Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 18. marts 2019

Scroll to top

Top

14 kommentarer

Intervalstegt kalvefilet med glaceret gulerod, kartoffelfondant og rødvinsglace

Webmasteren

2. del af Kokkeelevens forårsmenu er nu klar til den kritisk masse.

Pris

Kalvefiletten er klar den største udgift, mens tilbehøret ikke fås meget billigere og naturligvis går til langt det meste også billigere kød. Med en kg.pris på 240 kr. landede vi på en samlet ca. pris på 320 kr. for 4 personer.

Ingredienser:

ca. 1 kg kalvefilet
5-6 store bagekartofler
5-6 nye gulerødder
3-4 pastinakker
10 g ingefær
3 dl appelsinjuice
1 zitauerløg
500 g smør
Letmælk
Fløde
Balsamicoeddike
Et par kviste timian
Et halvt hoved hvidløg
Frisk kørvel til pynt

Intervalstegt kalvefilet

– krydr den afpudsede kalvefilet med rigeligt salt  og peber
– Varm din yndlingspande (gerne støbejern og/eller grillpande) op i minimum 5 min. –  er du i besiddelse af en torch, bruger du naturligvis denne
–  Brun fileten til den har en sprød let karamelliseret overflade
– Lad stegen hvile 15-20 min. mens du varmer ovnen op til 150-175 grader – alt afhængigt af hvor travlt du har:)
– Sæt stegen i ovnen i 20-30 min. – hvis du bruger stegetermometer, som vi gjorde tager du stegen ud ved ca. 40 grader
– Lad stegen hvile igen i 15-20 min.
– Sæt stegen i ovnen ved samme grader som tidligere i ca. 30 min, eller indtil termometeret siger 55 grader
– Lad stegen hvile mens du gør tilbehøret klar til servering

Tilbehør

Kartoffelfondant

– Kartoflerne skæres i rektangler efter bedste evne. De blancheres i letsaltet vand i 5 minutter. Kartoflerne pensles med olivenolie og steges på en rygende varm grillpande. Placer kartoflen på panden parallelt med mønstret på panden og grill indtil der er opnået pæne ”stegeriller” på kartoflen. Vend kartoflen 90 grader og steg igen. Smelt i mellemtiden smørret en lille kasserolle ved svag varme og tilsæt hvidløg, timian og kartoflerne. Lad kartoflerne simre ved svag varme i en halv times tid indtil de er møre. Smørret sigtes.

Glaceret gulerod

– Toppen skæres af gulerødderne (lad eventuelt en lille stump sidde for syns skyld) og skrubbes for jord. Kog appelsinjuicen op og tilsæt hakket ingefær og gulerødderne og kog indtil disse er møre. Gulerødderne sættes til side indtil de skal bruges (kommes eventuelt i en pose og nedsænkes i isvand for at standse kogningen). Kogelagen nedkoges indtil der er cirka 1/3 tilbage og sigtes herefter.

Pastinakcreme

– Pastinakkerne skrælles og skæres i skiver (kommes i vand med citron som før) og koges i lige dele mælk og fløde indtil de er møre. Blendes helt glat. Smages til med reven peberrod, salt og peber.

Rødvinsglace

– Se opskriften på rødvinsglace à la Brødrene Koch

Anretning

Klar, parat, servér!

– Ved servering varmes pastinak puréen langsomt op og kartoflerne varmes enten op i det sigtede smør eller i ovnen ved 120 grader.
– Gulerødderne opvarmes i den sigtede kogelage og tilsæt umiddelbart før servering en klat smør og rør rundt indtil lagen tykner.
– Varm tallerkenerne.
– Anret først med en klat pastinakpuré i midten af tallerkenen, afdryppet gulerod ovenpå, kartoffelfondant på siden, to skiver kød, smørsauce med dråber af rødvinsreduktion og pynt til sidst guleroden af med frisk kørvel.

/Velbekomme!

Kommentarer

  1. DJ

    Hej,

    Jeg kunne godt tænke mig at høre om valget at netop disse ingredienser og sammensætningen af menu’en.. bestemte smager der falder i hak eller andet?

  2. Iben Høj Christensen

    Det smagte himmelsk, men hvor kommer baconén ind i billedet det syntes jeg ikke lige fremgik af opskriften eller hvad?
    Hilsner
    Iben

    • Hej Iben,

      har du lavet menuen?

      Baconen er en del af rødvinsglacen/reduktionen. Det fremgår, som du påpeger ikke særligt tydeligt. Jeg retter:)

  3. Det lyder spændende med Pastinakcremen. Dén må jeg prøve i aften.

    • Den er også lækker og dejlig nem at lave:)

  4. Stine Pedersen

    Hej

    Jeg står og skal lave denne skønne ret med intervalstegt kalvefillet, glaceret gulerod, pastinakcreme og kartoffelfondant. Men jeg er meget i tvivl mht. din pastinakcreme. I opskriften under punktet ‘pastinakcremen’ står der, at man skal skrælle og skære pastinakkerne i skiver og lægges i vand med citron som før. Men dette ‘før’ med vand og citron er ikke beskrevet i opskriften. Så hvad skal man helt præcis gøre?

    Jeg håber du kan give et hurtigt svar, da jeg skal lave den i morgen.

    Venlig hilsen
    Stine

    • Hej Stine.

      Det er sgu et godt spørgsmål, hvad jeg har tænkt der:) Tricket med koldt vand og citron er dog kun relevant hvis du skræller grøntsager noget tid inden du skal lave maden.

  5. Cille

    De der kartofler der skal vendes 90 grader…? Er der ikke to modsatte sider der skal steges? Som i 180 grader i stedet for 90? Eller er jeg bare forvirret? Under alle omstændigheder glæder jeg mig til at lave dem :)

    • De 90 grader er for at få skakterne – de er ikke stegt på den anden side:)

  6. Haakan

    Hej – vil man kunne bruge kalvemørbrad eller er det spild at intervalstege?

  7. Halvamerikaneren

    Skal kartoflerne være dækket med smeltet smør?

    • Halvamerikaneren

      Overvejer nemlig at lave dem til nytår :)

      • Halvamerikaneren

        Bumper lige da mit spørgsmål vist er druknet i mængden :)

  8. Karin jørgensen

    Hej til intervalstegt kalvefilet, der står at man skal bruge “Et halvt hoved hvidløg” hvad er liiiige det.

Smid en kommentar