Hvad er bedre til en herremiddag end en perfekt bøf, hjemmelavet bearnaise og sidst men ikke mindst: Hjemmelavede pommes frites?! Nej vel;-)
Advarsel! Som det er tilfældet med hjemmelavet bearnaise, kan du aldrig gå tilbage når først du har prøvet hjemmelavede “triple cooked” pommes frites!
Pris
Ca. 30 kr. for 4 personer
Ingredienser
Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
Salt
Tilberedning
- Vask kartoflerne
- Skær dem i passende størrelse pommes frites
- Kog pommes friterne i 6-8 minutter
- Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
- Varm olien på ca. 2/3 varme - test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
- Lad pommes friterne steg indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
- Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen
- 3. gang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet
Det kan være svært at få samtlige pommes frites færdige på samme tid, da de skal laves i små portioner. Dette lille problems kan løses ved at lægge de færdige pommes frites på en bageplade og varm dem i en varmluftovn ved 200 grader i 5 minutter.
Take it away Heston:
/Velbekomme
Jeg har godtnok overvejet de pommes mange gange, men jeg synes alligevel det er noget af en omgang, hvis man skal lave til 4 personer.
Er de så gode som folk siger, eller er det bare fordi Heston siger de er gode folk raver?
Hej Lars,
Det korte svar er: De er bedre!
De tager noget tid at lave, men jeg blev sgu stadig overrasket over hvor meget bedre de var end såvel købte, som ovn-pommes frites. Så hop du roligt ud i det – det tager tid, men til gengæld er det jo pænt nemt.
PS. er din morgenmadsburger så god som den ser ud?
Det lyder som om det skal prøves en dag..
ps. det er Morten som har skrevet om burgeren, og han siger den smagte forrygende.
an man gøre det samme med frosne præsnittede pomfrites?
Jeg tvivler på de bliver nær så gode, men naturligvis bedre end i ovnen (og federe:)
Nu er det en meget gammel kommentar, men i tilfælde at en anden nu skulle komme forbi.
Jeg fat Hestons tidligere programserie Kitchen Chemistry (afsnittet Jellies) frem, hvor han lidt bedre får forklaret hele idéen med denne proces.
Det, der gør disse pommes ekstra gode er, at man ved den første korte kogning trækker stivelse ud til overfladen af kartoflen. Denne stivelse bliver ved første tur i olien gelatiseret og det er det, der giver den ekstra sprøde pomfrit. En af de kemikere han har med i programmet som eksperter, forklarer det som et lag af kulhydrat-glas rundt om kartoflen, inden den får sidste tur i frituren.
Du kan med andre ord godt give dine pommes den store tur, men hvis de er prækogte (som det lyder til) får det ikke en større effekt i det, det der skaber det ekstra sprøde starter under kogningen.
Tak for en super uddybning Anders, med din tilladelse vil jeg tilføje dem det oprindelige indlæg?
Endelig.
Kitchen Chemistry-serien er i øvrigt et udemærket supplement, hvis man har set In Search Of Perfection. En del retter går igen, men forklaringerne på, hvorfor man gør som man gør, bliver lidt mere uddybet, hvilket giver god nørdeviden til den efterfølgende herreaften.