Gastromand.dk | 19. September 2014

Til toppen

Top

14 Kommentarer

Gastromand på NOMA: Man spiser sgu da ikke jord og mos….

avatar

I anledningen af NOMA’s hattrick som verdens bedste restaurant “genoptrykker” vi her tekst og billeder fra Eksilsønderjydens besøg.

Man spiser sgu da ikke jord og mos… eller gør man? Svaret er jo – hvis man er villig til at betale for det

Efter tre måneders venten var det blevet vores tur til at lade med René og team på NOMA udfordre vores opfattelse af hvad der er spiseligt. Bevæbnet med den store pung, kameraet, kæmpe forventninger og – for nogen – en smule nervøsitet over hvilke uspiselige ting de nu havde tænkt sig at smide på vores tallerkner denne aften, troppede vi op ved det renoverede pakhus ”Nordatlantens Brygge” på Christianshavn, som skulle gøre det ud for aftenens scene. En scene hvor man, i løbet aftenen, lærte at forvente det uventede. Hvor leg og eksperimenter mødtes med perfektionisme, og manifesteredes i en perlerække af fantastiske serveringer.

Noma i det gamle pakhus.

Til den indledende og ganske glimrende champagne ankom der appetizers i en lind strøm – otte styks for at mere præcis – som førte os fint rundt i de fire (undskyld, umami!) grundsmages hjørner og derved preparerede smagssansen til aftenens forestilling.

Den første appetizer var en fantastisk kombination af friteret mos og en Karl Johan-mayo; En virkelig stærk start, som udover at være en crisp og velkomponeret mundfuld, formåede at præsentere Nomas dogme: brugen af nordiske råvarer – gerne de der findes i grøftekanten – tilberedt knivskarpt med de nyeste teknikker, men altid med et øje på nordisk tradition og med råvarerne samt velsmagen i hovedrollen – ikke teknikken.

Friteret mos og mayo på Karl Johan svampe

Næste indslag var en kraftig sag, i form af læder af havtornesaft og syltede blade fra hybenrose. Personligt følte jeg at denne ret blev en tand for voldsom og nok var aftenens svageste ret (hvis man kan bruge dette udtryk i denne sammenhæng).

Herefter fulgte to meget lækre serveringer, først en letkogt, friteret ”rod” af porre, derefter gule ærter og løvstikke i en sandwich af rugbrød og kyllingeskind. Næste servering, en småkage med kogt spæk og solbær efterfulgt af to Noma-klassikere. Først en lerpotte med spæde radisser og gulerødder, plantet i en urteemulsion toppet med ”jord” af malt og hasselnød (i think). Herefter røget syltet vagtelæg serveret på en bund af halm i et røgfyldt ”æg”.

Friteret porre og hvidløg

Småkage med kogt spæk og solbær

Gule ærter og løvstikke, rugbrød og kyllingeskind

Syltet og røget vagtelæg

Radiser og gulerødder, jord og urteemulsion

Sidste appetizer var ristet brød og vilde urter, eddike og koral af kammusling – kammuslingens rogn. Endnu engang et studie i velsmag….

Ristet brød og vilde urter, eddike og koral af kammusling

Før vi startede på de syv annocerede retter, blev der plads til en lille let servering bestående af flager af friske hasselnødder og en creme på grillet salat.

Første ret – Vinder af årets forret 2010 – Tørret kammusling, brøndkarse, biodynamisk gryn og blæk. Derudover hasselnødder som klædte rettens subtile smagsindtryk ganske fint. Undertegnedes tårnhøje forventninger til denne ret blev nok ikke helt indfriet, uden at serveringen på nogen som helst måde faldt igennem.

Tørret kammusling, gryn, brøndkarse og blæk

Tørret kammusling, gryn, brøndkarse og blæk

Herefter blev vi præsenteret for ”Østers og havet”. En flot servering, der på trods af min knap så store begejstring for østers, blev modtaget overraskende godt af mine smagsløg.

Østers og havet

Den sidste ret i dagens indlæg og aftenens måske bedste servering: Læsø løg.

Fantastisk velkomponeret med den søde og fede løgconfit (gratineret med prästost) spillende op i mod de syrlige løg og den salte sky. Helt sikkert en ret der skal prøves efterlignet.

Læsø-løg, løgkarse og timian

Se også 2. del af Eksilsønderjydens besøg på NOMA

Husk at du kan abonnere på indlæg ved at oprette dig som bruger, abonnere via RSS, følge os på Facebook eller Twitter

Kommentarer

  1. morice

    ja du har ret!

  2. Peter Bentzen

    Johhh man kan jo finde mange råvarer i skoven…:-)Mvh Peter Bentzen

  3. Marchen

    Mange af “appetizerne” (kan man kalde det, når det skal være nordisk?) er jo dejlige Noma-klassikere :)
    Som kuriosum kan nævnes, at den lille kiks med spæk og bær-pulver, blev præsenteret som værende lavet med “svinefedt” tilbage i Juni, hvor der lå en strandet hval i Vejle fjord ..
    M.

  4. Tror jeg vil vende tilbage til Noma og besøge dem igen, det frister sgu!

  5. Lur mig om denne blogpost ikke var scheduled — den forekommer mig i hvert fald ikke særligt meget live fra studiet-agtig….

    Ligger det ikke bloggens natur, at man kan få sparket oplevelser, indtryk og indsigter videre til læserne hurtigt?

    Hvorfor kan jeg ikke læse om Brians (tomlen opad btw for såvel frisure som generel fremtræden!!) oplevelse af at være med i programmet 10-20-40-450 minutter efter, programmet sluttede?

    Alt godt,

    Kasper

    • Fordi Brian sidder på en restaurant pt og spiser en velfortjent bøf;)

      Vi kunne da aldrig finde på at forberede os, bare fordi siden skulle på national tv…

      Men hvis du ikke siger det til nogen, var billederne lagt klar til publicering…

  6. Arh, for satan da også. Selvfølgelig sidder han og mæsker sig! :)

    Og fuld forståelse for valget om indholdsorkestrering. Så er bloggere altså hellere ikke dummere/mere intuitive!

    Alt godt,

    Kasper

  7. Totalt lækkert hår!

  8. Kasperis1

    Ah, den beretning vækker minder. Ser også ud til, at de har skåret en smule ned for de rå fiskeserveringer, der efter min mening blev en lidt for fersk oplevelse, da jeg var der.

    Den servering med radiser, urteemulsion og maltjord er og bliver genial. Lavede den selv forleden efter Redzepis kogebog og serverede den i små urtepotter som appetizer. Gæsterne var vilde med det, men det var måske lidt upædagogisk at lære mine to små børn, at man nu godt må spise jord :) Har stadig noget ‘jord’ tilbage, som jeg overvejer at konvertere til en dessertservering ved at blende den med kakao, smør og vanille…

  9. Nice post!

    I’m having lunch there tomorrow – will be awesome to check out the summer season as well!

    Maybe there’ll be some ants on the menu..?

    • Sounds nice Starve.

      I think you’ll have to settle for shrimps though:)

      Be sure to post a link with pictures!

  10. Min hustru og jeg var på Noma i juli 2012, og vi var begge meget imponerede. Der var da et par ting, der ikke var så interessante, men blandt 20 retter/hapsere må de siges at holde et utrolig højt niveau. Derudover var betjeningen måske den bedste, jeg har fået noget sted på kloden, og stemningen i restauranten var fænomenal.
    Se hele min anmeldelse med billeder på http://www.restaurantcritic.eu/the-reviews/denmark/noma

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'