Forfatter:
Kategori: Hovedret
Køkken: Nordisk
Ingredienser
Sprødt stegt elg
  • 8 x 50 g filet af svensk elg
  • ½ lyst brød, tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
  • 1 dl mel
  • 2 æg (pisket sammen)
  • Lidt allehånde, enebær og salt til at krydre kødet med
  • 1 l olie til fritering
Friteret mos
  • En håndfuld rensdyrlav
  • Olie til fritering
  • Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
  • Salt
  • Granolie
  • 1 dl friske nåle af rødgran
  • 300 ml neutral olie
  • 1 g salt
  • Rødgranemulsion
  • 2 æggeblommer
  • ½ tsk sennep
  • 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
  • Ca. 250 ml granolie (til den har passende konsistens)
  • Salt og evt. lidt peber
Let "fermenteret" svampefond
  • 1 kg champignon
  • Fermenteret ristet byg eller god soja
Tilberedning
Sprødt stegt elg
  1. Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
  2. Friteres i 170 °C varm olie lige før servering
Friteret mos
  1. Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
  2. Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
  3. Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt
Gran-olie
  1. Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
  2. Stil på køl til dagen efter
  3. Sigt olien på en fin sigte
Rødgran-emulsion
  1. Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
  2. Let "fermenteret" svampefond
  3. Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
  4. Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
  5. Reducér saften helt ned til den har en intens smag
  6. Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
  7. I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
  8. Serveres ved stuetemperatur
Noter og anretning
Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let
Recipe by Gastromand.dk at /svensk-elg-friteret-mos-svampereduktion/