Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 6. december 2019

Scroll to top

Top

Ingen kommentarer

Gastromands surdejsskole: Speltbrød med fuldkorn

Gastromands surdejsskole: Speltbrød med fuldkorn
Ingeniøren

Når man først kommer i gang med at bage med surdej, er det svært at se sig tilbage. Den saftige krumme, den syrlige duft, den seje struktur og den sprøde skorpe … hvem har savlet på mit tastatur?? Og hvis du ikke allerede har sat gang i din egen surdej, så kan du begynde her.

LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Surdejen
LÆS OGSÅ: Gastromands Surdejsskole: Ølandshvedebrød

Mel

Speltmel er vældigt populært for tiden, og det er uhyre let at bage med. Det har fået på puklen og indgår i mange jokes, men smagen og den lave sværhedsgrad gør, at man hurtigt glemmer det. Det indeholder ikke ligeså meget gluten som almindeligt hvedemel, og derfor kræver det en nænsom behandling – men er langt lettere at arbejde med.

Når du skal bage med en speciel meltype, er det vigtigt, at din surdej har fået lidt af den at spise, inden du bruger surdejen. Din surdej kører nok normalt på almindeligt hvedemel og rugmel, så du udskifter bare hvedemelet med speltmel i den sidste fodring.

Et surdejsbrød kræver tid og kærlighed men ikke særligt meget arbejde. Hvis man ellers har styr på timingen. Der er lange perioder i køleskabet og på køkkenbordet, så du skal lige holde styr på, hvor du er henne i forhold til opskriften. Heldigvis er surdejsbrød utroligt tilgivende, og hvis der lige ryger en time eller tre hist og her, gør det ikke det store. Jeg har selv oplevet, at det gik helt galt, hvor det hævede for meget og totalt mistede sin struktur. Og det smagte stadig fantastisk, så bare klø på!

Der indgår også rismel i opskriften, og hvorfor så det? Rismel indeholder ikke gluten, så når dejen skal hæve i køleskabet til sidst, er det vigtigt, at den ikke klistrer fast til beholderen. Det hjælper rismelen med, foruden at suge lidt fugt så skorpen bliver sprødere.

Det er ikke helt simpelt …

Du vil møde mange nye udtryk, når du kaster dig ud i rigtig surdejsbagning. Den første er autolyse. Ordet betyder “at gå i stykker af sig selv” eller noget i den stil. Det er sådan set bare en blanding af mel, vand og surdej men ingen salt. Når melet bliver blandet med vand, begynder det at suge vandet til sig. Hvis der ikke er salt til stede, går optagelsen af vandet langt bedre og hurtigere. Der bliver også hurtigere frigivet gluten fra melet, så brødet struktur begynder at blive dannet. Uanset hvordan man bager, om det er surdej eller med gær, så er den autolyseproces gavnligt til at hjælpe strukturen på vej.

Et surdej skal først æltes for at få gang i den elastiske struktur, men bagefter skal det også foldes. Tænk på hvordan man laver bolcher eller nudler, hvor massen hele tiden bliver lagt dobbelt. Dermed bliver fibrene hele tiden trukket og lang dobbelt, så man får et finere og finere netværk. Det netværk er det, der giver den luftige struktur, den elastiske krumme og det lækre brød.

Det er en lang proces! Og det kræver øvelse! Men det kan er hele arbejdet værd, og når man først begynder at kunne mærke den sjove struktur i dejen, bliver det ens nye yndlingslegetøj.

Bagning

Der er mange måder at få bagt sit brød på, men der er et par punkter, man skal huske. Først og fremmest skal der være fuld skrald på varmen. Ikke bare noget med 200 grader – vi taler 250 grader. Damp er vigtigt i begyndelsen, da det forhindrer skorpedannelse og lader brødet udvikle sig frit. Men halvvejs skal dampen væk, så vi kan få den knasende, sprøde og syrlige skorpe, som kendetegner godt brød.

Jeg bruger selv en 6 mm bageplade af stål, som ikke brokker sig, selvom jeg smider 1 kg køleskabskoldt dej op på den – den banker ufortrødent videre. Jeg har ikke en dampovn, så jeg klarer mig med kogende vand og en bradepande i bunden af ovnen. Man kan også bruge en gryde eller stegeso – især hvis man har en stor en af støbejern. Det handler om at indkapsle dampen, så brødet kan udvikle sig.

Baggrunden for de høje varmegrader er hævningen. Dej hæver i kraft af lufthuller i dejen, der er fyldt med vanddamp. Den udvider sig hurtigt og skaber dermed den lækre struktur. Derfor skal du ikke være nærig med varmen!

Speltbrød med fuldkorn

0 fra 0 stemmer
Forb. tid: 2 days
Tilb. tid: 2 timer
Ret: Bagværk
Køkken: Danish
Keyword: rugmel, spelt, speltmel, surdej, surdejsbrød

Ingredienser

Brødet

  • 150 g aktiv surdej (frisket op med speltmel)
  • 300 g vand 30°C
  • 350 g speltmel
  • 150 g sigtet fuldkornsmel ikke det helt grove, da det skal bruges som mel og ikke fyld
  • 12 g salt

Ekstra

  • Rismel

Sådan gør du

Dag -2 aften – vækning af surdejen

  • Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
  • Stil den på køkkenbordet natten over.

Dag -1 morgen – fuld fart på surdejen

  • Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g speltmel og 50 g rugmel.
  • Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.

Dag -1 eftermiddag – autolyse

  • Bland de i alt 500 g mel med 275 g vand og 150 g surdej. Bland det så alt vandet er optaget og lad det stå i 1 time. Det er lettest at opløse surdejen i vandet først, inden du blander mel i ad flere omgange.
  • Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.

Dag -1 aften – æltning

  • Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen.
  • Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og bland det godt sammen, så alt saltet er optaget. Bland ved at hive i dejen og folde det over sig selv. Drej skålen 90º og gentag proceduren. Gør det i alt 10 gange, så du kommer 2,5 gang rundt. Dæk dejen til efter hvert trin, så den ikke tørrer ud i overfladen.
  • Vent 30 minutter og fold det 10 gange igen.
  • Vent yderligere 30 minutter og fold det 10 gange for sidste gang. Du skal gerne kunne mærke en tydelig modstand, når du hiver i det, fordi glutenstrukturen nu er godt udviklet.
  • Lad nu dejen stå 1 time tildækket.

Dag -1 aften – formning

  • Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
  • Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
  • Vip dejen ud på rismelet.
  • Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
  • Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
  • Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
  • Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
  • Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.

Dag 0 – bagning

  • Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
  • Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
  • Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
  • Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
  • Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel – det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
  • Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
  • Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
  • Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten et vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
  • Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.
  • Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
  • Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
  • Giv det 15 minutter ved 230 grader og tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt – skorpen er det bedste!
  • Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
  • Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!

Opbevaring

  • Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
  • Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!
Stik os en kommentar

Smid en kommentar