Gastromand.dk | 23. August 2014

Til toppen

Top

130 Kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
avatar

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

4.3 from 6 reviews
Hjemmelavet bearnaise sauce
Forfatter: 
Kategori: Sauce
Køkken: Fransk
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 3-4
 
Ingredienser
  • 250 g smør - jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike - jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) - igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg - af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg - nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort - det smager bedre, men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber
Tilberedning
Klaret smør
  1. Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  2. Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres
Bearnaiseessens
  1. Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  2. Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).
Samling af Bearnaisesaucen
  1. Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  2. Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  3. Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  4. Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  5. Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel
Noter og anretning
Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.

 

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

  • Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

  1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
  2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

  1. At du hælder citron i
  2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
  3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

  1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Kommentarer

  1. Rasmus

    Fin opskrift på en den helt klassiske Bearnaise (med overordentligt kraft på først stavelse). Og jeg er helt enig i at man sgu hellere må dobble op på vin og eddike – og estragonen må da også gerne bruges rundhåndet. Men jeg har for ganske nyligt haft en snak om emnet med en erfaren kok der husker saucens sidste storhedstid. Og han siger at man under ingen omstændigheder må piske smøret i, fordi så slår man alt den luft, som man lige har pisket ind i æggeblommerne, ud af den færdige sauce. I stedet for at piske skal man rører smøret i – stadig med piskeriset, men uden at piske.

  2. Helt enig i trykket på BÆR:)

    Med hensyn til piskningen er det noteret i den mentale kogebog til næste gang – selvom jeg på ingen måde er fan af luftig bearnaise!

  3. Bent Martensen

    Jeg vil så komme med anderledes bearnaise/ hollandaisesovs.
    1 æggeblomme pr person 1spiseskefuld 18% cremefraiche pr æggeblomme ca. 25 gram
    koldt smør i små firkanter pr. æggeblomme ca. to spiseskefulde citronsaft pr. 4 æg.
    Hæld æggeblommer & cremefraiche i en gryde som langsomt varmes op under kraftig piskning ikke koge, indtil sovsen tykner, man kan se når piskeriset trækker spor i massen, så er det hurtig af varmen det kolde smør piskes hurtig i for at afkøle sovsen, smages til med salt & peber citronsaft.
    Man kan bruge den samme opskrift til bearnaise så skal der bare estragon i.

    • Hej Bent,

      lyder spændende og skal helt sikkert afprøves:)

      Hvad er fordelene ved denne fremgangsmåde – bedre smag eller?

      • Bent Martensen

        Hej den smager virkelig godt!! og så er den meget hurtig at lave, ikke noget med klaring af smør, hollandaisen er fortrindelig til fisk asparges.

  4. Åh, der er nu ikke noget som en go’ bearnaise.. Og den der er jo stort set som taget ud af Kokkebogen. Lækkert!
    Jeg kan klart anbefale at bruge lidt frisk kørvel næste gang.. Og jeg plejer faktisk også at komme lidt friskhakket kørvel i til sidst. Det er med til at fremhæve estragonsmagen. Derudover kan man med fordel smage saucen til med en lille smule HP sauce. Det giver lige det sidste til saucen. Min lærer på kokkeskolen fortalte mig faktisk, at man med fordel kan smage den til med lidt cayennepeber lige inden servering. Ikke så det bliver en stærk sauce, men også bare lige for at give det sidste til den.

    • Frisk kørvel og cayenne bruger jeg også og det pifter helt sikkert op.

      HP vil jeg huske som variation fremover:)

      Andre der ligger inde med gode bearnaisetips?

  5. nikolaj

    hej jeg forsøgte mig i går med denne opskrift, og alt gik godt den skilte ikke på noget tidspunkt indtil… den var færdig og skulle blot holdes varm indtil resten af maden var færdig, så gik det galt og jeg ved ikke hvorfor måske var vanbadet for varmt eller er man nødt til at blive med at røre eller…? så mit spm er: hvordan sætter man saucen på “pause”?

    • Bent Martensen

      Hej Nikolaj, man kan godt sætte sovsen på pause,
      men det forudsætter at den ikke på noget tidspunkt kommer i nærheden af kogepunktet!!, men den er så hurtig at lave og den er bedst når den er frisklavet, så som regel er det ikke nødvendig med lange pauser. hilsen Bent.

  6. Anja

    Øv Øv kan se alle andre har haft god held, min blev desværre alt for sur + den skillede, men så puttede jeg bare lidt mælk i:)
    hvad er det egentlig der gør at sovsen skiller??

    • Mads

      Som du nok ved stivner blommen i ægget når du koger det. Det er det samme der sker her, hvis du varmer det for meget op.

      Jeg bruger pasteuriserede æggeblommer, på den måde undgå jeg at tænke på at temperaturen skal være høj nok (Det er desuden betragteligt lettere end at stå og skille æggehviden fra).

      Efter æggeblommer er er varmet nok op til at de laver spor efter piskeriset, lader jeg ikke sovsen se varme igen. Kartoflerne er forhåbentligt varme nok til at varme sovsen op på tallerknen ellers ;)

  7. Hej Anja,
    Æggeblommernes funktion i en Bearnaise er den samme som i en Mayo – at binde fedtstof. Når du varmer din sovs for hårdt, koagulerer blommerne til gengæld og mister evnen til at binde fedtstoffet, og derfor vil din sovs skille.

    Det kan også skyldes at du har været for hurtig med at tilføje dit smør. Sørg for at det bliver pisket grundigt ind (legeret), inden du tilsætter mere.

    Der findes nok en række andre årsager (bl.a. mere smør end blommerne kan binde), men dette er vidst de mest sete :)

    Du kan redde din bearnaise-sovs med flere husmoder-råd (disclaimer: jeg har ikke afprøvet dem):

    - Hvis din sovs er ved at skille, kan du smide en isterning eller lidt koldt vand i, hvilket skulle køle den tilpas ned til at den kan samles igen, hvis du pisker den grundigt.

    Håber det hjalp :)

    PS: æggeblommer koagulerer ved 72 grader, men din bearnaise vil nok allerede begynde at skille omkring 65 grader.

    • Tippet med isterning eller kold vand til at samle saucen når den er blevet skilt i atomer er godt. En gammel kok lærte mig dog, at mayonnaise er den bedste løsning – og ja, jeg ved godt det er snyd, men det virker.

      Men men men – sidste gang jeg lavede den skulle jeg bruge et elkomfur (jeg er vandt til induktion) og var ret nervøs for at det hele blev for varmt. Men niveau 1 på et elkomfur batter altså ikke meget, så da jeg piskede smør i var den faktisk kold. Det fungerede jo fremragende, og efterfølgende varmede jeg den langsomt op mens jeg piskede som en gal. Du er der jo nogen (Webmasteren fx) som gerne vil have en lidt tung sauce, men på denne måde fik jeg den mere luftig end nogensinde – happy days!

  8. Rasmus

    Top nice Bearnaise! ;)
    Mit eneste problem var bare at jeg fik den vildeste krampe i armen. Nogle der har et godt fif til at håndtere et piskeris :)
    PS: Ja, jeg ved godt det er tøset…

    • Jeg har ikke selv prøvet det, men kunne en stavblender eller elpisker være svaret på dine (tøse)bønder? :)

    • Casper Kjær

      hold albuen ind til kroppen når du pisker det hjælper lidt i den anden ende

  9. Frej

    Det er altså ikke en rigtig Bearnaise hvis du bruger løg i stedet for skalotteløg. Der er milevidt til forskel på intesiteten af smagen i begge og du skal have for meget løg i, så den får en underlig konsistens, hvis du bruger almindelige løg:)

    Ellers fin opskrift:)

    • KK

      vel begrænset i den sidste ende om man virkelig kan smage nogen af løgene,……??? mener vel bare at eddiken samt estragonen ligger aller øverst i kæften nå den skal indebors. ;))

  10. Bent Martensen

    Hej allesammen, man kan jo også bruge en færdig essens. Man ja jeg er enig i at laver man sin egen essens så bruger man selvfølgelig skalotteløg.

  11. Jeg har hørt meget kritik (fra især de andre gastromænd) for min holdning til skalotte vs. zitauer, men nu er det bare blevet et princip:)

    Som med alle vores opskrifter er man velkommen til at lave sin egen variation:)

  12. Kristian Kock

    Alm. Løg i en bearnaise har jeg ikke prøvet, forestiller mig smagen blive for gennemtrængende.. Ellers ca. som jeg laver den.. Jeg bruger estragoneddike. til essensen anbefaler jeg at blande lidt vand i, da den ellers kan blive for bitter. Mangler bitterhed til sidst er den nemmere at justere til med citron.

  13. Så er der gang i store tanker om Bearnaise – herligt – jeg må altså også tilslutte mig, at skalotteløg er det korrekte, synes zitauer giver en forkert skarphed i saucen.

  14. +1 på skalotteløg.

    Jeg har meget svært ved at se, at 20 kroner for 500 gram skulle være et problem i en sauce, hvor smøret koster mindst det samme. Og bøffen multo-meget mere.

    Den sarte, men dog skarpe, let krydrede skalottesmag er en integreret del af béarnaise, zittauer-løg har en helt anden smagsprofil. I min optik et rigtigt dårligt sted at spare penge.

  15. Bent Martensen

    Hold nu kæft med de løg, og lad dog folk selv om det!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Hovhov Bent,

      kan du snakke pænt. Det er trods alt mig, der har startet diskussionen:)

  16. Bent Martensen

    Det var dog utrolig så nærtagende folk kan være, men det var så sandelig ikke for at støde nogen, men udelukkende for at stoppe denne tråd.

    • Bent, jeg tvivler på, at der er så mange nærtagende folk lige netop herinde – det var en af grundene til at Gastromand blev oprettet in the first place…

      Når det er sagt, er der kun en der bestemmer om og evt. hvornår en tråd stopper og det er mig;-)

  17. Bent Martensen

    Ja og derfor melder jeg mig ud og det sker nu !

  18. @Bent — altid sjovt, når én vil bestemme, hvad andre skal sige, tænke, mene og skrive.

    Go’ weekend!

    Kasper

  19. Christine

    Cirtonsaft?? Helt seriøst? Det er jo en syre, ødelægger hele saucen.

    • ...And Gentleman

      …Bruger du heller ikke syre i mayonnaise, når du laver det fra bunden? Kan slet ikke forestille mig nogle af opskrifterne uden.

  20. @Christine — øh, ja. Det er en syre. Det er hvidvin og hvidvinseddike også. Det er jo det, der skaber det fantastiske samspil i en béarnaise…

  21. Pierre Lynge

    Med hensyn til el komfur, så kan man lave en ring af sølvpapir og lægge under gryden så den ikke har direkte kontakt med komfuret.
    Ellers fantastisk tråd for os sovseelskere.

  22. Morten E

    Hej alle Bearnaise elskere :-)
    Lige et par ting der er værd at vide….

    1: Vandbad er en super løsning hvis man ikke laver Bearnaise hver dag og Ikea har den super billigt: http://www.ikea.com/dk/da/catalog/products/60112537/

    2: Temperatur: Kom ikke over de 65 grader, så skiller saucen, hold øje med temperaturen med et helt almideligt stege termometer.

    • Hej Morten,

      super tip med “IKEA-vandbadet”! Tak for det! :)

      • benzon1960

        IKEA-vandbadet er der bestemt intet i vejen med. MEEEN – på denne side må vi vel godt være lidt udstyrs-nørdede. Har f.eks. selv sådan en her:

        http://www.frabosk.it/ita/prodotto_scheda.jsp?idprodotto=161.06

        Er jo især fremragende til chokoladefremstilling men sandelig også til ædle saucer.

        Vil man ikke have bøvlet med at skaffe fra udlandet, har Karsten Kromann også nogle: http://www.kromans.dk/

  23. Den smager fantastisk! Helt enig omkring fordoblingen af hvidvins eddiken, da den ellers bliver lidt for meget “smør” agtig – hvis man tør sige dette.

  24. anne de freitas

    Lige præcis de samme mål som jeg bruger, men…….prøv at putte alt i gryden essens vand æggeblommene,og smøret i små tern sæt hele gryden på køl,så det hele får samme temp.
    10min. før man spiser tages gryden ud, og piskes over varme til den er tyk og luftig
    Vend tilsidst det grønne i og smag til med cayenne salt og et pas dråber citron
    Den er super :)

  25. Bjørn

    god opskrift, bare ærgeligt siden gik ned nytårs aften 2011 :-(
    kunne nu huske opskriften i hoved så det blev ganske godt… hvis jeg selv skal sige det … og det skal man jo :-)

    • Ja jeg tror siden har været lidt overbelastet de seneste dage:)

      Godt at det lykkedes alligevel!

      Godt nytår!

  26. En godt skrevet og flot opsat opskrift, men efter selv at have leget med Wassims opskrift er jeg kommet til følgende og nemmere bearnaise:
    http://www.madarkitekterne.dk/bearnaisen-der-saetter-punktum-pa-fasten/
    Ingen klaret smør, intet vandbad og masser af estragon fra den lokale. Denne opskrift er også afprøvet halvberuset…

    For lige at tilføje et lille tip, så bryder en champagne med fedmen og smager fantastisk. Tag en Blanc de Noir med gode gener!

    Undskyld jeg linker :)
    Lasse

  27. Dean Crump

    Ahh the joy of Bearnaise.
    Godt nok mange forskellige måder at lave bearnaise på.
    har efterhånden selv testet ret mange forskellige. og første regel er helt sikkert. brug den metode du føler dig bedst tilpas med. ellers kan det hurtigt gå galt.

    Nogle små ting jeg har eksperimenteret med, er blandt andet.
    Ikke at smelte smørret, ikke lave essensen ( men bare at bruge “essens” ingredienserne direkte i legeringen(æggeblommer og smør) mest for at spare tid. men synes faktisk ikke at det endelig resultat har nogen forskel.
    hvis man tager den mængde smør man skal bruge, skærer det i ca 1×1 tern. så kan man let og hurtigt putte dem i lidt efter lidt, dette er også med til at holde temperaturen nede. Da man selvfølgelig ikke bruger vandbad(webmaster) fordelen ved dette er også at man ikke skal piske så kraftigt og derved ikke fjerner alt luften.(ved godt nogle ønsker en skærefast bearnaise, men lidt luft er dog nødvendigt )
    Ved ikke at lave en essens. og bruge ingredienser direkte i. synes jeg også det er lettere at justere smag og surhed. ved godt at justeringen kan ske ved enden, men synes det er rart at man kan justere de få ingredienser hver for sig.

    Som nogen tidligere har nævnt er både Hvidvin og Cayennepeber en superb smagsgiver nær enden af sauce fremstillingen.

    Som altid, gør øvelse mester. og ingen vil klage over at blive “belastet” med bearnaise i tide og utide :D

    Dean.S.Crump

  28. peter b.

    Det er jo en skandale med alle disse tips med brug af cremefraiche, mælk og jeg véd snart ikke hvad! :-)
    Bearnaise el. Hollandaise skal (SKAL) ikke bestå af andet end æg og smør. Plus de så for hver variant gældende smagsgivere. (Franskmændene de “kære”; kalder i øvrigt Bearnaise for Hollandaisens “barn” :-)
    Når I begynder med alt det fikkumdik, er der ikke langt til Knorr/Jensens bæ-næse sjows…
    I øvrigt vil jeg hellere gå på kompromis med estragon-essensen; – I en snæver vending er Beauvais’ (prisbelønnede) essens faktisk langt bedre end end klumset hjemmelavet.
    OG – køb så aldrig de der fiks-og-færdig vandbade med integreret vandbeholder; – det er kollossalt vigtigt ved tilberedningen, at man kan får saucen af varmen i en fart; – det kan man ikke i de der chokolade-kogere…

    • Hej Peter.

      Så vidt jeg kan se, er der ikke mange “tips” om andet end essens, smør og æg? Men jeg giver dig ret – bearnaise er simpelt – lets keep it that way:)

  29. morteng

    Jeg leder efter en genvej til, at lave en nem bearnaise. Jeg snublede over denne gut http://www.youtube.com/watch?v=x1coSymseVY der laver hollandaise med en bamix.

    Er der nogen der har prøvet dette? Eller evt. kan spotte fordele eller ulemper ved metoden?

  30. Claus

    Lavede den to gange uden succes til stor ærgelse (den skillede). Konsulterede Suhrs hvor der ca. bruges dobbelt så meget æg i forhold til smør og voila! :)

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'