Hvad er bedre til en herremiddag end en perfekt bøf, hjemmelavet bearnaise og sidst men ikke mindst: Hjemmelavede pommes frites?! Ikke meget vel;-)
Advarsel! Som det er tilfældet med hjemmelavet bearnaise, kan du aldrig gå tilbage, når først du har prøvet hjemmelavede “triple cooked” pommes frites!
Pris
Ca. 30 kr. for 4 personer
| Hjemmelavede pommes frites – “Triple cooked fries” |
Forfatter:
Kategori: Tilbehør
Ingredienser
- Bagekartofler – almindelige store kartofler kan selvfølgelig også bruges!
- Mindst 2 liter rapsolie – solsikkeolie burde også kunne bruges – oliven er NO GO!
- Salt i rigelige mængder
Tilberedning
- Vask kartoflerne
- Skær dem i passende størrelse pommes fritesKog pommes friterne i vand i 10-12 minutter
- Lad dem efterfølgende køle i køleskabet i ca. 30 minutter
- Varm olien på ca. 2/3 varme – test om olien er varm nok, ved at stikke enden af en af pommes friterne ned i olien – det skal boble stille og roligt
- Lad pommes friterne steg indtil de begynder at tage farve – hemmeligheden ligger i at stege små portioner af gangen – brug evt. en stålsi
- Herefter skal der køles i ca. 30 min. igen
- gang skal der fuld skrald på olien og pommes friterne steges indtil kulør er sprødhed er lige i øjet
Anretning (… og andre noter)
Det kan være svært at få samtlige pommes frites færdige på samme tid, da de skal laves i små portioner. Dette lille problems kan løses ved at lægge de færdige pommes frites på en bageplade og varm dem i en varmluftovn ved 200 grader i 5 minutter.
Følg diskussionen om de perfekte og sprøde pommes fritter i forummet.
Take it away Heston:
Velbekomme!
Familiefaren
per Anderson
Christianl
Mads Madglad
halv-amerikaneren 
Christoffer 
Familiefaren 
Turtle 
CK1 
Jeg har godtnok overvejet de pommes mange gange, men jeg synes alligevel det er noget af en omgang, hvis man skal lave til 4 personer.
Er de så gode som folk siger, eller er det bare fordi Heston siger de er gode folk raver?
Hej Lars,
Det korte svar er: De er bedre!
De tager noget tid at lave, men jeg blev sgu stadig overrasket over hvor meget bedre de var end såvel købte, som ovn-pommes frites. Så hop du roligt ud i det – det tager tid, men til gengæld er det jo pænt nemt.
PS. er din morgenmadsburger så god som den ser ud? :)
Det lyder som om det skal prøves en dag.. :)
ps. det er Morten som har skrevet om burgeren, og han siger den smagte forrygende.
an man gøre det samme med frosne præsnittede pomfrites?
Jeg tvivler på de bliver nær så gode, men naturligvis bedre end i ovnen (og federe:)
Nu er det en meget gammel kommentar, men i tilfælde at en anden nu skulle komme forbi.
Jeg fat Hestons tidligere programserie Kitchen Chemistry (afsnittet Jellies) frem, hvor han lidt bedre får forklaret hele idéen med denne proces.
Det, der gør disse pommes ekstra gode er, at man ved den første korte kogning trækker stivelse ud til overfladen af kartoflen. Denne stivelse bliver ved første tur i olien gelatiseret og det er det, der giver den ekstra sprøde pomfrit. En af de kemikere han har med i programmet som eksperter, forklarer det som et lag af kulhydrat-glas rundt om kartoflen, inden den får sidste tur i frituren.
Du kan med andre ord godt give dine pommes den store tur, men hvis de er prækogte (som det lyder til) får det ikke en større effekt i det, det der skaber det ekstra sprøde starter under kogningen.
Tak for en super uddybning Anders, med din tilladelse vil jeg tilføje dem det oprindelige indlæg? :)
Endelig.
Kitchen Chemistry-serien er i øvrigt et udemærket supplement, hvis man har set In Search Of Perfection. En del retter går igen, men forklaringerne på, hvorfor man gør som man gør, bliver lidt mere uddybet, hvilket giver god nørdeviden til den efterfølgende herreaften.
Lyder virkelig lækkert. Men har lige et enkelt spørgsmål – skal du koges i olien eller i alm. vandt?
venlig hilsen
Rasmus
I første omgang skal fritterne koges i vand…
Jeg retter lige opskriften, så der ingen tvivl er:)
Hehe – det er helt i orden. Jeg har et indlæg til en hakkebøf – hvor kan jeg komme ind med det henne? Fordi det passer med hjemmelavede Pommes Frites..
Hej gastromænd!
Jeg kaster mig ud i 24 timers bøffen, tripple cooked fries og hjemmelavet bearnaise fra bunden i weekenden!
Lige et par spørgsmål fra en komplet rookie;
hvor lang tid i forvejen kan jeg begynde at skrælle og skære kartofler, og kan de tåle at ligge i vand, hvis jeg gør det tidligt lørdag (dagen de skal laves)?
Jeg går ud fra, at bearnaisen bliver bedst, hvis den serveres direkte fra blusset (og altså ikke forproduceres), men sådan er det vel med det meste mad..
Hvor mange kilo kartofler svarer ovenstående opskrift til? Jeg er gået ud fra 4 kg til otte personer, non-skrællede osv – så bør det vel være nok.
Ellers nogle gode råd i denne forbindelse? Inden kødet ryger i ovnen fredag, kigger jeg lige det hele igennem nogle gange, inden jeg kaster mig ud i det – det ser jo ud til at være ligetil :)
Tak for et fedt site!
//A
Hej Andreas!
Lyder fandme som en go’ weekend!
Jeg kan svare ja, ja, ja og ja det er sgu lige til! :)
Du er naturligvis velkommen til komme med spørgsmål undervejs, så skal vi forsøge at svare efter bedste evne…
Held og lykke!
Lige en bemærkning om bernaise-sauce: Min kokke-mentor har lært mig, at bernaise jo bare er en krydret mayonaise. Dvs. den i princippet kan serveres kold! Vi er dog vant til varm fløde-agtig bernaise her i Danmark takket være Knorr. Prøv det af! En korrekt bernaise fra bunden smager lige godt kold som varm, men skal dog i øvrigt ikke koge, da den ellers skiller ret nemt.
Prøv ved lejlighed at pifte din knorr-bernaise op med lidt estragon-eddike. Hvis du ikke lige har det, kan estragon og hvidvins- eller æbleeddike bruges. Husk at smage på saucen inden du serverer!
Du har helt ret mht. varm vs. kold bearnaise, men her på Gastromand bliver der altså ikke piftet nogen knorr-bearnaise op;-)
der findes kun rigtig hjemmelavet bearnaise
Det var nu ikke en opfordring til at bruge Knorr frem for rigitg bernaise, men da man nu alligevel har indkøbt sin estragoneddike, og saucen f…’er op 5 min før gæsterne kommer, kan det være en nødløsning. Mit køkken indeholder altid et brev eller en karton barnaise i tilfælde af…;-)
Hvad svarer 2/3 til i grader og fuldt blus hvor mange grader er det? har en frituregryde jeg vil prøve og lave dem i nemlig
Jeg er ret sikker på, at Heston kører første omgang ved 130 grader og sidste omgang ved 190 (max) – det virkede i hvert fald for mig!
Du har helt ret Mr. Hein.
Mr. Hein har i øvrigt smidt en opdatering i forummet om selv samme emne: http://gastromand.dk/gastronomi/topic/spr%C3%B8de-fritter/page/2#post-561
Nogen der har et godt bud på særdeles velegnede danske sorter til pommes fritterne?
“Arran Victory” eller “Maris piper” som Heston bruger, tror jeg kun findes i England?
Jeg mener at Bintje er velegnet, men jeg plejer nu bare at bruge “bagekartofler” og de bliver særdeles sprøde:)
Prøv med den populære danske sort SAVA – !
Bagekartofler og den gamle sort Bintje er efter min mening for melede !
SAVA er ‘fastkogende’ og udviklet hos LKF i Vandel!
Eller prøv at finde den aflange hollandske sort SPUNTA !
Velbekomme !
Lige nu er nye (tidlige) kartofler som SOLIST den allerbedste måde at nyde kartofler !
Drengene kommer til poker i aften, det bliver bøf sous vide, min egen hjemmelavede bearnaisse opskrift (kan dele ved lejlighed, men den er ret klassisk) og så vil jeg klart prøve denne pommes opskrift :-)
Men lige et spørgsmål … Har alle rigtige gastromænd ikke en friteuse?
Lyder som en solid menu John.
Og jo alle gastromænd BURDE have en friteuse;)
Keep us updated…
Har for lang tid siden læst denne længere udredning af (McDonalds) pommes frites og mindes at den var ganske lærerig (selvom jeg ærlig talt ikke kan huske så meget af det)
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html
Jeg har planer om at lave en ordenlig portion af disse fritter til nytår. Hvor længe før kan jeg lave dem, hvis de alligevel skal have en tur i ovnen bagefter? Jeg vil helst ikke stå med olie til knæene, når gæsterne kommer!