Gastromand.dk | 31. October 2014

Til toppen

Top

40 Kommentarer

Perfekt Roastbeef – opskriften du har ledt efter!

avatar

Hvad skal vi med en opskrift på noget så kedeligt som roastbeef på Gastromand – tænker du…

Jo det skal jeg fortælle dig: Jeg kunne ikke finde opskriften på den perfekte roastbeef på nettet, hvilket formentligt betyder, at det kan du heller ikke. Derudover, så må jeg med hånden på hjertet sige, at vi danskere ikke gør helt nok ud af roastbeef. Hvis vi ser på det engelske folk, som ellers ikke er specielt kendte for deres mad, hvilket i øvrigt er en skam – men det er en helt anden diskussion, så har de en smuk tradition for at spise “roastbeef with all the trimmings” som de så fint kalder det. Dette foregår gerne en søndag eftermiddag i efterårs eller vinterhalvåret, hvor der lige som nu er tidligt mørkt og indbudt til at spise tungt og godt! Her serveres roasten med fx hasselbagte kartofler med rigelige mængder olie, gulerødder a la creme og deres Yorkshirepuddings naturligvis med en god sauce til – se det er altså en tradition som vi her på Gastromand forstår!

Roastbeef (2)

Sådan skal en roastbeef se ud, hvis du spørger mig…

Men nu er vi jo i Danmarks, men om du spiser din roastbeef kold på et stykke friskt rubgrød med hjemmelavet remoulade og ristede løg til frokost eller varm som en del af en hovedret hvor vi kunne lade os inspirere af englænderne, er dog helt enige om, at der er noget fascinerende ved de tynde, runde skiver rosa kød – på trods af, at de roastbeefs du kan købe i supermarkedet sjældent er lavet på de møreste udskæringer – så meget desto mere grund til at tilberede din roast nænsomt!

Læs også: Hjemmelavet kartoffelsalat – den eneste opskrift du behøver!

Vil du være sikker på en mør roastbeef, køber du naturligvis et stykke oksefilet og snører op.

Roastbeef (3)

Ready to roast…

Selvom opskriften ser halvlang ud, er det altså ekstremt simpelt, så læs du bare videre:)

Tak til min svigerfar for inspiration!

4.6 from 5 reviews
Perfekt stegt Roastbeef
Forfatter: 
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
  • 0,8-1 kg roastbeef
  • 1 stort løg
  • Et par laurbær og evt. enebær
  • ¼ l vand
  • ¼ l piskefløde
  • Smør
  • Kulør
  • Salt
  • Friskkværnet peber
Tilberedning
Før
  1. Ca. 3 timer før forventet spisetid, tager du den steg ud af køleskabet
  2. Salt stegen med ca. 1 tsk. salt og lad stegen stå ved stuetemperatur 30-60 min.
  3. Dub evt. stegen tør med et stykke køkkenrulle eller et rent viskestykke
Under
  1. Varm en pande op på fuld skrald
  2. Giv panden et skvæt olie
  3. Brun stegen hele vejen rundt, mens du giver den en omgang salt og peber
  4. Når stegen er brunet lægges den i en stegegryde
  5. Panden koges af med lidt vand, som hældes ved stegen
  6. Tilsæt løg, vand, laurbær og evt. enebær
  7. Læg låg på og lad stegen stå og simre til dit stegetermometer viser 55 grader
Efter
  1. Tag stegen op af gryden og stil den til side og lad den hvile utildækket 20-30 min.
  2. Mens stegen hviler fisker du løg, laurbær og evt. enebær op af vandet
  3. Tilsæt noget oksefond/bouillon og fløden og lad saucen simre mens stegen hviler
  4. Giv saucen lidt kulør
  5. Smag saucen til og jævn eller monter den, hvis du finder det nødvendigt
Noter og anretning
Umiddelbart før servering kan du varme en pande op - denne gang med en god klat smør, som du lader bruse af Steg roastbeefen i smøret og skær ud På denne måde giver du dels roasten noget smag, stegeskorpe og lidt varme

 

Roastbeef (4)

Roastens tur i stegegryden…

Ja nu tænker du nok – hvor pokker er tilbehøret, valgte jeg bare at fortære denne steg uden tilbehør, svaret er naturligvis ikke! Den blev da ledsaget af en kraftig oversøisk amerikansk carbernet, alt andet ville da være ganske ublu. Men grøntsagerne fik altså lov at holde fri i dag, sådan spiser en Gastromand nemlig – husk det derude! Men det kunne da være interessant at høre hvordan I vælger at tilberede jeres roastbeef derude?

VELBEKOMME OG SELV TAK!

Kommentarer

  1. Jens

    Min perfekte roastbeef laves af tyksteg som snørres og vaccumpakkes med et hvidløg i tynde skiver sammen med 50g smør. Så tilberedes den sous vide ved 55C i 2.5 time. Herefter grilles den og hviler 20m. Den bliver ikke mere perfekt.

    • Hej Jens,

      det lyder sgu også som en fræk fremgangsmåde – det må vi have afprøvet! :)

    • benzon1960

      Nemli’ Jens.

      Roastbeef er IMHO noget nær ideelt til sous vide. Og selvom det vist anses for mest klassisk med inderlår til roastbeef, er jeg for længst gået over til tykstegen, som jeg finder både mere (vel)smagende og mere mør.

      • Hej benzon.

        tak for tippet med tyksteg – skal klart afprøves næste gang.

        Hvad er din favorit tilberedningsmetode? :)

        • benzon1960

          Ups. Mit svar er længere nede.

  2. GastroMorten

    Tak for opskriften. Har selv en roastbeef-steg liggende i fryseren, som kom sammen med en kvart ko vi købte, men ikke rigtig er kommet videre på menu-kortet. Vidste det ikke, men jeg gik netop og manglede denne opskrift – den skal prøves af i weekenden…

    • En kvart ko lyder lækkert Morten!

      Ser frem til at høre om resultatet:)

  3. benzon1960

    Minder meget om Jens’ – jeg kan så godt lide frisk rosmarin og timian, som jeg kommer sammen med hvidløg og smør i vakuumposen med stegen.

    Jeg har prøvet mig en del frem, og synes nok at en 1,5 kilos (tyk)steg har godt af 3,5-4,0 timer ved 55C. Det er lidt svært, for med sous vide er der altid risikoen for at overgøre det = underlig kødstruktur og en efter min mening lidt metallisk smag. Så det afhænger også lidt af, om det er supermarkedskød eller noget af det gode fra krogen…

    Afslutning med grill eller en hed støbejernsgyde – jeg bruger oftest min ovale Le Creuset hertil.

    • Lyder sgu også lækkert, specielt finten med krydderurter i posen. Hvor meget bruger du?

      • benzon1960

        En til to stilke af rosmarin – noget mere af timian. Der danner sig jo typisk en del væde i vakuumposen efter badet. Jeg har faktisk prøvet at bruge denne væde som del-ingrediens i en sauce bordelaise-look-a-like. Ikke helt fantastisk, men jeg vil prøve en dag at reducere til en glace og evt. give et skud tør, mørk sherry undervejs.

  4. Det lyder som en god opskrift. Det må vidst lige prøves af i aften:)

  5. Dorthe

    Tak for tippet……
    Sous vide er “no go” for mig – har prøvet en enkelt gang, hvor værtens “måler” var i stykker – og det gør jeg så ikke lige foreløbig; gråt kød som ikke smager af en disse – nej tak :)

    Har altid syntes, at roastbeef var opreklameret – mest fordi det ikke har smagt af en hel masse – så roastbeef hos os er for det meste røget en tur i kødhakkeren og blevet serveret som rørt tatar :))

    Er fristet og må bestemt afprøve opskriften… snart!

  6. Hey Gastro-Guys!
    Testede råstbøffen forleden, og kan afsløre at det virkede rigtig fint.
    Har aldrig haft de store erfaringer med netop denne ret, da den jo kan have tendens til at blive lidt tør. Jeg valgte så løsningen som beskrevet på i jeres opskrift – med fint resultat – jeg valgte dog at tilsætte en hidsig oksefond istedet for vand, og det har jeg en teori om, at det ikke er verdens dårligste plan…Det smagte ihvertfald fint! Også som pålæg på 2.-dagen :)

    Klaus

  7. Jens

    Og så glemte jeg at nævne at en roastbeef skal jo følges op med lidt tilbehør. Ud over en bearnaise (som jeg laver i blender og putter på sifon hvor den så kan hygge sig i sous vide badet med stegen og bruge vandet bagefter), så skal der disse kartofler til som hos os går under navnet puff-kartofler, men de er inspireret af Heston Blumentahl:

    En sæk bagekartofler skrælles og skæres ud i tern på 3x3cm. Koges i saltet vand til de er godt møre og fnuller lidt (må dog ikke koges helt i smadder). Olie heldes over så kartoflerne alle har fået lidt og det smides i en bradepande og sættes i ovnen i ca. 45 minutter ved 220C (varmluft). De vendes undervejs så de bliver sprøde overalt. De sidste 10 minutter smides nogle pillede hvidløg og et par duske rosmarin ind til at give lidt ekstra smag.

  8. Hey Gastros.
    Jeg må indrømme, at jeg synes, at sous-vide er en anelse poppet og usexet tilberedningsmetode. Jeg anerkender fuldt ud kvaliteten af de resultater, man kan opnå herved, men helt ærligt – hvor maskulint er det lige at dumpe transparente poser ned i et halvlunkent vandbad!? Derudover kan man opnå præcis de samme stegemæssige kvaliteter med en god ovn og et ovntermometer.

    I dette tilfælde ville jeg gourmetsalte kødet et par timer før tilberedningen og stege kødet af som beskrevet af webmasteren. Ovnen sættes på 55 grader (eller den ønskede centrumtemperatur på kødet). Dernæst lægges kødet ovenpå en bund af krydderier (timian, rosmarin hvidløg etc. som allerede foreslået) og sættes ind i ovnen. Hold øje med ovntermometeret, da temperaturen inde i ovnen ikke altid er den, som man har sat ovnen til. Kødet skal nu opnå den ønskede centrumtemperatur, hvorefter det i princippet er klar til severing. Det smarte ved denne fremgangsmåde er, at man sagtens kan lade sit kød blive længere tid inde i ovnen, hvorved man faktisk bare opnår mere mørt kød. Der er dog en grænse for hvor lang tid, kødet kan blive derinde uden at blive tørt. Men kød, der har været inde en time eller to efter, at centrumtemperaturen er opnået, smager efter min mening stadig dejligt. Kødet behøver ikke at hvile efter langtidstilberedning.

  9. ktl001

    Hans Eli Iversen – AKA Carl Mar Møller?…..

    Sous Vide er i min optik genialt – nu har jeg kun en ovn så jeg kan ikke bare lade kødet stå i ovnen når jeg f.eks. skal lave bagekartofler….

    Min ovn er egentlig overraskende go til at holde temperaturen – men det er de fleste normale ovne ikke – det gør din metode besværlig for de fleste. (Sammenlignet med at droppe kødet i vandbadet)

    Og jeg iklæder mig naturligvis altid et par stramme tights og butterfly når jeg betjener det halvlunkne vandbad – thats it – tro mig – det er det de unge piger vil ha. Man vil jo gerne være macho når man laver mad ik´?…….

    Benzon: Du skriver at du putter hvidløg i posen – Jeg har set at Max fra Kvalimad skriver at hvidløg bliver bitre i posen citat “Løg og hvidløg skal du svitse først. Eller bliver de bitre. De er nemlig først tilberedt ved ca. 85 grader.”citat slut

    Jeg har af samme grund holdt mig fra at putte hvidløg rå i posen – er det noget du har bemærket?

    • benzon1960

      @ktl001: Synes ikke, at jeg har bemærket bitterheden. Jeg blander typisk smør og kun et fed presset hvidløg sammen – lader det være ret blødt inden det “smørres” på det rå kød. Tror også det afhænger af hvor gammelt hvidløget er. Har bemærket, at jo ældre jo mere koncentreret, og muligvis mere bittert.

      Jeg vil næste gang følge Max’s forslag og se om der er en markant forskel.

  10. Jesper hVALSØE

    Jeg må sige at for mig er roastbeef altid forbundet med højreb. Brunet ved høj temperatur, og så gjort færdig ved 130 grader til kernen er 58 grader, derefter hvile 30 minutter mens alle trimmings gøres færdige. det kræver dog næsten en søndag og god tid.

    • Sunday Roast er et koncept vi skal have indført i DK hurtigst muligt! Roastbeef, Culotte, Højreb, Filet – lad os få sat nogle stege over søndag! :)

  11. :)

    Nu var det egentlig ikke for at starte en egentlig kamp på ord om, hvorvidt den ene tilberedningsmetode er den anden overlegen. Jeg bliver bare provokeret af, at sous-vide metoden ofte bliver fremhævet som den ENESTE måde at opnå en ensartet tilberedning af sit emne på. Det mener jeg ikke, at det er. Jeg mener, at det for langt de flestes vedkommende vil være lettere at langtidstilberede sit kød i ovnen ved lav temperatur i ovnen, end det vil være at gå ud at ofre mange penge på vakuumeringskit + temperaturmåler + cirkulator. Min påstand er også, at langt de fleste ovne sagtens kan holde en tilstrækkelig konstant temperatur til, at man vil opnå et langt bedre resultat ved langtidstilberedning ved 55 grader sammenlignet med traditionel ovnstegning ved eksempelvis 160 grader.

    • ktl001

      Nu er vi jo ikke “langt de fleste” herinde ;)

      Mit kit består af en vacuumpakker fra lidl til 139,- , en PID (sousvidemagic fra freshmealssolutions) til 159$ (922,-dkk – incl. forsendelse – den skulle ikke fortoldes
      da den stod til en meget lav værdi…;) )

      Vandbadet er min allerede indkøbte tefal friteuse – kunne ligeså godt være en riskoger fra Aldi til 139,-

      Det spiller – jeg har ikke behov for cirkulator – hvis behovet for det opstår køber jeg en akvarie pumpe og slutter til. Og resultatet er perfekt hver gang.

      Jeg er enig i at resultatet formentlig bliver bedre ved lantidstilberedning ved 55 grader en traditionel ovnstegning (afhængig af kødkvalitet) – men igen – jeg tror du overvuderer de fleste danske husholdningsovnes thermostater. Og skal man stå og holde øje med ovn thermometret (sådan et må jeg hellere ud og få købt – man skal vel have sådan et ;) ) så bliver det for besværligt for mig.

  12. halv-amerikaneren

    Vil lige knytte en kommentar til det med ovn vs. sous vide og især prisen. Jeg er jo i samme båd som ktl001 og har kun en ovn. Dvs. hvis jeg skal lave kødet i ovnen ved lave temperaturer gør det det umuligt at lave andet deri og dermed begrænser man hvad tilbehør man kan lave. Det koster jo også en del at have sit komfur kørende i længere tid – sous vide derimod er faktisk en utrolig billig måde at tilberede på. Se f.eks. denne tråd fra grillklubben: http://grillklubben.dk/forum/viewtopic.php?f=26&t=2126

  13. Det er sgu dejligt at høre at tilberedning af vores allesammens elskede kød bliver taget seriøst – keep it comin’!

    Hans E, sous vide trumfer dog ved at være en undskyldning for at anskaffe sig endnu en gadget til køkkenet;)

  14. Troels Hansen

    Det ligner i sandhed et lækkert stykke kød. Nogen der kan anbefale et godt sted, at købe kød i Aarhus?

    Har indtil videre selv haft stor succes med Sallings Slagter afdeling, som også har lidt utraditionel kød. Men er selvfølgelig åben for alternativer!

  15. Ida Larsen

    Hej :)
    Hvis man skal time det med resten af maden, kan nogen så svare på hvor lang tid det ca tager før den når de 55 grader for en 1kilos Roastbeef af inderlår..

  16. Peter Nygaard

    Hvor er det dejligt med så mange der er seriøse med mad. Men jo længere ned i kommentarfelterne man kommer, jo mere handler det vist bare om “min far er stærkere end din far aka. min metode er bedre end din” samtidig med at alle er enige i artiklens forfatter, når han skriver: “Hasselbagte kartofler”.

    Hasselback kartofler er en tilberedningsmetode, af kartofler, som kom til verden på restaurang Hasselback i Sverige. Yderst dejlig restaurant, med god mad og gode kartofler: :)

    http://www.restauranghasselbacken.com/default.aspx

  17. Jette

    Fantastisk opskrift. Vil nu bruge den igen – det var en perfekt steg sidst

  18. Linda-M

    Smagte såååå godt! Jeg hældte lidt rødvin ved stegen og hvidløg. Absolut lækkert. Det bedste roastbeaf jeg har lavet til dato :-)

  19. Søren

    Timings-spørgsmål: Kan nogen så svare på hvor lang tid det ca tager før den når de 55 grader for en 1kilos Roastbeef af inderlår? Snakker vi 20 el 80 minutter?

    • Hej Søren.

      Jeg vil tro, vi snakker ca. 30-40 min.

      Er det nytårsstegen du har gang i? :)

  20. Elsebeth Thullesen

    Hej og tak for inspirationen, det skal prøves i aften – her på årets sidste dag. En ret jeg aldrig har haft det helt store held med, men dette lyder som noget jeg kan finde ud af.
    Hvis det lykkes, så kommer der en ‘Connect with Facebook’ i morgen ;-)

  21. Tina

    Roastbeef – den nemmeste metode kommer her:
    Kog stegen i letsaltet vand tilsat løg, hvidløg, gulerod, krydderurter efter smag og kværnet peber 20 min. Derefter brunes stegen ved god varme på alle sider. Pakkes ind i staniol og viskestykker – evt. et håndklæde hvis der er længe til middagen. Stegen kan pakkes ud og skære af – og pakkes ind igen. Kan holde sig varm meget længe. Super nemt og lækkert.

  22. Kasper Mikkelsen

    Min roastbeef bliver penslet med en salt, pebber og hvidløgsolie.
    Den kommer i en 100 grader varm ovn, eller grill, og får indtil den har en kernetemperatur på 55 grader. Trækker en halv times tid, mens sovsen laves. Det er gerne en rødvinssauce med svampe. Af garniture bruger jeg hasselbagte kartofler. Det er altid et stensikkert hit.

  23. Toke

    Tak Kasper, her kan vi alle være med. Tak for tippet!!

  24. MahatmaKaneJeeves

    Ikke sous vide og ikke kogt, men så alligevel…

    Mariner tre timer med olivenolie, salt, peber, fint snittet hvidløg i en FRYSE/KOGEPOSE… Og så posen ned i en gryde med kogende vand. 15 minutter ved lige under kogepunktet. På panden med hed neutral olie. Brunes på alle sider (og enderne). 10-20 minutter i alufolie. Voila!

  25. Møller

    Lad (tyk)stegen komme ud af køleskabet ca. 30 min før. Kommes i spilkogende vand med peberkorn, laurbærblade og lidt æbleeddike i 9 min pr halve kilo. Hviler ca. 5 minutter imens hvidløg og rosmarin steges af i olie inden det fiskes op igen. Pandes varmes helt op og der tilsættes en klat smør før stegen brunes af.

  26. Casper

    Servere min roastbeef på en bund af krydderurte bønner (persille, mønte, korianderblade) med råstegte kartofler og skysovs til??

    • Lyder fornuftigt Casper! :)

      Godt nytår!

  27. Det hedder Hasselbach kartofler og ikke hasselbagte kartofler

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'