Den perfekte Roastbeef – opskriften du har ledt efter!
Hvad skal vi med en opskrift på noget så kedeligt som roastbeef på Gastromand – tænker du… Jo det skal jeg fortælle dig: Jeg kunne ikke finde opskriften på den perfekte roastbeef på nettet, hvilket formentligt betyder, at det kan du heller ikke.
Hånden på hjertet, vi danskere gør ikke nok ud af vores roastbeef. Hvis vi ser på det engelske folk, som ellers ikke er specielt kendte for deres mad, hvilket i øvrigt er en skam – men det er en helt anden diskussion, så har de en smuk tradition for at spise “Roast beef with all the trimmings” som de så fint kalder det.
Dette foregår gerne en søndag eftermiddag i efterårs eller vinterhalvåret, hvor der lige som nu er tidligt mørkt og indbudt til at spise tungt og godt! Her serveres roasten med fx hasselback kartofler med rigelige mængder olie, gulerødder a la creme og deres Yorkshirepuddings naturligvis med en god “gravy” til – se det er altså en tradition som vi her på Gastromand forstår!
Selvom opskriften ser halvlang ud, er det altså ekstremt simpelt, så læs du bare videre:)
Tak til min svigerfar for inspiration!
Ingredienser
- 0,8-1 kg roastbeef
- 1 stort løg
- Et par laurbær og evt. enebær
- 1/4 l vand
- 1/4 l piskefløde
- Smør
- Kulør
- Salt
- Friskkværnet peber
Sådan gør du
Før
- Ca. 3 timer før forventet spisetid, tager du den steg ud af køleskabet
- Salt stegen med ca. 1 tsk. salt og lad stegen stå ved stuetemperatur 30-60 min.
- Dub evt. stegen tør med et stykke køkkenrulle eller et rent viskestykke
Under
- Varm en pande op på fuld skrald
- Giv panden et skvæt olie
- Brun stegen hele vejen rundt, mens du giver den en omgang salt og peber
- Når stegen er brunet lægges den i en stegegryde
- Panden koges af med lidt vand, som hældes ved stegen
- Tilsæt løg, vand, laurbær og evt. enebær
- Læg låg på og lad stegen stå og simre til dit stegetermometer viser 55 grader - rotér stegen 1/4 omgang ind imellem
Efter
- Tag stegen op af gryden og stil den til side og lad den hvile utildækket 20-30 min.
- Mens stegen hviler fisker du løg, laurbær og evt. enebær op af vandet
- Tilsæt noget oksefond/bouillon og fløden og lad saucen simre mens stegen hviler
- Giv saucen lidt kulør
- Smag saucen til og jævn eller monter den, hvis du finder det nødvendigt
Noter
Steg roastbeefen i smøret og skær ud
På denne måde giver du dels roasten noget smag, stegeskorpe og lidt varme
Men nu er vi jo i Danmark, men om du spiser din roastbeef kold på et stykke friskt rubgrød med hjemmelavet remoulade og ristede løg til frokost eller varm som en del af en hovedret hvor vi kunne lade os inspirere af englænderne, er dog helt enige om, at der er noget fascinerende ved de tynde, runde skiver rosa kød – på trods af, at de roastbeefs du kan købe i supermarkedet sjældent er lavet på de møreste udskæringer – så meget desto mere grund til at tilberede din roast nænsomt!
Læs også: Hjemmelavet kartoffelsalat – den eneste opskrift du behøver!
Vil du være sikker på en mør roastbeef, køber du naturligvis et stykke oksefilet og snører op.
Ja nu tænker du nok – hvor pokker er tilbehøret, valgte jeg bare at fortære denne steg uden tilbehør, svaret er naturligvis ikke! Den blev da ledsaget af en kraftig oversøisk amerikansk carbernet, alt andet ville da være ganske ublu. Men grøntsagerne fik altså lov at holde fri i dag, sådan spiser en Gastromand nemlig – husk det derude! Men det kunne da være interessant at høre hvordan I vælger at tilberede jeres roastbeef derude?
VELBEKOMME OG SELV TAK!
Stik os en kommentar-
Hej og tak for inspirationen, det skal prøves i aften – her på årets sidste dag. En ret jeg aldrig har haft det helt store held med, men dette lyder som noget jeg kan finde ud af.
Hvis det lykkes, så kommer der en ‘Connect with Facebook’ i morgen ;-) -
Timings-spørgsmål: Kan nogen så svare på hvor lang tid det ca tager før den når de 55 grader for en 1kilos Roastbeef af inderlår? Snakker vi 20 el 80 minutter?
-
Smagte såååå godt! Jeg hældte lidt rødvin ved stegen og hvidløg. Absolut lækkert. Det bedste roastbeaf jeg har lavet til dato :-) -
Fantastisk opskrift. Vil nu bruge den igen – det var en perfekt steg sidst
-
Hvor er det dejligt med så mange der er seriøse med mad. Men jo længere ned i kommentarfelterne man kommer, jo mere handler det vist bare om “min far er stærkere end din far aka. min metode er bedre end din” samtidig med at alle er enige i artiklens forfatter, når han skriver: “Hasselbagte kartofler”.
Hasselback kartofler er en tilberedningsmetode, af kartofler, som kom til verden på restaurang Hasselback i Sverige. Yderst dejlig restaurant, med god mad og gode kartofler: :)
-
Hej :)
Hvis man skal time det med resten af maden, kan nogen så svare på hvor lang tid det ca tager før den når de 55 grader for en 1kilos Roastbeef af inderlår.. -
Det ligner i sandhed et lækkert stykke kød. Nogen der kan anbefale et godt sted, at købe kød i Aarhus?Har indtil videre selv haft stor succes med Sallings Slagter afdeling, som også har lidt utraditionel kød. Men er selvfølgelig åben for alternativer!
-
:)
Nu var det egentlig ikke for at starte en egentlig kamp på ord om, hvorvidt den ene tilberedningsmetode er den anden overlegen. Jeg bliver bare provokeret af, at sous-vide metoden ofte bliver fremhævet som den ENESTE måde at opnå en ensartet tilberedning af sit emne på. Det mener jeg ikke, at det er. Jeg mener, at det for langt de flestes vedkommende vil være lettere at langtidstilberede sit kød i ovnen ved lav temperatur i ovnen, end det vil være at gå ud at ofre mange penge på vakuumeringskit + temperaturmåler + cirkulator. Min påstand er også, at langt de fleste ovne sagtens kan holde en tilstrækkelig konstant temperatur til, at man vil opnå et langt bedre resultat ved langtidstilberedning ved 55 grader sammenlignet med traditionel ovnstegning ved eksempelvis 160 grader.
-
Jeg vil godt deltage i debatten om anvendelsen af sous-vide. Naturligvis kan vi sagtens tilberede al kød uden en sous-vide. Men hvis du køber et vandbad, (har set det i Elgiganten til kr. 1.600) som har temp. måler og som max svinger med 0,5C fra den indstillede temp., vil du aldrig gå galt i byen. Hvis du skal stege en roastbeef skal du sætte temp. på 57C (ved den temp. har du dræbt bakterierne) og du får et stykke kød som er rosarødt indeni. For det første kan den aldrig ligge for længe i vandbadet når temp. er 57C og for det andet bevarer du al saft, kraft og smag fra de krydderier du putter i posen, sammen med stegen, for derefter at vacc. kødet. Selv kød der kan være af den seje type kan du få mør ved en sådan behandling. Jeg er den type der gerne vil nyde et stykke mørt, saftigt stykke kød med god smag. Jeg går ikke så meget op i hvordan det ellers bliver tilberedt. Det er jo ikke kun i privat regi der anvendes sous-vide. Mange af gourmet restauranterne har anvendt sous-vide metoden i mange år. Jeg købte mit vandbad og vacc. maskine for fire år siden. Det er bare helt suverænt. Jeg kan kun anbefale det.
-
-
Jeg må sige at for mig er roastbeef altid forbundet med højreb. Brunet ved høj temperatur, og så gjort færdig ved 130 grader til kernen er 58 grader, derefter hvile 30 minutter mens alle trimmings gøres færdige. det kræver dog næsten en søndag og god tid.
-
Hey Gastros.
Jeg må indrømme, at jeg synes, at sous-vide er en anelse poppet og usexet tilberedningsmetode. Jeg anerkender fuldt ud kvaliteten af de resultater, man kan opnå herved, men helt ærligt – hvor maskulint er det lige at dumpe transparente poser ned i et halvlunkent vandbad!? Derudover kan man opnå præcis de samme stegemæssige kvaliteter med en god ovn og et ovntermometer.I dette tilfælde ville jeg gourmetsalte kødet et par timer før tilberedningen og stege kødet af som beskrevet af webmasteren. Ovnen sættes på 55 grader (eller den ønskede centrumtemperatur på kødet). Dernæst lægges kødet ovenpå en bund af krydderier (timian, rosmarin hvidløg etc. som allerede foreslået) og sættes ind i ovnen. Hold øje med ovntermometeret, da temperaturen inde i ovnen ikke altid er den, som man har sat ovnen til. Kødet skal nu opnå den ønskede centrumtemperatur, hvorefter det i princippet er klar til severing. Det smarte ved denne fremgangsmåde er, at man sagtens kan lade sit kød blive længere tid inde i ovnen, hvorved man faktisk bare opnår mere mørt kød. Der er dog en grænse for hvor lang tid, kødet kan blive derinde uden at blive tørt. Men kød, der har været inde en time eller to efter, at centrumtemperaturen er opnået, smager efter min mening stadig dejligt. Kødet behøver ikke at hvile efter langtidstilberedning.
-
Og så glemte jeg at nævne at en roastbeef skal jo følges op med lidt tilbehør. Ud over en bearnaise (som jeg laver i blender og putter på sifon hvor den så kan hygge sig i sous vide badet med stegen og bruge vandet bagefter), så skal der disse kartofler til som hos os går under navnet puff-kartofler, men de er inspireret af Heston Blumentahl:En sæk bagekartofler skrælles og skæres ud i tern på 3x3cm. Koges i saltet vand til de er godt møre og fnuller lidt (må dog ikke koges helt i smadder). Olie heldes over så kartoflerne alle har fået lidt og det smides i en bradepande og sættes i ovnen i ca. 45 minutter ved 220C (varmluft). De vendes undervejs så de bliver sprøde overalt. De sidste 10 minutter smides nogle pillede hvidløg og et par duske rosmarin ind til at give lidt ekstra smag.
-
Tak for tippet……
Sous vide er “no go” for mig – har prøvet en enkelt gang, hvor værtens “måler” var i stykker – og det gør jeg så ikke lige foreløbig; gråt kød som ikke smager af en disse – nej tak :)Har altid syntes, at roastbeef var opreklameret – mest fordi det ikke har smagt af en hel masse – så roastbeef hos os er for det meste røget en tur i kødhakkeren og blevet serveret som rørt tatar :))
Er fristet og må bestemt afprøve opskriften… snart!
-
Det lyder som en god opskrift. Det må vidst lige prøves af i aften:) -
Min perfekte roastbeef laves af tyksteg som snørres og vaccumpakkes med et hvidløg i tynde skiver sammen med 50g smør. Så tilberedes den sous vide ved 55C i 2.5 time. Herefter grilles den og hviler 20m. Den bliver ikke mere perfekt.
Kommentarer