Gastromand.dk | 22. April 2018

Scroll to top

Top

Sous Vide vs Damp Ovn runde 1

Forside Fora Mad & Drikke Sous Vide vs Damp Ovn runde 1

Dette emne indeholder 9 svar, har 5 stemmer og blev senest opdateret af  Spillekant 6 år, 1 måned siden.

  • Forfatter
    Indlæg
  • #14343

    Sophus009
    Participant

    Kære gastromænd og kvinder….!

    – Først – Tak for en fantastisk hjemmeside!!

    Jeg har undersøgt lidt grundlæggende vedr. sous vide og kunne vildt godt tænke mig at eksperimentere med denne tilberedningsmetode, da den jo bliver skamrost her på siden. Jeg har tjekket noget af udstyret ud og det er jo kræs for en gastromand, men også lidt pebret…! Det koster jo lige lidt over prisen på den klapvogn som konen fabler om til barnet, så jeg vil ikke vinde point ved blot at bestille udstyr hjem…

    Vi har lige renoveret hus og fået nyt køkken, og i den forbindelse købte vi også en Miele Dampovn. Så er det jeg tænker om der ikke kan laves noget a’ la “sous vide” tilberedning i denne, eller om vandet har en helt specielt magisk evne kontra damp, som jo også er vand…?

    Dampovnen kan tilberede mellem 40 og 100 grader, og burde være meget præcis. Jeg kan dog ikke på nettet finde frem til nogen der har eksperimenteret med dette før… Miele-manden sagde “at jeg da blot kunne smide kødet direkte i dampovnen, da dampen “chokker” kødet og lukker porrerne”. Dette er jeg dog ikke helt tilhænger af, da jeg ikke helt tror på hans teori! For så kunne man vel også bare smide kødet direkte i vandbadet…:0/

    Er der nogen der har eksperimenteret med Sous Vide tilberedning i damp ovn og evt kan dele ud af tips/erfaring…?

    Da jeg stadig tror at kødet skal vacuumpakkes; hvilken vacuumpakker kan så anbefales til husbehov. Den skal også kunne klare at pakke udskæringer fra en 1/4 kalv ind i ny og næ…:0)

    Håber på en masse tilbagemeldinger/tips/erfaringer :=)

    God weekend til alle..!!

  • #14344

    Spillekant
    Participant

    Var det ikke W.C.Fields der sagde: “Jeg kan godt lide børn – helst gennemstegt”
    Hvis du nu prøvede med sous vide, så var det jo heller ikke aktuelt med den klapvogn mere – av,av.
    Jeg er absolut begynder på området, faktisk har jeg lige fået min sous vide og den står lige og hygger om det første stykke kød :-) Jeg valgte den fra Grillbutikken.dk, hvor jeg fik et godt tilbud på en demomodel. Han har vist nok een til.
    http://grillbutikken.dk/category.php?id_category=31
    Dampovne har jeg desværre ingen viden om, men er ikke i min lange søgen efter den rigtige løsning stødt på noget om det.
    Vil du af og til pakke større mængder, ville jeg måske overveje en vakuumpakker med poserullemagasin i retning af den her
    http://www.andrewjamesworldwide.com/Product.asp?Product=vac1c
    eller noget halvautomatisk, men så kommer klapvognen nok ikke på tale, så skal vi til at snakke kørekort, inden der er noget tilovers ;-)

  • #14345

    Halvamerikaneren
    Participant

    Hvis du bare smider kødet i ovnen og bruger damp bliver det jo i bund og grund kogt, med mindre du vakuumpakker det. Mht. valg af en sådan, kan jeg dele lidt af mine erfaringer. Du bør vælge en med ekstern luftindtags-beholder, eller hvad den nu hedder – ligesom den de har på grillbutikken.dk. Dette gør det muligt at vakuumpakke mad der er lidt fugtigt, da eventuel vædske der måtte blive suget med ud, ender i beholderen og ikke i selve vakuumpakkeren. Dette erfarede jeg desværre the bad way, så min vakuumpakker i et stykke tid lugtede fælt af rådne rejer…. Knap så fedt.

    At bruge ovnen til sous vide burde i teorien være muligt, men det kræver at din ovn er meget præcis og holder temperaturen indenfor +/- 1 grad og det er desværre de færreste ovne der kan klare det – langt fra endda. Men kender desværre ikke damp-ovnene godt nok til at vide om de er bedre til det. I bund og grund kan man vel sammenligne at tilberede vakuumpakket kød i ovnen som en variation af en stegepose så den vil jo klart hjælpe med at holde på safterne i maden, men det vil efter min mening fuld ud afhænge af ovnens evne til at holde en konstant temperatur. Du må igang med stegetermometeret – jeg vil dog tro du ender med at opdage du ikke kan leve uden en sous vide ;-)

  • #14468

    Jadani
    Participant

    @spillekant: Hvordan vurderer du isoleringsevnen på det apparat du har købt? http://grillbutikken.dk/category.php?id_category=31
    Hvordan er temperaturen i toppen af karret sammenlignet med bunden? Umiddelbart ser det ikke ud som om der er en cirkulationspumpe, hvilket man skulle tro var nødvendigt for at sikre, at der ikke er “store” temperaturforskelle i karret fra bund til top. Ligeledes er den vigtig for at sikre, at den fastmonterede temperaturføler ikke blot justerer varmelegemets aktivitet ud fra temperaturen i badet hvor føleren er placeret. Men hvis der er en pumpe installeret, der sikrer vandcirkulation i hele karret, skulle det jo ikke være noget problem med dette kar.

    Jeg tænker desuden, at låget ikke ser så isolerende ud, men det er måske billederne på hjemmesiden der snyder?

    Jeg har haft kig på følgende, http://grillbutikken.dk/category.php?id_category=31 , og der er måske nogen der kan fortælle, om denne model har cirkulationspumpe og/eller om de har erfaring med den pågældende model?

  • #14469

    Spillekant
    Participant

    Hej Jadani,
    apparatet er ikke isoleret som sådan, men inderkar og udvendig skjold er adskilt af 15mm luft og det isolerer en del. Låget er slet ikke isoleret, så lidt varmetab er der naturligvis her. Jeg tænkte selv på det, da jeg overvejede købet, men Jan fra Grillbutikken fortalte, at strømforbruget kun var 7-9 øre i timen. Jeg har selv målt på det og uden at have kigget på uret og regnet det igennem, så kan jeg sige, at strømforbruget til at opretholde temperaturen er MEGET beskedent.
    Det er jo temperaturer i 50’erne vi snakker om, ikke kogende vand.
    NEJ, der er ikke nogen cirkulationspumpe og det er heller ikke nødvendigt. Varmelegemet ligger i en bue over hele bunden, og vi har alle lært (eller burde have lært) i fysiktimerne, at varmt vand stiger opad og derved skaber cirkulation – og det gør det s’gu!
    En cirkulationspumpe er vist kun nødvendig til model dyppekoger, hvor varmelegemet sidder i et hjørne af et potentielt endnu større kar.
    Jeg har dog ikke målt temperaturen i top og bund, men jeg skal se, om jeg kan huske at gøre det, når jeg har gang i den i weekenden, men “store” forskelle – nej, det tror jeg bestemt ikke.

  • #14470

    Jadani
    Participant

    Super! Det lyder rigtig godt. Ja, overvejede godt det med varmecirkulationen, og det lyder super, at du ikke har problemer med det, jeg har bare erfaring med samme slags vandbad i forskningsøjemed, hvor en pumpe var nødvendig for at sikre en jævn temperatur – men der var også et noget større kar. Det med temperaturforskellen byggede mest på, at jeg kunne se, at temperaturføleren tilsyneladende sidder nede mellem varmelegemets buer, men det er selvfølgelig også det vigtigste, at karret ikke bliver for varmt :)

    Det ville være super, hvis du ville komme med en tilbagemelding på, hvordan temperaturen holder sig i top vs. bund.

  • #14471

    ktl001
    Participant

    Halvamerikaner: Du kan med fordel fryse f.eks. marinade ned inden du vacuumpakker hvis du ikke har væskeopsamler.

    @jadani: Hvis man har et kar uden cirkulation kan man altid smide en akvariepumpe i bunden (den der bobler i et akvarie….) den koster max et par hundrede.

    Mit setup er med en PID controller og en frituregryde og jeg oplever ikke problemer med at holde temperaturen – uden at jeg dog har målt.
    Min temperaturføler er løs så den ligger samme sted som kødet.

    Meatlover.dk har i øvrigt vacuumpakkeren noget billigere end den på grillbutikken.
    Jeg ville selv gå efter en Sousvide supreme (www.sousvide.dk) frem for grillbutikkens – det virker som et mere gennemtænkt produkt – jeg får lidt china fornemmelse når jeg ser grillbutikkens. (det var tydeligere på deres første model)

    Som vacuum pakker ville jeg købe den meatlover har – det er også et kina produkt men den er kraftig og kan håndtere glatte poser – og meatlovers “modne kød i køleskab poser” (den har “snabel”)

  • #14474

    Halvamerikaneren
    Participant

    ktl001 – ja selvfølgelig kan man fryse marinaden, men det bliver jo lidt omstændigt og man kan lige så godt købe en med væskeopsamler nu man alligevel skal ud og investere i en vakuumpakker :-)

  • #14489

    Spillekant
    Participant

    @ktl001 i princippet kan jeg godt se fidusen med den væskeopsamler, men fiks er den altså ikke og det gør den bestemt heller ikke nemmere at stuve af vejen. Selve apparatet ligner designmæssigt også noget fra Fætter BR, men det er jo en smagssag. Hvis man pakker større mængder ad gangen, så er opsamleren da værd at overveje, men hvis man kun pakker nogle få ting til sous vide’n, så er det altså nemmere lige tage de par dråber, der måtte være i vakuumkammeret, med et fugtigt stykke køkkenrulle.

  • #14491

    Spillekant
    Participant

    Nå, men jeg havde gang i noget andebryst i går, og benyttede som jeg lovede Jadani muligheden for at måle temperaturer i top og bund. Desuden målte jeg også strømforbruget til processen, for at forsøge at klarlægge nødvendigheden/nytten af at isolere apparatet.
    Der er så meget cirkulation i vandet, at det er svært at finde helt konstante temperaturer nogen steder, men den svingede blot nogle få tiendedele. Jeg havde kun karret halvt fyldt, så højdeforskellen var heller ikke så stor, men tendensen var helt klart, at vandet var varmest nær overfladen!! Præcis som fysiklæreren forudsagde, ikke nede ved varmelegemet. Ingen grund til cirkulationspumpe på denne model altså! (den fra Grillbutikken)
    Efter at temperaturen i karret havde stabiliseret sig nulstillede jeg min energimåler, og efter 4 en halv time var det blevet til den svimlende mængde af 0,26 KWh. Isolering? – helt ærligt! Jeg gider ikke engang at regne de ud i kroner øre.
    Håber det hjælper dig i din beslutningsproces.

    Forresten, jeg så på et tidspunkt en opskrift på and eller andebryst sous vide, hvor skindet ikke kom med i vandet, men blev sprødstegt under pres på panden, men jeg fik ikke bogmærket den og kan ikke finde den igen – hvis der er nogen, der kan hjælpe, så vil jeg da blive glad.
    Mojn

Du skal være logget ind for at svare på dette indlæg.