Gastromand.dk | July 23, 2014

Til toppen

Top

47 Kommentarer

Confit de Canard – confiterede andelår

avatar
  • Den 9. november 2011
  • http://gastromand.dk

Intet madsite uden en opskrift på confiterede andelår – eller confit de canard som er det oprindelige franske navn. Og hvad er mere nærliggende end at smide opskriften på bloggen op til Mortens aften? Nej jeg ved det heller ikke…

Confitering er oprindeligt en konserveringsmetode og kendes bedst fra netop andelår, men kan, som du måske har erfaret her på Gastromand, med fordel anvendes på andre typer kød – eksempelvis svinebryst.

konfiterede andelår (7)

Sprødstegte confiterede andelår – yum!

Prøv også: Langtidsstegt and – den til jul og Mortens aften

Konceptet confitering er kort fortalt at kødet koges ved svag varme i eget fedt for derefter at blive kølet ned i fedtet, som således “beskytter kødet mod omverdenen”. På denne måde kan det confiterede kød holde sig friskt lang tid i køleskabet og du har således det lækreste kød liggende, klar til at blive sprødstegt i ovn eller på pande, brugt i en cassoulet eller en über luksus confit de canard sandwich. En bivirkning ved confiteringen er i øvrigt at kødet bliver super mørt, samtidig med at det bibeholder en intens smag… Ikke verdens værste bivirkning:)

 

konfiterede andelår (8)

Server eksempelvis lårene sprødstegt med en saute af rodfrugter…

Da det kan være svært og dyrt at skaffe 1 liter andefedt, kan du med fordel benytte alternativt fedtstof – eksempelvis smør eller smagsneutral olie. Det giver ikke helt samme intense andesmag, men kan sagtens bruges.

Læs også: Rosastegt andebryst

Og sørg så i øvrigt for at lave rigeligt – man bliver hurtig afhængig af at have confiteret and liggende klar i køleskabet!

Well, her får du undertegnedes udgave af denne franske klassiker.

5.0 from 1 reviews
Confit de Canard - confiterede andelår
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
  • 6 andelår
  • 1 liter andefedt - alternativt rapsolie
  • 3 fed hvidløg
  • 3 stængler frisk rosmarin
  • Skal fra 1 økocitron
  • 1 spsk salt
  • 1 spsk sukker
  • Friskkværnet peber
Tilberedning
Dagen i forvejen: Saltning
  1. Soigner andelårene
  2. Gnid lårene godt ind i hakket hvidløg, rosmarin, citronskal, sukker, salt og peber
  3. Læg lårene i en frysepose og lad dem hvile i køleskabet i et døgns tid
På dagen: Confitering
  1. Børst krydderurter, citronskal, salt og peber af lårene
  2. Læg lårene i en passende gryde og dæk med fedtstof
  3. Lad lårene simre i olien i ca. 3 timer - jeg havde komfuret stående på 2/9 - alternativt smides gryden/et fad i ovnen under et stykke staniol ved ca. 90 grader
  4. Tag gryden af varmen
  5. Fisk lårene op af fedtstoffet og læg dem i en skoldet beholder
  6. Si fedtstoffet og hæld det over lårene
Noter og anretning
Lårene kan nu holde sig i køleskabet, da der intet ilt slipper ind til lårene. Lårene bliver tilmed bedre med tiden. Når du skal bruge lårene graver du dem blot op af fedtet og steger dem 10-15 min. i ovn eller på pande - nemmere bliver det sgu da ikke at få perfekte andelår!

konfiterede andelår (1)

Vores rub til lårene…

konfiterede andelår (2)

Lækre lår…

konfiterede andelår (5)

Lårene er knap så lækre når man lige har gravet dem ud af fedtet…

konfiterede andelår (6)

Men efter en tur på panden er det ren nydelse…

konfiterede andelår (4)

Rodfrugter, hvidløg, forårsløg, frisk rosmarin, salt og peber…

Kommentarer

  1. Leah

    Ser lækkert ud, men burde de ikke (hvis det skulle være helt rigtigt) være blevet kogt i andefedt? :)

    • halv-amerikaneren

      Tror der mangler et billede af den del. Billedet hvor de kommer på panden er efter de er taget ud af fedtet. Ifølge instruktionerne bliver lårene “kogt” i fedtet

    • Hej Leah,

      du har helt ret, men som jeg skriver i starten kan det være svært at skaffe og så kan andet fedtstof bruges:)

      • Et lille tip: Hvis man gerne vil bruge andefedt, så kan det købes i Irma. Men det gør (desværre) retten noget dyrere.

        • Tak for tippet Mark.

          Hvad skal man bøde for andefedt i Irma?

          • KTL001

            Superbest har 5 andelår for en flad 50′er i næste uge. Mht andefedtet så kan man jo også købe en dåse confit og genbruge fedtet fra den. Man kunne så spise de medfølgende lår :-)

            Et andet tip hvor der kan spares på andefedtet (ok ved godt det lyder forkert ……) er ved at gøre det sous vide. Se evt. her : http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/en-us/archives/1158

          • ktl001

            En hurtig kommentar til mit sous vide link – som jeg tolker forfatterens kommentarer (de er på fransk….) så er han kommet frem til at der skal en 7-8 spsk. fedt i posen, og 24 timer ved 75 grader.

          • Det skal da klart prøves med en tur i vandbadet. Tak for link!

          • ktl001

            Det holder – jeg lavede en portion den anden dag – 24-26 timer i badet ved 75 grader med en 6-7 skefulde andefedt pr pakke med 2 lår.
            De blev perfekte – Jeg fik dog saltet lidt rigeligt så jeg havde hjertebanken det meste af natten ;)
            De røg i en omgang vietnamesiske friske foråsruller.

            Jeg skyllede et af lårene under vandhanen efter 36 timers saltning – dette var ikke så salt som de andre – er der nogen tommelfingerregler mht. saltning (g pr lår f.eks…..) og metoder til at fjerne igen?
            Jeg vil skylle næste gang – alt salten bliver opløst af væskend der trækkes ud af lårene så der er ikke noget salt at børste af….

            Jeg læste et par steder anbefaling på at dampe lårene 5 minutter inden de steges – yes sir. Det blev udført og virkede overbevisende. Jeg fandt aldrig ud af hvorfor, men mener de påstod det ville blive mere sprødt.

            For mig var det en go ting at alt det overskydende andefedt der sad på lårene smeltede af under dampningen. Det kan også blive for fedt….(Sagde jeg det???)

            Metoden er i min optik også smart da poserne køles hurtigt ned og smides i køleskabet. Så er det bare at tage en pose ud når man trænger….
            Jeg kan ikke huske hvad sagkundskaben siger om holdbarhed i køleskab når det har været i sous vide’n – nogen der kan byde ind?
            (Mener det er længe)

            Næste projekt bliver med andebryster ;)

      • Halløj. Lige et andet lille tip til indkøb af andefedt:

        http://www.lomos.dk/And-og-gaas/Andefedt.html

        Mindsteordre for fri levering er dog 600 spir, men der er masser af andre ting på siden at bruge penge på. Jeg har dog (endnu) ikke bestilt noget hos dem, så jeg kender ikke til deres service.

  2. Mikkel Holm Thomsen

    Amen hvor er det dog smukt! Jeg kan næsten ikke vente med at prøve det.

  3. KTL001

    Brugte du 2 slags salt, eller mangler der noget på ingrediens listen?

    • Det er sgu godt med noget billeddokumentation og nogle vågne brugere, når hukommelsen er så dårlig:)

  4. ktl001

    Webmasteren: Andefedt koster 45,- for 300g i Irma.

  5. Jimmi

    Kan godt være, at jeg er lidt praktisk og økonomisk funderet, men hvorfor ikke bare stege en and og tage fedtet derfra? Husk det skal peking anden, da den er mere fed

    • sune

      Hej
      Et rigtig godt tip til billige liter andefedt er at henvende sig på de lokale plejehjems centralkøkken omkring Mortens Aften-tid eller julen og spørge, om man mon kunne blive aftager af det fedt, der bliver skummet af. Min far har gjort det i flere år, og jeg har fornøjeslen af jøvnligt at modtage en femliters mayospand fyldt med det smukkeste andefedt. Det holder sig fint i fryseren. For to flasker vino slår det i hvert fald Irmas på prisen..!

  6. bent Pedersen

    Det lyder meget lækkert..næsten som en slags surrep men bare i andefedt… andefedt er nu en eftersøgt vare der førhen blev smidt ud.. jeg vil prøve andebryst og salte med Nitrit..

  7. bent Pedersen

    Jeg kan forstå at der er flere skribenter der ikke har haft held med saltningen..men prøv den gammeldags facon: spørg din slagter om du kan købe en pose nitritsalt..hvis det lykkes salter man bare med nitritten som man normalt salter kød inden stegning og husk at gøre det sammen med de planlagte krydderier..lad andelårene trække/hvile 2 timer før resten af den anbefalede opskrift startes ..

    • hvilken forskel skulle nitrit saltet gøre i denne forbindelse?

      kim

  8. erik

    HVAD SKAL SUKKERET BRUGES TIL DER STÅR I OPSKRIFTERN

    • Hej Erik.

      Skarpt observeret – der var en fejl i opskriften. Det skal bruges samme med de øvrige krydderier:)

      Held og lykke!

      • Halvamerikaneren

        Skal man gnide salt på lårene og så sukke? Der er da ikke noget at sukke over når man kan se frem til confit de canard ;-)

          • Halvamerikaneren

            Hehe nice

  9. Jeg skal lave confiterede andelår til en eksamen, og har derfor forsøgt at lave dem. Har ikke fulgt din opskrift, men prøvet mig lidt frem, efter at have læst en masse forskellige opskrifter. Er det meningen at sådan nogen lår skal være meget salte? Jeg kan se at du kun bruger 1 spsk salt til 6 lår. Kom forbi en anden opskrift, som foreskrev 75 gram til 2 lår!

  10. Skovjuul

    Hola

    Jeg sous vide-confitterer min and i år (bare for at prøve :). Men hvad gør jeg med æbler og svesker? Skal de bare have et par skefulde fedt og så ned ved siden af anden?

    God jul!

    • ...And Gentleman

      Fik du held med dine andelår? Jeg har selv lige anskaffet mig en sous vide, så er meget interesseret i at høre om din fremgangsmåde!

      • Skovjuul

        Ja, de blev faktisk rigtig gode.

        Jeg brugte samme rub som der er øverst på siden. Dog vil jeg nok holde lidt igen med saltet næste gang. Selvom jeg skyllede grundigt efter de havde ligget og marineret var lårene stadig lidt for salte. Brysterne blev kun lige knapt for salte, ikke noget der gjorde noget.

        Men ellers så havde jeg fået et lille kilo andefedt i Inco og jeg smed de to andelår i samme pose og hvert bryst i sin egen pose med 6 store skefulde stift andefedt (3 på hver side, bare for at fordele det lidt fra start).
        Vacuum-pakkede skidtet og smed det i sous vide’n i 24 timer.
        Herefter pakkede jeg dem ud og dryssede jeg lidt groft salt skindsiden og smed dem på en varm pande med det samme til skindet var lækkert. Den fik også lige lidt farve på kødsiden bare for syns skyld.

        Yderst lækkert og mør and, helt sikkert ikke sidste gang jeg tilbereder den på denne måde.

  11. Hanne

    Man kan vel fryse fedt (og afkog) til næste gang og så bruge det igen og igen ??

    • Hej Hanne.

      Jeg ville si fedtet før jeg frøs, men ja så ville du kunne genbruge det flere gange:)

  12. Kim

    Hvis man bruger rapsolie, vil man så kune opbevare lårende deri? Det er jo flydende ved 5 grader og må da give nogle mærkelige halv-opløste lår?

    • Det er sgu et godt spørgsmål Kim.

      Er der kun tale om nogle dage burde det ikke gøre nogen forskel.

      Men det må næsten komme an på en prøve må det ikke? :)

  13. Faffi

    Købte ferske lår i den lokale til 12,- stk – kørte hjem og fandt ovenstående opskrift. Sprang let og elegant over marineringen – kogte direkte i overskuds-andefedt fra Confit-dåsen fra sidste jul (Har været i fryseren og brugt til råstegte kartofler, mums, altså fedtet, ikk) i 3 timer – direkte i 220 grader ovn i 15 minuter…….fik en klassisk fransk salat med en syrlig dressing til, og et godt glas hvidvin til. Hold op det smagte godt…

  14. Tove Pelle

    Vil det være muligt at få samme sprøde resultat når andelårende steges i ovn? Har planlagt at lave retten som et indslag i vores julefrokost – skal stege 8 lår og det virker lidt uoverskueligt …

  15. Hej Tove Pelle.

    Jeg går ud fra, at vi snakker efter endt confitering?

    Hvis du lægger lårene i ét lag i en bradepande og skruer godt op/gir dem grill er jeg sikker på, de nok skal blive sprøde! :)

    • TovePelle

      Tak for svar, det er naturligvis efter confitering jeg vil bruge ovn – glæder mig til at komme igang.

  16. Journalisten

    Jeg får det meste af 9 knægte forbi til julefrokost på lørdag, og jeg ville djævelsk gerne begive mig ud i Confit. Jeg har fået det flere gange før, og jeg har købt en dåse for længe siden i Salling. (5/5* forresten)
    Jeg har det overskydende fedt, som jeg har brugt over flere omgange til kylling, svampe osv, men jeg har bestemt ikke nok til 9 lår. Og jeg ville gerne slippe for at bruge 110,- pr. kg, så jeg ville høre, om man kunne bruge resterne af det andefedt jeg har, kombineret med rapsolie? Eller vil det skille og blive helt frygteligt? Og hvad gør man så efterfølgende, når det skal opbevares, og det er en samsurium af fedt og olie?

    Dbh

    • Ea

      Jeg plejer at supplere med smør hvis andefedtet ikke rækker.. I følge det seneste videnskab er smør sundere end rapsolie :-). Ea

  17. Hanne

    Man kan også sagtens bruge andefedt suppleret med fx rapsolie – har forsøgt med held sidste år og har netop krydret igen. Se evt. på kvalimad.dk – han bruger også olie

  18. Hanne

    Mht. saltning var mine rigeligt salte første gang – Claus Meyer siger 1½ spsk. salt til 4 andelår i Almanakken – det er ret passende. Eller 30 g salt pr. 100 g kød, hvis man vil forsøge sig med andre slags. Er så nemt – og uhyre lækkert:)

  19. John koudal

    Hvorfor ikke bare bruge svinefedt, det miner da mere om andefedt en olie?
    Kokken

    • Det naturligvis også en oplagt mulighed John:)

  20. Line A

    Jeg marinerede 6 andelår, efter din opskrift (+ frisk timian og laurbærblade) i aftes. Disse skal confiteres i aften i svinefedt… Tænker nemlig også at det er mere a’la andefedt end olie…
    Har ikke prøvet at confitere før… Så jeg er VILDT spændt på resultatet :)
    Lårene skal serveres juleaften, sammen med langtidsstegt andebryststeg (i Rømertopf på grøntsager – giver en FANTASTISK sauce), fondant kartofler, smørstegte skiver af æble, hjemmelavet rødkål, rødkålssalet og sauce SELVFØLGELIG :) Bare for at prøve noget lidt andet til jul… ;)

  21. Boand

    Jeg har marineret efter denne opskrift og efterfølgende kogt 6 andebryster og 6 andelår fra 3 gråænder (vildt). Jeg prøvede stegede nogle små stykker på panden umiddelbart efter at de havde kogt i andefedt i 3 timer.
    Det smager helt forrygende GODT og jeg glæder mig til at servere det for mine gæster næste lørdag.

  22. Hej Boand.

    Det lyder da også helt forrygende! Lad os endelig høre, hvad gæsterne synes! :)

    Har du andre vildttips, er de naturligvis velkomne?!

  23. Boand

    Hej
    Nu har jeg serveret maden for mine gæster som var overvældet af den fine smag.
    Andelårene (små) var møre og saftige med sprødt skind, og det var akkurat lige muligt at smage marineringen, virkelig delikat. Andebrysterne havde den samme smag, men var mere tørrer men også med sprødt skind. Når der bruges vildand vil jeg mene at denne er til en mellemret..

    Til denne middag fik vi følgende.:
    - Græskarsuppe med chilli og store kammuslinger
    - Confit De Canard (Gråand)
    - cognac marineret dyreryg, med stegte valdnødder, Tranebær, 3 forskellige svampe og bladspinat, og skrællet bagekartoffel som var skåret i skiver og i hvert lag var der krydderier og samlet igen og viklet ind i bacon samt vildtsauce.
    - Brændte figner i karmelsauce med flødeskum med vanilje

    Alle var glade og tilfredse

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'