Gastromand.dk | 25. October 2014

Til toppen

Top

19 Kommentarer

Friskskudt råbuk med cremede bønner

avatar

På trods af mine muligheder for at gå på jagt, så er det faktisk ufatteligt så få retter med vildt, vi har haft på Gastromand. Derfor synes jeg, at vi i anledningen af, at det nu for en kort stund er tilladt, at jage klovbærende vildt med hagl, er tid til en ret med rådyr eller råbuk.

Raw food anyone?

Jeg har aldrig selv været velsignet med, at have let tilgang til vildtretter som barn. Det er først efter jeg selv har taget jagttegn, at denne luksus er blevet lettere tilgængeligt. I mit barndomshjem stod den på svin, okse eller kylling – og det med ænder hørte kun julen til. Så da jeg blev opfordret til at tage jagttegn af min erfarne svigerfar, åbnede der sig en helt nyt verden af smukke gamle traditioner. Jeg nyder at gå på jagt, og synes dermed heller ikke, at der er noget forkert i det – ja faktisk synes jeg, at denne form for “slagtning” er mere human og korrekt end så meget andet.

Nå, denne lille buk blev nedlagt for ganske nylig på ca. 12 meters afstand, heldigvis lagde den sig ved første skud nogle få timer efter solopgang. Dem af jer som er jægere kender sikkert til det, at der altid er smule nervøsitet inden man trykker af, mest fordi det en sjælden gang sker, at man kun sårer dyret, hvilket i værste tilfælde betyder, at en større eftersøgning af dyret skal i gang. Denne var død på stedet.

To stykker smuk mørbrad fra nyskudt buk

Efterfølgende bliver dyret “brækket” altså indvolde bliver fjernet og efterladt i skoven (bare rolig, for ræven så er det rent festmåltid). Efterfølgende bliver den flået, hvilket foregår hjemme. Så skal den hænge i ca. 5-7 dage, lidt afhængig af temperaturen, men den skal helst være ca. 5-6 grader. På den måde modnes kødet bedst. Det havde jeg ikke helt tålmodigheden til her, men bare rolig, det er lækkert alligevel.

5.0 from 1 reviews
Råbuk med cremede bønner
Forfatter: 
Antal personer: 4
 
Ingredienser
Marinade
  • 8 spsk oliven olie
  • 8 spsk mørk balsamico
  • 1 stor spsk fennikelfrø
  • 1 stor spsk korianderfrø
  • 1 tsk spidskommenfrø
  • 6 store fed hvidløg
  • 1 tsk brun farin
  • 1 lille bund frisk timian
  • 1 lille bund frisk rosmarin
  • Et godt nip havsalt
  • Rigeligt friskkværnet peber
  • Skallen af en øko citron
Buk
  • 1 dyreryg med mørbrad på ca. 1 - 1,5 kg på ben
Cremede Bønner
  • 300 gram hvid bønner (læg dem i blød natten forinden)
  • 1 sjat hvidvin
  • 2 gulderødder
  • 1 stort løg
  • 3 stængler blegselleri
  • 1 pakker bacon
  • 250 ml. piskefløde
  • 2 dl. bouillon
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • Salt/peber
  • Olie til stegning
Tilberedning
Marinade
  1. Ikke så meget pis - grib din Bamix og find en af de tilhørende bøtter, smid hele molevitten i og fyr løs! Den kan sagtens kværne det hele sådan.
  2. Ellers brug en morder og blev ved indtil det er en lind masse.
Buk
  1. Skær forsigtigt mørbraden fri og læg den tilside.
  2. Afpuds nu ryggen grundigt. Som jeg ser det, så har du to muligheder nu - enten så skærer du fileterne fri fra benene eller også steger du det hele på engang. Hvid du vælger at fjernet kødet nu, så skærer du lags ryggen på begge sider og ind lige over benene, så kan du forsigtigt lirke og skæren stykkerne fri.
  3. Tag en pose til mørbraden og læg i marinaden, bare en passende mængde og slut posen tæt til. Gør det samme med resten af kødet. Smid det på køl mindst 8 timer - men meget gerne natten over.
  4. Når der er tid til stegning, så skal mørbraden kun have ca. 3 minutter på hver siden på en glohed pande, efterfølgende lægger du det til side i stanniol og lader det trække.
  5. Ryggen skal derimod have lidt længere. Du lader så meget marinade som overhovedet blive siddende på tænder på 300 grader på din ovn, gerne på grill.
  6. Så smider du dyret ind i ca. 5 minutter, vender det og giver det 5 minutter på den anden side. Nu skruer du helt ned på 150 grader og sætter ovnen på almindelig. Nu skal den have ca. 1 time, men hold øje med dens kerne temperatur, den skal ligge på ca. 62 grader når du tager den ud. Dog kan det være vanskeligt, da den ikke er lige tyk, så hellere for kort en for lang tid. Når du har taget den ud lader du den trække i ca. 20 minutter.
Cremede Bønner
  1. Kog bønnerne, som anvist på posen, sikkert ca. 1,5 time. Du skal dog kun koge dem indtil de er aldente!
  2. Hak gulerødder, selleri og løg fint og steg det på den pande med høje sider eller en stor gryde. Det skal have ca. 10 min ved middelsvag varme.
  3. Svits baconen grundigt igennem og stil det til side.
  4. Tilsæt så bønner og hvidvin og lad det koge lidt ind
  5. Tilsæt bouillon og lad det simre ca. 5 min. Herefter smider du fløden på og lader det koge ind yderligere 5 min.
  6. Smag til med salt og peber
  7. Hak persillen groft.
  8. Smag nu på retten, er bønnerne møre? Mangler det noget, lidt mere peber måske? Hvis den er i vinkel så smid persille og bacon over - rør det hele igennem.

Grøntsager skal der til, og blandingen af løg, selleri og gulerødder passer perfekt til denne ret…

Tilsæt bønner og efterfølgende rigeligt med fløde!

Så er ryggen marineret og klar til at ryge på køl

Du kan vælge at servere både ryggen og mørbraden til denne ret – eller vælge den ene fremfor den anden. Alternativt kunne man også være lidt fræk og servere mørbraden på en lille bund af nogle friske salatblade, lidt finthakket forårsløg vent i lidt valnøddeolie og balsamico. Herefter så servere ryggen på bønnerne, så ville du blive dagens Gastromand!

Mørbraden steges i få minutter på en glohed pande eller grill, hvis man ønsker dem røde som her…

Server på bund af dine cremede bønner

Jeg er kæmpe fan af den her bønneret, som sagtens kan laves uden fløde, her vil jeg så i stedet for fløden tilsætte noget hakket tomat fra dåse (gerne øko), som du lader dem koge ind med. Jeg valgte en kølig oversøisk Pinot Noir hertil, men man kunne have fundet mange andre gode bud – hvad ville du have valgt?

Velbekomme!

Og hvad synes du i øvrigt om at gå på jagt? Og hvad med folk der dyrker det som sport?

 

Kommentarer

  1. Hmmm Gastromand – jagten startede først i mandags. Din buk kan da ikke have hængt nok endnu? Eller har du været i Sverige, hvor jagten startede i september?

    vh/Karen

    • Hej Karen,

      En meget observant kommentar. Min svigerfar går efter mottoet – “Skyd, bræk, hæng, æd…” og ikke nødvendigvis med særlige lange pauser imellem. Som jeg også nævner burde det nok have hængt en 5-7 dage, men det blev det ikke til, egentlig synes jeg heller ikke at kunne smage den store forskel på kødet, og har endda prøvet, at det har hængt for længe, så den blev ordnet hurtigt! Går du selv på jagt?

      • Min del af jagten foregår i køkkenet, men min mand går på jagt. Vi har landbrug, og vi har ikke lejet jagten ud, så udover oksekød af egen avl får vi en del vildt – og det er lækkert. Jeg synes, det er vigtigt for mørheden, at kødet har hængt nok – både okse og vildt. Men ok – tandstikkeren er da opfundet :D

        vh/Karen

  2. Respekt for indlægget og opsætning af billederne. Mangler bare billeder af dyret.
    /Søren

    • Hej Søren,

      Ja det burde jeg nok have taget med, men jeg synes ærlig talt det var lidt for voldsomt, også selv om vi snakker Gastromand – måske næste gang, eller hvis der ryger lidt ænder eller gæs på kornet indenfor den nærmeste fremtid, kunne de komme i betragtning!

  3. Jeg har min første jagt den 20. oktober og min anden jagt ugen efter. Jagtprøven just bestået i starten af denne uge. JEG GLÆDER MIG!

    • Til lykke Mads – det er flot, så har du vel lært de 600 spørgsmål udenad :-)

  4. Janus

    Den eventuelle mindre mørhed, ved at tilberede inden den har hængt længe nok.. Kan den afhjælpes ved at tilberede med Sous Vide?

    • Hej Janus,

      Naturligvis, men ærligt jeg synes ikke forskellen er så markant, det er lidt overrated, det her var smeltende mørt, navnlig mørbraden, indrømme så kunne rygstykkerne nok have været mørnet en smule, men det er heller ikke det letteste at tilberede. Men jo Sous Vide kan jo klare alt!

  5. Spændende ret du kommer med her. Jeg har selv gået på jagt i snart 25 år, og vil klart anbefale at lade råvildt hænge i mindst 2 dage og gerne i længere tid afhængig at temperaturen. Jeg har selv spist helt nyskudt vildt flere gange på jagter i udlandet – nogle gange er det fint, andre gange var det så sej, at det næsten var uspiseligt. Nu var det jo ikke en gammelrå du skød – men en ung buk, hvilket måske er forklaringen på din ret blev vellykket.
    Hvis du en gang skyder to stykker råvildt på samme dag, kan du jo lave et forsøg. Jeg har lavet forsøg med både kronvildt og råvildt. Har engang haft en rå til at hænge i over en uge, med godt resultat.
    Knæk og bræk
    Vh Kristian

    • Hej Kristian,

      Herligt at høre fra en garvet jæger. Og ja, det var en ung buk, og den fik sådan set næsten 2 hele dage, det plejer at fungerer ganske fint, men som oftest får de lov til at hænge længere, men da jagttiden lige er startet synes vi, at indlæget skulle op. Desuden fik vi også gæster som jeg havde lovet vildt, så må man jo levere.

      Ved du hvor længe de maksimalt må hænge? Jeg synes ikke at have fundet helt frem til det, egenligt fordi jeg ikke har turde at lade dem hænge mere end 1 uge, som det længste.

  6. Lasse

    Dejlig opskrift. Den må prøves næste gang der kommer dyr i fryseren. Hvor går du på jagt henne?
    Mht hvor længe de skal hænge siger man jo 40 graddage for hårvildt og 30 graddage for fjervildt. Det er det som jeg plejer og gå efter:)

    • Hej Lasse, præcis og i denne tid med ca. 6-7 grader i gennemsnit, så lander vi vel på 5-6 dage vil jeg mene. Jagten er primær i Nordjylland, hvor min svigerfar har en del jagt, faktisk skulle vi have været på Tagholm (ligger lige ved siden af Egeholm) i Limfjorden igår aftes, men vejret var simpelthen for træls, så det bliver ført her i ugen i stedet. Ellers går jeg på bukkejagt omkring Hadsund. Det er bare så pokkers til dyrt at have sådan en hobby :-)

      • Lasse ds

        Havde du held i den fornylige afsluttede sæson?
        Går på bukkejagt ved Valsgård som ikke ligger så langt fra Hadsund.
        Ja det er ikke gratis, heldigvis har svigerfar noget godt jagt jeg er heldig og benytte:)

        Har 2 bøffer fra ryggen (mit første nedlagte stk råvildt :D ) , har du en go ide til hvordan de kan serveres? Evt med noget pasta eller andet spænende?

        • Hej Lasse – jamen tillykke med det, håber det var en stor oplevelse – det var det i hvert fald for mig første gang :-) Jeg går ud fra, at du ikke er til cremede bønner, som jeg har lavet ovenstående – men ellers ville jeg nok lave en puré af rodfrugter og fx nogle karameliserede løg? Jeg har tidligere brugt den kombination til intervalstegt kalv.

  7. Sukkerhjerte

    Den ser virkelig lækker ud den ret! :) I min familie er der flere der går på jagt, så jeg er vant til at få serveret vildt. Mit yndlings vildt må dog være elg, jeg synes det har en fantastisk smag og struktur.

    Ænder, gæs osv. er jeg dog ikke så vild med, det har aldrig sagt mig det helt store…

    Nu jager jeg jo ikke selv, men eftersom vi har et par jægere i familien, så ved jeg da en smule om det og jeg har også mine meninger om hvorvidt “jagt er ok”!

    Personligt har jeg intet problem i at man jæger og nedlægger vildt. Jeg spiser også både okse, svin og fjerkræ, så det ville være noget dobbelmoralsk at have et problem med jagt.

    Min holdning er, at så længe jægeren nedlægger vildt for at brødføde sin familie, og han i øvrigt er en kompetent jæger, så har jeg intet problem med det overhovedet.

    Du spørger selv “og hvad med folk der dyrker det som sport?”

    Det kommer jo så an på hvordan man definerer hvad en sport er, men der hvor jeg synes det begynder at blive ubehageligt, er når folk betaler en stor sum penge for at få lov til at nedlægge et stort dyr for nydelsens skyld.

    Ja, jeg ved godt at der er visse bestande der skal holdes nede osv. men jeg kan ikke se hvad det skal gøre godt for, at man betaler mange mange tusinde kroner for at få lov til at skyde en bjørn eller noget i den stil. For mig at se, har behovet for mad på bordet ikke noget at gøre med nydelsesfaktoren i at nedlægger et stort dyr, man ikke ville have adgang til, under normale omstændigheder.

    I bund og grund handler det for mig om behov og sport/nydelse. Jeg kan stå inde for et behov om mad på bordet, men at skyde og nelægge dyr fordi det giver et kick hos visse jægere, nej tak, der går min grænse!

    Jeg håber at I i fremtiden vil komme med flere opskrifter på vildt! :)

    • Hej Sukkerhjerte,

      Tak for kommentaren og rosen, det varmer – og jeg lover dig, at der kommer flere vildtindlæg, jeg skal på ande/gåsejagt onsdag, men nu skriver du godt det ikke lige er dig – måske jeg kan overraske (antaget at vi skyder noget).

      Jeg må tilstå, at jeg ikke jæger for at kunne brødføde familien, det hører vist fortiden til, men det er naturligvis en følge af det. Når folk tager til Afrika for at skyde “The Big 5″ er det jo ren og skær eventyr/nydelse – det ville jeg personligt aldrig gøre, at skyde en løve forstår jeg faktisk ikke nogen vil kunne føle glæde ved, så der er vi enige.

      For mig handler det faktisk mere om naturen og de relationer det har til vores forfædre, hvor jagt var et nødvendigt onde for at overleve. Det er en helt speciel følelse, at stå i skoven og lytte til dyrene og naturen når man er på jagt. Det holder jeg meget af. Faktisk er det for mig vigtigere, end om hvorvidt jeg kommer hjem med bytte eller ej.

      • Sukkerhjerte

        Jeg er helt enig i hvad du siger, jeg har bare sat det meget hårdt op, altså behov kontra nydelse.

        Der er helt klart mange oplevelser i at jage og det hører sig jo til i og med at det for de fleste jægere med tiden udvikler sig fra at være en hobby til at bevæge sig mere over i en livsstil. Her tænker jeg på den tid det kræver, udstyr, økonomien (det er en ret dyr hobby) og hvis man anskaffer sig en jagthund osv. Det bliver jo hurtigt en del af familien og på den facon kommer der jo også nydelse og oplevelser indover.

        Men jeg formoder at langt de fleste der går på jagt, gør det med den intention om at komme hjem med et bytte, det er det jeg mener med at “skaffe mad på bordet” og så vækker det vel også noget urinstinkt hos de fleste.

        Kommer man så ikke hjem med et bytte, jamen så har det jo trods alt været en god oplevelse, ej at forglemme det sammenhold der er blandt jægere.

        Men som du selv siger, så er der langt vej herfra og så betale sig fra at kunne skyde et dyr udelukkende for nydelsens skyld. Vi taler jo ikke om at skyde dyret i forsvar eller for at kunne servere løvebøffer eller bjørnemørbrad, det er her jeg synes kæden hopper af…

        Men jeg glæder mig til at se fremtidige vildt opskrifter herinde, og mon ikke jeg kunne overtales til en omgang and! God jagt! :)

        • Jamen vi er helt enige – og urinstinkt er faktisk kodeordet her, det er præcis hvad jeg mener, og den følelse står jeg også med når jeg jæger, så du ramte hovedet på sømmet.

          Jeg håber du hopper på noget and, jeg skal nok gøre mit ypperste for at det bliver godt!

Smid lige en kommentar, ik'

Smid lige en kommentar, ik'