Gastromand.dk | 30. August 2016

Scroll to top

Top

34 kommentarer

Kammuslinger sous vide med BACONKAVIAR!

Kammuslinger sous vide med BACONKAVIAR!
avatar

Kammuslingen! Brugt og misbrugt som stort set ingen anden råvare igennem de sidste år – både på restauranterne og i hjemmekøkkenet. Alt for ofte føles det som om, der har været lotteri over tilberedningen af den sarte spise. Hvis kammuslingen overtilberedes er den en kedelig og småsej omgang (tro mig, jeg har været der). Tilberedt korrekt, er det til gengæld en gudespise i særklasse, med sit sprøde ydre og bløde, saftige, let sødlige indre.

Sprøde og karameliserede udenpå…bløde og sarte indeni

Vinduet hvor kammuslingen er helt perfekt, hverken rå eller overtilberedt, er ret lille og derfor synes jeg endnu engang at sous vide metoden kommer til sin ret – ikke mindst hvis du får gæster der kan tænkes at være lidt bange for rå kammuslinger. En lille halv time ved 50.5°C og du har perfekte kammuslinger hver gang!

Læs også: Kammusling med asparges, urtecrumble og brunet smør

Der findes meget forskelligt tilbehør der kan serveres til de små fætre, men ofte ses røgede, søde eller syrlige elementer i serveringen (tidligere har jeg haft stor succes med at lave røgede kammuslinger). Denne gang går vi efter lidt af det hele: Den sødlige gulerodspuré fremhæver den naturlige sødme i kammuslingen, hvorimod baconkaviaren som det røgede element og beurre blancen som det syrlige og fede indslag, tilføjer et fint og nødvendigt modspil på tallerkenen. Set i bakspejlet, var det eneste der manglede faktisk et sprødt modspil…

4.3 from 3 reviews
Sous vide kammuslinger, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc
Forfatter: 
Kategori: Forret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Kammuslinger
  • 8 store kammuslinger
  • En klat smør
  • Lidt olivenolie
Baconkaviar
  • 200gr Bacon
  • 0,5 l hønsefond
  • 4 blade husblas
  • Lidt ketchup eller tomatkoncentrat
  • ½ l smagsneutral olie (gerne den billigste)
Gulerodspuré
  • 200 gr gulerødder
  • 20 gr smør
  • 1 knsp allehånde
  • ½ tsk sukker
  • 2dl hønsefond
Beurre Blanc
  • 2 spsk lys vineddike
  • 4 spsk hvidvin
  • 1 finthakket skalotteløg
  • Ca. 175 gr smør
  • Lidt salt og hvid peber
Andet
  • 1 dressingflaske/pipette/sprøjte til kaviarproduktionen
  • Evt. lidt kørvel
Tilberedning
Baconkaviar
  1. Smid olien i fryseren i god tid, så den er iskold når den skal bruges
  2. Skær baconen i mindre stykker og steg i en kaserolle til det er sprødt
  3. Tilsæt hønsefonden og kog ind til ca 1dl.
  4. Juster farven med en smule ketchup, til væsken har den farve du ønsker at din kaviar skal have
  5. Si væsken og lad den køle, men husblassen udblødes i vand
  6. Pisk husblas i væsken
  7. Hæld væsken på en dressingflaske med et meget lille hul – alternativt kan en pipette elle sprøjte bruges
  8. Pres væsken dråbevis ud i den iskolde olie, så der dannes små kaviar
  9. Stil Olien med kaviaren tilbage i fryseren.
  10. Lige før brug dryppes kaviaren af i en lille si og eller tørres let på et viskestykke
Gulerodspuré
  1. Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i et par minuntter
  2. Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderligere et par minutter
  3. Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme til gulerødderne er møre (ca. 20 min)
  4. Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en ensartet konsistens
Kammuslinger
  1. Befri kammuslingerne for lukkemusklen
  2. Salt muslingerne let og vacuumér med en klat smør
  3. Sous vide muslingerne i 25-30 minutter ved 50.5°C
  4. Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande
Beurre Blanc
  1. Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der er ca 2 spsk tilbage
  2. Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)
  3. Hæld koncentratet tilbage i gryden over lave varme
  4. Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har en cremet konsistens
Noter og anretning
Så er vi klar til at anrette! Start med at trække et bånd af puréen på tallerkenen. Herpå placerer du kammuslingerne. Pynt med kaviaren og kørvel og afslut med beurre blanc på kammuslingerne.

Sous vide kammusling, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc

Bon appétit!!

Kommentarer

  1. Hej Brian
    Fantastisk ret du har kreeret – endnu engang. Jeg vil dog mene, at denne tilberedning af kammuslinger er lidt unødvendig. Det er rigtigt, at de ikke skal have for meget, men 30 -60 sekunder afhængig af størrelse på hver side på en glohed pande, burde kunne gøre det. Jeg er vild med idéen om baconkaviar – det er lidt kækt :)
    Kh Nadia

    • Du har ret i at kammuslinger er nemme at stege.

      Men sous vide-teknikken er dog meget relevant, i forhold til at opnå ensartethed i alle kammuslinger – store som små (man er ikke altid heldig at få alle man skal bruge i samme størrelse.

      Endvidere er der jo den fordel, at man får samme temperatur hele vejen igennem muslingen (ved pandestegning får man ofte 45 i midten og stigende temperatur ud mod kanten til 70).

      MEN – det er svært at give dem stegeskorpe bagefter. De sekunder det tager at give dem det sprøde og karamelliserede ydre, kan hurtig ødelægge fordelene ved sous vide (her er der jo tale om noget meget meget sart kød).

    • Shhh Nadia!
      Du kender jo mænd i køkkenet – det er usandsynligt vigtigt at bruge så meget gear som overhovedet muligt. Bare det at kunne fortælle om den avancerede tilberedning er berettigelse nok i sig selv :D

      Takker i øvrigt for de fine ord :) Det er absolut ikke sidste gang, jeg har brugt bacon kaviar:) Næste gang der er torsk på menuen, skal de i brug igen…

      Som Ronni skriver, giver det selvfølgelig især mening, hvis du står med forskellige størrelser af kammuslinger, men også det, at du får en totalt ensartet kammusling, hvilket er tæt på umuligt på en pande.
      Selvom jeg har skrevet at panden skal i brug, tror jeg faktisk at jeg fandt gasbrænderen frem, for netop at undgå overstegning af det yderste kød…

  2. Flot og fræk ret – manpower med et feminint islæt, hvis jeg selv skal sige det :)

    En sous vide står virkelig højt på ønskesedlen hos undertegnede.

    God weekend, drenge!
    /RP

    • Hej Rasmus!

      Der er ikke andet at sige, end at du bliver nødt til at anskaffe dig sådan en fætter :)

  3. Floumann

    Allerførst en meget visuel flot ret,og det ser da ud til at du trods tilberedningsmetoden alligevel efterfølgende har fået en flot stegeskorpe på muslingen. Kan se at sous vide virkelig har fået fat i folk herinde. Har selv leget lidt men tanken omkring sous vide, men er i virkeligheden nok nået frem til at jeg faktisk nyder brugen af pande og ovn (måske er jeg bare gammeldaws). Men følelsen af at fornemme/mærke hvornår et stykke kød eller en fisk er klar er altså fantastisk. Men rigtigt spændende at følge med i….. og om en måned har jeg sgu nok en sous vide maskine alligevel…..

  4. Jan Bille

    Super lækkert..! Det er helt klart noget der skal afprøves i Sous viden :-))

  5. Kim

    Bacon kaviar – kan den laves i god tid før den skal bruges? Dagen før evt?

    Ny på siden, men meget fascineret af ideer og opskrifter

    • Hej Kim!

      Velkommen til :) Håber du vil komme til at bruge siden en masse fremover.

      Mit umiddelbare bud er, at det sagtens vil kunne lade sig gøre at lave dem dagen før – og et par timer før er absolut intet problem.

      Jeg ville nok smide dem tilbage i fryseren efter produktionen, og så tø dem op et par timer før. Held og lykke med det :)

  6. Nichlas

    Hej,

    Først og fremmest må man sige det ser rigtig lækkert ud. Jeg har forsøgt mig selv, men stødte på et par spørgsmål undervejs som i måske kan hjælpe mig med.

    Angående bacon kaviaren vil jeg gerne vide om den indkogte bacon/hønsefond bare skal være så varm som den er efter 5 minutter når husblassen er blødgjort eller skal den afkøles helt inden den blandes med husblassen. Dette giver også spørgsmålet om husblassen skal lægges i som den er eller om den skal gøres flydende over vandbad inden?

    Som sagt har jeg allerede prøvet det af, men jeg vil sige at farven ikke blev i nærheden af billedet, den kom mere til at ligne små fedtklumper :) Skal der noget farve i af en art for at få dem lige så flotte som jeres?

    Sidste ting er om det er noget specielt bacon i bruger? Jeg brugte almindeligt bacon og i stedet for den lidt røgede smag som i nævner, så vil jeg mere sige at det blev meget salt.

    Det var mange spørgsmål om en lille ting, men vil jo helst lave dem rigtigt.

    På forhånd tak.

    Mvh Nichlas

    • Nichlas

      Hej igen,

      I for at være vanskelig men jeg savner rigtig meget svar på ovenstående da jeg ønsker at lave retten til nytår og det skulle jo gerne blive perfekt :)

      På forhånd tak.

      //Nichlas

      • Nichlas

        I = Ikke

    • Hej Nichlas!

      Undskyld, undskyld, undskyld! Juleræset har overmandet mig den sidste uges tid, så havde overset dine spørgsmål.
      Jeg blødgjorde bare husblassen i vand og rørte den ud i den halv-varme fond. Jeg tror at 5-10 min. efter fonden er fjernet fra varmen lyde ganske fornuftigt.

      Ang. farven på kaviaren, må jeg vidst krybe til korset og erkende at jeg vidst nok justerede med en smule tomatpure/ketchup – dette havde jeg fuldstændig svedt ud, men jeg retter opskriften ASAP. Der blev ikke brugt voldsomt meget, men det afhænger selvfølgelig af farven du gerne vil have frem.

      Angående baconen, købte jeg et helt stykke bacon og skar det i tern. Jeg har desværre ikke et bedre bud, end at prøve med dette.

      Håber at det lykkedes for dig! Og spørg endelig hvis der er mere, som vi ikke har fået forklaret ordentligt. Engang imellen går det lidt for hurtigt…..ja, altså på nær når vi skal svare vores brugere :)

      Godt nytår!

  7. jens

    Det ser supergodt ud. Hvilken vin vil du anbefale?

    • Hej Jens,

      Jeg vil umiddelbart gå efter en vin med en hvis sødme, for at matche kammuslingerne og guleroden. Derudover er der jo også den røgede smag fra baconen samt fedmen/smør-smagen fra beurre blancen, som kunne være fin at finde i vinen også.
      Derfor ville mit bedste bud være en Californisk Chardonnay, som ofte indeholder de ovennævnte nuancer. Ellers ville en (chardonnay-domineret) champagne også være et rigtigt godt match.
      Er der nogle af vineksperterne blandt brugerne der vil byde ind? Evt. med en specifik flaske?

      Håber at svaret kan bruges….

      Godt Nytår, Jens!

      • jens

        Tak for dit svar, det var helt fint som inspiration til en god chardonnay jagt.

        BtW super side

        Godt nytår også til dig…

  8. stnne

    ang bacon kaviar – tror stadig i mangler at rette den til ang farvejustering ;-)
    Hvor meget hønsefond tilsætter i… ?
    og hvorfor lige hønsefond?

    tak for en super side

  9. Tina

    Hej
    super god side!
    nu har jeg forsøgt mig med baconkaviaren, men det blev ikke til kugler, men i stedet flade klatter i bunden af olien. Jeg prøvede at putte ekstra husblast uden at det blev bedre og jeg prøvede at jævne væsken lidt, men det hjalp heller ikke. Er der nogen der kan fortælle mig hvad det er jeg gør forkert?

  10. Hej Tina….
    Det lyder ikke så godt :)
    Er du sikker på at din olie er kold nok? Det er næsten det eneste jeg kan se, som kan være et problem.
    Måske kan det også hjælpe en smule, hvis du presser dråberne ud med lidt mere tid imellem, eller presse dem ud forskellige steder i olien….

    Håber det lykkes! Og godt nytår!!

  11. stinne

    Tina – nu ved jeg jo ikke hvordan du gjorde, men jeg brugte en pipette og der var det ret vigtigt at pipetten var nede i olien når jeg ’slap’ dråben, ellers blev den flad.

  12. Kære gastromænd

    Jeg lavede disse fine kammuslinger til min nytårsmenu – dog uden sous vide, men med lidt ristet rugbrød til. Skøn ret og virkelig fin detalje med baconkaviar, der klær kammuslingen virkelig godt.

    I kan læse mere om resultatet her: http://mikkelbaekgaard.dk/2012/01/nytarsmenuen-2011/#more-1575

    Vh

    Mikkel

    • Hej Mikkel.

      Din nytårsmenu ser jo helt suveræn ud! Og mange tak for link:)

  13. Kim

    Nu skal jeg for første gang, endelig, give mig i kast med denne ret i på lørdag.

    Men er kommet i tvivl om serveringen. Skal gulerodspure’n være varm eller kan man snildt lave den dagen før og blot tage den ud nogle timer før, så den ikke er iskold, men blot stue temperatur når man serverer den? Den vil vel under alle omstændigheder køle hurtigt af når den først er “smurt” ud på en tallerken

    • Hej Kim,

      da jeg lavede den, var pureen 50 grader varm – jeg holdt den var i sous vide badet.
      Hvordan det vil fungere med en “kold” puré, ved jeg desværre ikke…men jeg tror at jeg ville varme den op (og det samme med tallerknen).
      Ser dog umiddelbart ikke noget problem i at lave pureen dagen før!

      Skriv gerne herinde hvad du gjorde og hvordan det blev :)

      Good luck

      • Kim

        Halløj igen,

        Så er weekenden ovre, og det samme er mit eksperiment med kam muslinger, gulerodspure og bacon kaviar.

        Kam muslingerne kom på panden og blev rigtig gode.

        Gulerodspure blev lavet dagen for og overnattede i køleskabet. Inden servering blev det lige varmet op – superlækkert.

        Bacon kaviar var en fiasko af dimensioner. De fine dråber endte alle som splat på bunden af oliebeholderen. I første omgang satte jeg den ind torsdag aften, og ville så lave kaviar fredag eftermiddag. Men da var olien frossen. Tøede olien op, og satte den i fryseren i fem timer inden jeg prøvede igen, med splat til følge. Ventede en time – prøvede igen – stadig splat. Til sidst kom gæsterne, og så måtte serveringen foregå uden kaviar. Det var lidt ærgerligt. Men som min søde hustru også sagde – måske skulle man have prøvet det af inden man lavede det til gæster.

        Til hovedret var det kalkunbryst på grill, smurt med hakkede, soltørrede tomater og grøn pesto, og derefter dækket med parmaskinke og snøret ind. Dertil hjemmelavede rösti med revet cheddar og bacon tern i midten, en let salat med bl.a. masser af granatæble kerne og en fransk inspireret kyllingesovs.

        Desserten var Mette Blomsterberg’s Ærlig Hvid Chokolade, flankeret af en solbær mousse. Den hvide chokolade gik godtnok også lidt i fisk, men det lykkedes alligevel.

        Alt i alt en ganske vellykket aften – med tømmermænd til følge.

        • Hej Kim,

          det tyder efterhånden på, at vi må have Eksilsønderjyden til at lave “kaviaren” endnu en gang for at fejlfinde:)

          Godt at høre at aftenen blev en succes på trods. Det lyder som om du har gjort noget ud af det!

          Mange tak for updaten!

          Keep it up:)

  14. RP

    Skal bacon fedtet geleres med når der laves kaviar? Jeg har tænkt mig at lave opskriften gange 10…og det giver ret meget baconfedt.

  15. Katrine

    Hvis jeg nu kunne tænke mig at lave den som hovedret til en kærestemiddag, kunne jeg så sprødstege et stykke torsk som supplement til retten?

    Hej fra Katrine

    • Hej Katrine!
      Du lyder sgu som en god catch – bacon til kærestemiddagen, er den helt rigtige vej at gå :)
      Torsk ville være et perfekt supplement til retten! Godt tænkt!

  16. David

    Stegeskorpen gives let med en brænder.

  17. ballonbrian

    Super ret. Spillet imellem beurre blancen og gulerodspuréen er fantastisk. Lavede kammuslingerne sous vide, og gav en stegeskorpe med gasbrænderen. Et stykke sprødristet parmaskinke ved siden af var en succes. God forret til en fantastisk aften.

  18. Tina Koch

    Jeg følte mig udfordret på gastronomi, og tænkte hvor finder jeg noget de andre ikke har set før og så kom jeg i tanke om jer…. Og vil bare sige at denne tog kegler sammen med 2 andre opskrifter… Tak fordi I har lært mig at lave bacon kaviar

  19. Henrik

    Jeg har et spørgsmål ang baconkaviar, dem jeg lavede blev kun halv runde og de lange sig i overfladen, kan det være fordi mine dråber blev for små eller er det bare sådan de bliver?
    1000 tak for en fankastisk side fyldt med gode ideer.

    Henrik

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: