Gastromand.dk | April 25, 2014

Til toppen

Top

11 Kommentarer

Weekendtesten: 2 Molekylær gastronomi kits

Weekendtesten: 2 Molekylær gastronomi kits
avatar

Er du en molekylærgastronomisk rookie? Kunne du godt tænke dig at lege lidt mere i køkkenet? Og vil du gerne imponere vennerne med sjove kreationer? Jamen, så er et molekylærgastronomisk starter kit en ganske fornuftig ting at smide på årets ønskeseddel. I dagens test spiller vi to kits ud mod hinanden.

Den molekylære bølge har efterhånden rullet i et årti på de største restauranter i både Danmark og udlandet. Og præcis som du ser det i Formel 1-verdenen, hvor teknologierne stille og roligt finder vejen ind i almindelige biler, begynder man at se flere af de molekylærgastronomiske teknikker og produkter i almindelige hjem.

De to kombattanter!

I de tidligste faser af molekylærbølgen så man ofte, at kokke (professionelle såvel som amatører) havde en voldsom fokus på teknikkerne og wow-effekten i et måltid. Så meget så smagen til tider blev en sekundær kvalitet ved måltidet. Det blev leg, blær og teknik for teknikkens skyld – og det er der vel som sådan ikke noget forkert i ;-) Dog har man de sidste par år, set en væsentlig mere selektiv brug af teknikkerne, og i dag har en stor del af de danske amatør-gastronomer stor glæde af ingredienser som agar agar og lecitin i det regulære køkken.

Nå, nok snak! Lad os komme til testen:

Dagens to kombattanter er følgende:

Cuisine R-evolution til 699,95kr hos gastrofood.dk
Texturas Mini-kit til 1099,-kr hos kitchentech.dk 

Indhold og kvalitet

Texturas Mini-Kit
- 100gr sodium alginat
- 100gr calcium gluconolactat
- 100gr xanthan
- 100gr agar agar
- 100gr Soya Lecithin
- 6 Måleskeer
- 1 hulske
- 1 sprøjte

Texturas-kittet før ibrugtagning

Texturas-sættet kommer i en ganske fin gaveæske-lignende indpakning. Design og finish af te medfølgende remedier er rigtig fin og man føler at det er et kvalitetsprodukt man står med. De fem forskellige slags pulver kommer i 100 grams dåser, hvilket betyder at der er dejligt meget pulver at lege med, men også at der er en risiko for at pulveret suger fugt og dermed forringes (har jeg ladet mig fortælle af andre brugere).

Texturas-tilbehør

Cuisine R-evolution
- 20gr sodium alginat
- 50gr calcium lactat
- 10gr xanthan
- 20gr agar agar
- 20gr Soya Lecithin
- 4 Måleskeer
- 1 hulske
- 1 sprøjte
- 5 pipetter
- Siliconeslanger
- 1 Opskrifts-DVD

Det komplette Cuisine R-evolution sæt

Cuisine R-evolution er pakket i en væsentligt mindre æske, hvor pulveret er portionspakket i små breve og herefter pakke i en lille individuel kasse. De små breve er super simple at gå til og garanterer at pulveret altid er helt friskt. Kvaliteten af de medfølgende redskaber er ok, uden helt at nå samme finish som Texturas-sættet. Cuisine R-evolution indeholder desuden lidt ekstra remedier (pipetter og slanger), som man kan bruge når der skal “leges”, samt en DVD med opskrifter.

…og isenkrammet

Delkonklusion
De to “pakker” indeholder samme fem typer af additiver og samme basisremedier. Cuisine R-evolution sættet har lidt flere remedier og praktiske portionspakninger, hvilket overflødiggør den præcisionsvægt (en alm. køkkenvægt er på ingen måde præcis nok), som du bliver nødt til at anskaffe dig, for at kunne opnå perfekte resultater med Texturas-sættet. Til gengæld indeholder Texturas-sættet den 5-dobbelte mængde additiver. Derudover er Cuisine R-evolution-sættets DVD med opskrifter også en lille ting der er rar at have. Især hvis man hovedsageligt er ude på at lege med maden:)

Selve testen

Jeg har igennem de sidste par måneder testet de to sæts ingredienser op op mod hinanden. Både i direkte matchups, udelukkende lavet for at teste produkterne, men også som en del af den “daglige” gastro-udfoldelse. Undervejs har jeg gjort mig følgende notater:

Spherification (Reverse Spherification )
Sodium Alginat/Calcium Lactat (og Xantan)
Disse to produkter bruges til at producere sfærer – både små kaviar og større emner bestående af et “fast” ydre og et flydende indre.

Den anbefalede fremgangsmåde for tilsætning af Sodium Alginatet er ret forskellig: Hvor texturas-versionen skal piskes i og hvile en times tid, foreskriver Cuisine R-evolution at man koger en pulver-opløsning til en sirup før det mixes sammen med din væske.

Texturas virker lidt mindre omstændigt, men Cuisine R-evolution en smule hurtigere. Resultatet er ret ens og jeg har ikke været i stand til at registrere nogen afgørende forskel i de færdige emner. Dog har jeg syntes at Texturas-væsken har været en hårsbredde nemmere at arbejde med, i selve dispenserings-processen.

Der testes og leges…

Gelification
Agar Agar
Agar har den fordelagtige egenskab at det ikke smelter ved 37°C, som animalsk gelatine gør, men derimod kan opvarmes til ca. 85°C. Dette betyder at agar er perfekt til varme geleer og som tykningsmiddel i din siphon. Jeg har hovedsageligt brugt agar til det sidste, og har på ingen måde bemærket nogen forskel i egenskaberne ved de to versioner.

Emulsification
Soya Lecithin
Soya Lecithin bruges enten når du vil skumme en væske op eller til at emulgere (samle) to væsker som har tendens til at skille – olie og og vand f.eks. Jeg har udelukkende afprøvet Lecithinen i forbindelse med opskumning af væsker med en stavblender. De beskrevne fremgangsmåder er ganske ens og jeg må indrømme, at jeg ikke har kunnet finde nogen mærkbar forskel på de to produkter.

Thickening
Xantan
Xantan er en super jævner af væsker og har en formidabel evne til samtidig at “fange” luft i væskerne, hvilket gør dine saucer (og milkshakes!) cremede og luftige. Virkelig en god joker i køkkenet. Xantan fungerer også fremragende i din siphon. Endnu engang har jeg ikke været i stand til at spotte bedre egenskaber hos een af produkterne, men xantan gum er et produkt jeg er kommet til at holde super meget af undervejs i test-processen, selvom jeg på forhånd havde spået at jeg stort set ikke ville få det brugt.

…og der sammenlignes og noteres…

Delkonklusion
Der er tæt på ingen forskel, hvis overhovedet nogen, på produkterne når vi kigger på egenskaberne. Cuisine R-evolution-sættet er med sine små breve meget let at gå til, hvis man vel at mærke producerer mængder der passer til brevenes indhold. Hvis ikke dette er tilfældet, skal du også have fat i en specialvægt til dette sæt.

Dommen

Efter en længere intensiv testperiode står vi med to kandidater som er meget svære at separere, når vi kigger på hardcore perfomance i køkkenet. Eftersom vi har at gøre med stort set (hvis ikke komplet) identiske pulver-typer, burde det sådan set ikke komme som den store overraskelse. Derfor skal du træffe dit valg på baggrund af, hvordan du regner med at bruge texturas i dine køkken-eskapader.

Vil du bare snuse til det molekylære køkken og lege en smule, vil jeg foreslå dig at købe det noget billigere Cuisine R-evolution sæt. Der vil i langt de flestes tilfælde være nok pulver til at kunne få en følelse af, hvad det molekylære køkken går ud på.

Er du derimod rimelig sikker på, at du vil bruge produkterne som mere eller mindre faste bidragsydere i køkkenet er der væsentlig mere value for money i Texturas sættet – som jo samtidig kan bryste sig med at være det originale sæt fra brødrene Adria.

For begge produkter kan jeg sige, at jeg er blevet positivt overrasket over, hvor mange anvendelsesmuligheder disse produkter har haft – også i det almindelige køkken, hvor skum og falsk kaviar ikke hører hjemme. Derfor ender vi med en ganske stærk anbefaling af begge produkter fra Gastromand og du kan nok godt forvente at der sniger sig lidt molekylær-gastronomi ind i vores opskrifter fremover!

Texturas Mini-kit

 

Cuisine R-evolution

 

Texturas Mini-kit fås til 1099,-kr hos kitchentech.dk
Cuisine R-evolution fås til 699,95kr hos gastrofood.dk

Har du erfaringer med nogle af disse produkter? Og hvilke molekylær-gastronomiske vidundere har du i så fald præsteret?

Kommentarer

  1. Hej Brian – og jer andre

    Tak for en fin gennemgang af de to produkter. Som du selv erfarede, er disse sæt – for mig – også mest interessante i forhold til at hjælpe nogle ting på vej i det “almindelige køkken”. Derfor er jeg også nysgerrig for at høre, i hvilke sammenhænge du konkret har brugt ingredienserne. Kan du give et par eksempler?

    God weekend.

  2. Hej Rasmus,

    Et par konkrete eksempler på hvor jeg har brugt produkterne i det almindelige køkken.

    Xanthan: har jeg flere gang brugt i små mængder til jævning af fonder. Derudover har jeg brugt det til at opnå den rette konsistens på relish. Jeg har stadig til gode at prøve det i milk shakes, men det må blive i løbet af ugen :) Det skal helt sikkert også afprøves i is, hvor det efter sigende skulle forhindre dannelsen af store iskrystaller.

    Agar agar: har jeg brugt i mine kartoffel-puréer på siphon, som jeg tidligere har haft visse problemer med at styre :)

    Man kan lidt basalt sige, at jeg har brugt det til at styre konsistenser.

    Der skal nok komme flere, når jeg får brugt det noget mere. Håber at du kan bruge svaret!

  3. Spændende gennemgang af begge produkter. Dit om, at bruge Agar Agar i puré på Siphon må jeg have afprøvet. Jeg prøvet, at malet vinduer og loft med hindbær puré, som underlig nok ikke falder i god jord ved den bedre halvdel :-).
    Prismæssigt kan der spares penge ved, at se syd for grænsen. Ved Mytexturas.de koster et Maxi set 58 euro (kr. 435 plus fragt), bestående 7 produkter, vægt, opskrift bog, sprøjte. Textura Mini sæt koster 125 euro (kr. 938 plus fragt), så der er lidt, at spare. De sælger fra flere forskellige producenter og i sæt og løsdele.
    De gange jeg har handlet hos dem, har jeg modtaget varerne indenfor en uge.
    Det produkt jeg bruger mest er Agar Agar til tykning af væsker og Lecithin til, at skumme saucer.
    /Søren

  4. Hej Søren,

    Purees can be a bitch:)
    Og tak for tippet omkring grænsehandelen :)

    Af ren nysgerrighed: Har du brugt dine texturas i andre sammenhænge end vi har?

  5. Hej Brian
    Beklager det sene svar, var kommet lidt væk fra pga. egen blog og det nye kamera Canon eos 600, du ved nok ;-).

    Udover det du har brugt i testen bruger jeg ind i mellem Maltodextrin, til at lave pulver af ex. olier, væder, chokolade o.a.. Maltoen har jeg fundet på en Dansk netbutik til ca. 65 kr. for et kg., hvilket er langt under prisen på gastrobutikkerne. Dog skal pulveret en tur gennem Bamix processeren for, at findele det yderligere.
    Derudover har jeg fået en dåse Pop Rocks hjem til desserter.

    /Søren

  6. Hej Gastro,

    Næsten synd i ikke også testede startsættet fra cuisine-innovation til 379kr hos http://molekymi.dk

    En god pris hvis man vil i gang uden og kaste for mange penge efter det..

    mvh

    Theis

    • Jeg har godt nok ikke noget sammenligningsgrundlag, men jeg har haft fingrene i det sæt, som du omtaler, og umiddelbart har jeg kunnet drage nogenlunde samme konklusioner som ovenstående tests. De forskellige indgredienser er stort set det samme uanset, hvor du køber det, så vidt jeg har forstået på amerikanske blogs o.lign. Men forskellen ligger umiddelbart i at texturas f.eks. har Ferran Adria som ophavsmande, hvilket vil sige, at det også er brandet du betaler for. R-evolution er enormt gode til at uploade ideer og opskrifter på deres hjemmeside, og det tror jeg er med til at banke prisen i vejret på deres kits. cuisine-innovation er lidt i underskud på ideer og opskrifter. Der er lidt på nettet, og man får en bog med, men jeg synes ikke den giver et super godt billede, af hvad man kan lave. I deres Siphon pakning er der faktisk en gennemgående guide til, hvad man kan bruge de forskellige typer pulver til, og det er generelt det man mangler synes jeg. Det er fint at du har pulveret, men det er svært at finde ud af, hvordan du skal bruge det :) Et lille tip her til sidst: Du kan downloade en App der hedder Molecular Gastronomy, og den gennemgår alle typer pulver, samt vejledende blandingsforhold (Hvilket også lader til at være et typisk problem for rookie molekylær gastronomer :) )
      Håber min “korte indlæg” hjalp :)

  7. Joachim

    Jeg kan se at man til texturas sættet får en række måleskeer med, er disse gode nok til (præcis) afmåling af div pulver, eller ER en præcisionsvægt nødvendig?

  8. Hej Joachim!

    Min oplevelse har været, at de har været præcise nok! Der er så mange andre usikkerheder som kan påvirke resultatet af det du kreerer (kalk i vand, temperaturer, etc.), så tror ikke at en atomvægt vil gøre den store forskel.

  9. Joachim

    Så kom mit texturas sæt ind ad døren. Jeg valgte som sagt ikke at købe nogen præcisionsvægt da jeg gik ud fra at de medfølgende måleskeer burde kunne klare jobbet. Men egentlig troede neg at målene på skeerne var i gram(dum som jeg var) jeg er jo udemærket godt klar over at der er forskel i densiteten på de forskellige pulver. Men er der noget sted hvor man kan se hvad 1.25 ml agar(eksempelvis) svare til i gram osv?

  10. Rune

    I gastrofoods sæt er ingredienser forhåndsdoserede til opskrifterne i forsejlede breve.
    Smart!

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'