave gule ærter! Mere mormor bliver det ikke :)

        Man skulle være et skarn hvis ikke man kunne spise en karbonade lige nu, men ak… God mandag ;)

        • Jeg bliver altså lidt blød i knæene af dit alias Sukkerhjerte :-) Nå, den var en sidebemærkning – guleærter har jeg faktsik lidt traumer over fra en dårlig oplevelse fra min barndomstid, så mon ikke der skal rådes bod på denne oplevelse? Det er hermed bestemt!

          Andre gode Mormor-retter?

          • Sukkerhjerte

            Du har helt ret i at gule ærter kan være traumatiserende, jeg har heller ikke spist det selv i rigtig mange år, indtil for et par år siden, hvor jeg fik serveret en rigtig god omgang af slagsen! :)

            Altså nu er mormor-mad jo meget sovs med sovs på og flæsk on the side, men hvis jeg nu skal tage udgangspunkt i min egen kære lille mormor, så er nogle af top retterne jo grydestegt kylling med persille og skysovs, rullesteg med svesker, kåldolmere (eller døde hundehvalpe som vi meget makabert kalder dem) alt med kål, – grønlangkål, brunkål, stuvet hvidkål… Jo mere stuvet og “kålet” det kan blive des bedre!

            Måske I kunne opdatere nogle af de gamle “flæske-fløde retter” så de får et strejf af fashionista og gastromand! :)

            I øvrigt så er en krebinet altså en frikadelle med lige dele flæsk og kalv/okse, her hvor jeg kommer fra ;)

    • Mormormad helt ærlig men gode opskrifter

      • Jeg synes “Mormor-mad” Sami – og der kommer mere af slagsens snart – æble-flæsk men i et lille remake… og tak :-)

  2. Super mormor ret. Herlig at se. Jeg hørte for første gang for nylig i radioen, at forskellen er formen. Karbonader er runde og krebinetter er ovale???
    Men din version er vist den mest gængse.
    /Søren

  3. Kogemand

    Jeg vil lige komme lidt til hjælp på karbonade/krebinet situationen:

    En krebinet er som beskrevet i artiklen, en rørt fars som enten vendes i mel, eller paneres i mel, æg og rasp, hvorimod en karbonade er en hakkebøf af svin, som igen enten vendes i mel eller mel, æg og rasp. Ang. formen, tror jeg det er alt efter, hvor i landet man opholder sig. I mit barndommens Vestjylland fik vi altid karbonader, som var runde (og skamstegte i margarine), og krebinetter var noget man fik hos særlingene på den anden side af Storebælt. Dog husker jeg fra min læretid, at de få krebinetter vi lavede til personalemad skulle have samme form som et æg; oval og IKKE flad, men derimod godt tyk.

    Af andet mormormad er gule ærter allerede blevet nævnt, og dét vil jeg gerne slå et slag for. Koger man den selv, og holder sig fra diverse produkter som “Møllerens Ærter”, så kan man få en vidunderlig suppe ud af det, blot man koger med rigeligt løg, urter og timian, og spæder med suppen fra den kogte hamburgeryg, kålpølser, saltede flæsk, eller hvad man får til (gerne alle 3). Serveret med masser af rugbrød, sennep, øl og en skarp, er dette en herreret udover det sædvanlige.

    Herhjemme får vi tit tarteletter med høns i asparges, hvidkålssuppe, æbleflæsk, kylling danoise (når rabarberne kigger frem), frikassé, og selvfølgelig flæske æggekage, når kuren får lov at vente til imorgen, og der skal kalorier på bordet.

    Én ting mangler dog aldrig, når mormormaden kommer på bordet; surt. Det være sig en syltet rødbede, asier, agurkesalat, you name it – det må ganske enkelt bare ikke mangle!

    /Kogemand

    • Hej Kogemand,

      Det er lidt af en videnskab med de karbonader og krebinetter, men din forklaring lyder nu også meget sandsynlig. Tak for de fremragende forslag til Mormormad, jeg tror lige jeg har bestemt, at vi skal forlænge oktober måned eller lave Mormormad helt ind i november også, der er i hvert fald rigeligt at tage fat i!

  4. Christian

    Ja så skal der vist snart laves karbonader i vores lille hjem :-)
    Jeg har et enkelt spørgsmål til opskriften, som måske har mere generel karakter. Til grønsagerne bruger du en bouillon tegning, er det en grønsags bouillon fordi det er til grønsager eller er det en svine bouillon fordi det er tilbehør til svinekød?

    • Hej Christian,

      Det er virkelig et godt spørgsmål, men jeg bruger grøntsag :-) Jeg synes svinebouillon er lidt for voldsomt…

  5. Og som Gastromands brugere ønsker skal de få: http://gastromand.dk/tag/mormormad/

    Familiefaren har hermed opgaven med at kreere noget mere mormormad:)

  6. Finn h madsen

    Skinkekød ikke svinefars hvis det er rigtige karbonader. Ellers er jeg rigtig godt med – de gamle opskrifter er ikke dårlige i sig selv de er blot udvandede med tiden, med gode råvarer er det meste helt i top.

    • Hej Finn,

      Jeg er meget enig, vil du lige forklare hvad du mener med “skinkekød og ikke svinefars”? Vi snakker vel bare hakket svinekød i en eller anden afskygning ikke? Eller er der regler herom?

  7. Kristine

    Mmm mormormad, så bliver det ikke bedre. :) Fra mormors køkken husker jeg umiddelbart god gammeldags millionbøf med kartoffelmos (ikke kødsauce eller bolognese/ragu), bankekød, rødgrød, flæskesteg, brændende kærlighed og frikadeller med persillesovs. Tror snart noget af det skal på menuen igen. Og ja, fløde og smør er en selvfølge her.

  8. Martin

    Herlig opskrift, tak for det! Det er bestemt ikke sidste gang jeg følger den opskrift.

  9. peter

    Nej Nu har jeg dælme læst jeres fis, en gang for meget om hvad er hvad…

    forskellen på de 2 er så simpel…….

    karbonader = kalv og svinekød

    Krebinetter = KUN svinekød.

    længere er den historie Ikke

    • Hej Peter – når man smider sådan en kommentar på Gastromand – så må man godt afslutte den med “BUM!” :-)

  10. Tina Petersen

    Faldt lige over siden da min bedre halvdel spurgte om jeg ikke ville lave stuvede grønærter og gulerødder. Vil prøve din opskrift da den ser rigtig ud:) efter hvad jeg kan huske.
    Dejligt at andre også synes mormormad skal frem igen:)

    Den med krebinetter og karbonader har jeg en sjov historie om…Min mors tante kommer fra jylland og forklarede os forskellen en dag…I jylland hedder det nemlig karbonader og i danmark hedder det krebinetter:) Hun mente selvfølgelig sjælland og kunne have bidt tungen af sig selv da hun sagde det. Men jeg glemmer hende aldrig for det:)

  11. Hej Tina,

    Du skulle da opfordre manden til at gøre et forsøg så :-) Hehe – sjovt med din mors tantes lille anekdote, det lader til, at der er mange meninger om forskellen! Håber det blev godt!

  12. Rommenom! Karbonader (ikke krebinetter, det er det falske) og ‘ærter og gulerødder’ er bare klasse. Jeg er vokset op med mormor-mad og har da også en tendens til at lave en enkelt mormor-ret i ugen i mit eget hjem.
    Ærter og gulerødder er min mormors speciale. Da jeg var lille (og teenager) kunne jeg sidde og spise de stuvede grøntsager sent om aftenen i en kæmpe portion uden andet end en klassisk æblemost fra køleskabet i mormors gæsteværelse. Min egen kommer aldrig til at smage sådan, mangler nok det fortryllende drys af nostalgia.
    Tak for en fin side og en lækker opskrift, den med kartoflerne kendte jeg ikke, den skal afprøves.

    • Hej Gry – det er i følge en meget ambitiøs kok – Thomas Herman opskriften på den perfekte kartoffel, så det må du prøve :-) Og tak for rosen, tror mange har deres helt specielle minder om disse retter fra barndommen. Lyder herligt med æblemosten!

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'