Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image

Gastromand.dk | 25. juni 2019

Scroll to top

Top

218 kommentarer

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det

Hjemmelavet bearnaise sauce fra bunden – så nemt er det
Webmasteren

Bearnaise er hipt og moderne igen og det er den perfekte følgesvend til en go’ bøf på en kold fredag:) Men pas på – når først du har lavet din egen bearnaise, vender du ALDRIG tilbage til Knorr, Jensen’s og de andre E-numre-drenge!

 

Det bliver ikke bedre…

 

Når nu Familiefar ikke kan få fedtet sig færdig til at få skrevet hvor usandsynligt nemt det er at lave sin egen bearnaise, må jeg jo så endnu en gang trænge ind på hans territorie (han skal helt sikkert nok komme med kommentarer) og det er således endnu en brødrene Price opskrift, der har været igennem det ubamhjertige køkken i AA. Opskriften er som følger, forkortet og tilføjet mine ydmyge kommentarer.

Prøv også: Hjemmelavet mayonaise

 

byens bedste bearnaise…

 

Here we go:

 

Hjemmelavet bearnaise sauce

4.8 fra 24 stemmer
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 15 minutter
Samlet tid: 30 minutter
Ret: Sauce
Køkken: Fransk
Antal: 3 -4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • 250 g smør - jeg har både prøvet med en økologisk til 20kr. og Nettos “budgetsmør” til 7kr. og kunne altså ikke smage forskel
  • 3-4 spiseskefulde god eddike - jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
  • 3-4 spiseskefulde hvidvin kan erstattes med vand - igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang
  • 1-2 skalotteløg - af princip bruger jeg aldrig skalotteløg til 20kr. pr. 250g når jeg kan få almindelige løg til 10 kr. pr. kg - nogle kalder det blasfemi:)
  • 1 bundt estragon eller 2 spsk. tørret - skal det laves fra bunden spenderer du 15 spir på frisk estragon
  • 1 lille håndfuld kørvel - kan evt. udelades
  • 3-4 æggeblommer
  • Lidt citronsaft – koncentrat fra den frække gule bold kan til nøds bruges
  • Salt
  • Hvid peber – ja jeg havde altså kun sort - det smager bedre men hvid giver en pænere sauce
  • Cayenne peber

Sådan gør du

Klaret smør

  • Klar smørret ved at langsomt at opvarme smørret
  • Når smørret er smeltet hældes den klare del over i en ny beholder og det hvide bundfald kasseres

Bearnaiseessens

  • Stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket løg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges indtil lidt under halvdelen er tilbage
  • Si essensen over i en ny gryde (ikke teflon).

Samling af Bearnaisesaucen

  • Du kan nu vælge en af to veje: Den tøsede hvor du pisker saucen sammen i en gryde over et vandbad for at undgå at saucen skiller eller den hårde måde direkte på kogepladen på laveste varme (!) Jeg foretrækker selvfølgelig… vandbad:)
  • Pisk æggeblommerne i gryden med essensen til det skummer og tykner lidt
  • Pisk herefter smørret i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde) og derefter i en tynd tynd stråle
  • Umiddelbart før servering smages til med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber
  • Til sidst tilsættes de hakkede estragonblade og evt. kørvel

Noter

Server gerne saucen i en lille kasserolle - min er fra Scanpan.
Har du prøvet opskriften?Del din bedømmelse og fortæl os om det på Instagram via @gastromanddk og #gastromand!

 

Hvis din bearnaise skiller

Fakta er:

  • Bliver din bearnaise (eller dele af den) varmere end ca. 60 grader, skiller den

Når en bearnaise skiller, skyldes det ofte en af to ting:

  1. At bearnaiserookien pisker sin bearnaise sammen og lader den stå i gryden på varmen mens han dækker bord. Resultatet er at det nederste af saucen bliver varmere end 60 grader og bearnaisen er skilt når rookien vender tilbage
  2. At bearnaiserookien hælder sin perfekte bearnaise op i en forvarmet sauceskål der er mere end 60 grader varm, bearnaisen bliver varmere end 60 grader og skiller

Din bearnaise skiller derimod IKKE ved:

  1. At du hælder citron i
  2. At du sætter en kold ske i sauceskålen
  3. At du…

Sådan redder du din skilte bearnaise:

Står du alligevel med en skilt bearnaise, kan du prøve med isterninger, mælk, en blender eller andre husmorråd, men der et ET trick der redder din skilte bearnaise:

  1. Pisk en æggeblomme i en ny gryde og pisk din skilte bearnaise i, som da du piskede smør i til at starte med – voila!

Server bearnaise saucen til en omgang hjemmelavede frites og den bedste bøf du kan finde…

Og sådan laver Bo Beck Bearnaise:

Til sidst vil jeg lade brødrene Price få ordet:

Balancen i smagen er det afgørende i bearnaise. Den skal have en del syre for at afbalancere fedmen. Nogle er mere vilde med eddike end andre og vil måske endda være glade for et par dråber ren eddike i saucen under tilsmagningen. Bearnaise er ikke en sauce, der skal serveres meget varm, men det er heller ikke en stiv mayonnaise på stuetemperatur, som man oplever det visse steder. Den præcise tykkelse, der foretrækkes, er en smagssag. Bliver den for tyk, kan den justeres med en anelse vand. Saucen skal være lun og silkeblød ved servering

Servér eksempelvis bearnaisen med Heston Blumethals 24-timers bøf og hjemmelavede pommes frites! Velbekomme!!

Stik os en kommentar

Kommentarer

  1. Rasmus

    Fin opskrift på en den helt klassiske Bearnaise (med overordentligt kraft på først stavelse). Og jeg er helt enig i at man sgu hellere må dobble op på vin og eddike – og estragonen må da også gerne bruges rundhåndet. Men jeg har for ganske nyligt haft en snak om emnet med en erfaren kok der husker saucens sidste storhedstid. Og han siger at man under ingen omstændigheder må piske smøret i, fordi så slår man alt den luft, som man lige har pisket ind i æggeblommerne, ud af den færdige sauce. I stedet for at piske skal man rører smøret i – stadig med piskeriset, men uden at piske.

  2. Helt enig i trykket på BÆR:)

    Med hensyn til piskningen er det noteret i den mentale kogebog til næste gang – selvom jeg på ingen måde er fan af luftig bearnaise!

  3. Bent Martensen

    Jeg vil så komme med anderledes bearnaise/ hollandaisesovs.
    1 æggeblomme pr person 1spiseskefuld 18% cremefraiche pr æggeblomme ca. 25 gram
    koldt smør i små firkanter pr. æggeblomme ca. to spiseskefulde citronsaft pr. 4 æg.
    Hæld æggeblommer & cremefraiche i en gryde som langsomt varmes op under kraftig piskning ikke koge, indtil sovsen tykner, man kan se når piskeriset trækker spor i massen, så er det hurtig af varmen det kolde smør piskes hurtig i for at afkøle sovsen, smages til med salt & peber citronsaft.
    Man kan bruge den samme opskrift til bearnaise så skal der bare estragon i.

    • Hej Bent,

      lyder spændende og skal helt sikkert afprøves:)

      Hvad er fordelene ved denne fremgangsmåde – bedre smag eller?

      • Bent Martensen

        Hej den smager virkelig godt!! og så er den meget hurtig at lave, ikke noget med klaring af smør, hollandaisen er fortrindelig til fisk asparges.

  4. Åh, der er nu ikke noget som en go’ bearnaise.. Og den der er jo stort set som taget ud af Kokkebogen. Lækkert!
    Jeg kan klart anbefale at bruge lidt frisk kørvel næste gang.. Og jeg plejer faktisk også at komme lidt friskhakket kørvel i til sidst. Det er med til at fremhæve estragonsmagen. Derudover kan man med fordel smage saucen til med en lille smule HP sauce. Det giver lige det sidste til saucen. Min lærer på kokkeskolen fortalte mig faktisk, at man med fordel kan smage den til med lidt cayennepeber lige inden servering. Ikke så det bliver en stærk sauce, men også bare lige for at give det sidste til den.

    • Frisk kørvel og cayenne bruger jeg også og det pifter helt sikkert op.

      HP vil jeg huske som variation fremover:)

      Andre der ligger inde med gode bearnaisetips?

  5. nikolaj

    hej jeg forsøgte mig i går med denne opskrift, og alt gik godt den skilte ikke på noget tidspunkt indtil… den var færdig og skulle blot holdes varm indtil resten af maden var færdig, så gik det galt og jeg ved ikke hvorfor måske var vanbadet for varmt eller er man nødt til at blive med at røre eller…? så mit spm er: hvordan sætter man saucen på “pause”?

    • Bent Martensen

      Hej Nikolaj, man kan godt sætte sovsen på pause,
      men det forudsætter at den ikke på noget tidspunkt kommer i nærheden af kogepunktet!!, men den er så hurtig at lave og den er bedst når den er frisklavet, så som regel er det ikke nødvendig med lange pauser. hilsen Bent.

  6. Anja

    Øv Øv kan se alle andre har haft god held, min blev desværre alt for sur + den skillede, men så puttede jeg bare lidt mælk i:)
    hvad er det egentlig der gør at sovsen skiller??

    • Mads

      Som du nok ved stivner blommen i ægget når du koger det. Det er det samme der sker her, hvis du varmer det for meget op.

      Jeg bruger pasteuriserede æggeblommer, på den måde undgå jeg at tænke på at temperaturen skal være høj nok (Det er desuden betragteligt lettere end at stå og skille æggehviden fra).

      Efter æggeblommer er er varmet nok op til at de laver spor efter piskeriset, lader jeg ikke sovsen se varme igen. Kartoflerne er forhåbentligt varme nok til at varme sovsen op på tallerknen ellers ;)

  7. Hej Anja,
    Æggeblommernes funktion i en Bearnaise er den samme som i en Mayo – at binde fedtstof. Når du varmer din sovs for hårdt, koagulerer blommerne til gengæld og mister evnen til at binde fedtstoffet, og derfor vil din sovs skille.

    Det kan også skyldes at du har været for hurtig med at tilføje dit smør. Sørg for at det bliver pisket grundigt ind (legeret), inden du tilsætter mere.

    Der findes nok en række andre årsager (bl.a. mere smør end blommerne kan binde), men dette er vidst de mest sete :)

    Du kan redde din bearnaise-sovs med flere husmoder-råd (disclaimer: jeg har ikke afprøvet dem):

    – Hvis din sovs er ved at skille, kan du smide en isterning eller lidt koldt vand i, hvilket skulle køle den tilpas ned til at den kan samles igen, hvis du pisker den grundigt.

    Håber det hjalp :)

    PS: æggeblommer koagulerer ved 72 grader, men din bearnaise vil nok allerede begynde at skille omkring 65 grader.

    • Tippet med isterning eller kold vand til at samle saucen når den er blevet skilt i atomer er godt. En gammel kok lærte mig dog, at mayonnaise er den bedste løsning – og ja, jeg ved godt det er snyd, men det virker.

      Men men men – sidste gang jeg lavede den skulle jeg bruge et elkomfur (jeg er vandt til induktion) og var ret nervøs for at det hele blev for varmt. Men niveau 1 på et elkomfur batter altså ikke meget, så da jeg piskede smør i var den faktisk kold. Det fungerede jo fremragende, og efterfølgende varmede jeg den langsomt op mens jeg piskede som en gal. Du er der jo nogen (Webmasteren fx) som gerne vil have en lidt tung sauce, men på denne måde fik jeg den mere luftig end nogensinde – happy days!

  8. Rasmus


    Top nice Bearnaise! ;)
    Mit eneste problem var bare at jeg fik den vildeste krampe i armen. Nogle der har et godt fif til at håndtere et piskeris :)
    PS: Ja, jeg ved godt det er tøset…

    • Jeg har ikke selv prøvet det, men kunne en stavblender eller elpisker være svaret på dine (tøse)bønder? :)

    • Casper Kjær

      hold albuen ind til kroppen når du pisker det hjælper lidt i den anden ende

  9. Frej

    Det er altså ikke en rigtig Bearnaise hvis du bruger løg i stedet for skalotteløg. Der er milevidt til forskel på intesiteten af smagen i begge og du skal have for meget løg i, så den får en underlig konsistens, hvis du bruger almindelige løg:)

    Ellers fin opskrift:)

    • KK


      vel begrænset i den sidste ende om man virkelig kan smage nogen af løgene,……??? mener vel bare at eddiken samt estragonen ligger aller øverst i kæften nå den skal indebors. ;))

  10. Bent Martensen

    Hej allesammen, man kan jo også bruge en færdig essens. Man ja jeg er enig i at laver man sin egen essens så bruger man selvfølgelig skalotteløg.

  11. Jeg har hørt meget kritik (fra især de andre gastromænd) for min holdning til skalotte vs. zitauer, men nu er det bare blevet et princip:)

    Som med alle vores opskrifter er man velkommen til at lave sin egen variation:)

  12. Kristian Kock


    Alm. Løg i en bearnaise har jeg ikke prøvet, forestiller mig smagen blive for gennemtrængende.. Ellers ca. som jeg laver den.. Jeg bruger estragoneddike. til essensen anbefaler jeg at blande lidt vand i, da den ellers kan blive for bitter. Mangler bitterhed til sidst er den nemmere at justere til med citron.

  13. Så er der gang i store tanker om Bearnaise – herligt – jeg må altså også tilslutte mig, at skalotteløg er det korrekte, synes zitauer giver en forkert skarphed i saucen.

  14. +1 på skalotteløg.

    Jeg har meget svært ved at se, at 20 kroner for 500 gram skulle være et problem i en sauce, hvor smøret koster mindst det samme. Og bøffen multo-meget mere.

    Den sarte, men dog skarpe, let krydrede skalottesmag er en integreret del af béarnaise, zittauer-løg har en helt anden smagsprofil. I min optik et rigtigt dårligt sted at spare penge.

  15. Bent Martensen

    Hold nu kæft med de løg, og lad dog folk selv om det!!!!!!!!!!!!!!!!

    • Hovhov Bent,

      kan du snakke pænt. Det er trods alt mig, der har startet diskussionen:)

  16. Bent Martensen

    Det var dog utrolig så nærtagende folk kan være, men det var så sandelig ikke for at støde nogen, men udelukkende for at stoppe denne tråd.

    • Bent, jeg tvivler på, at der er så mange nærtagende folk lige netop herinde – det var en af grundene til at Gastromand blev oprettet in the first place…

      Når det er sagt, er der kun en der bestemmer om og evt. hvornår en tråd stopper og det er mig;-)

  17. Bent Martensen

    Ja og derfor melder jeg mig ud og det sker nu !

  18. @Bent — altid sjovt, når én vil bestemme, hvad andre skal sige, tænke, mene og skrive.

    Go’ weekend!

    Kasper

  19. Christine

    Cirtonsaft?? Helt seriøst? Det er jo en syre, ødelægger hele saucen.

    • ...And Gentleman

      …Bruger du heller ikke syre i mayonnaise, når du laver det fra bunden? Kan slet ikke forestille mig nogle af opskrifterne uden.

  20. @Christine — øh, ja. Det er en syre. Det er hvidvin og hvidvinseddike også. Det er jo det, der skaber det fantastiske samspil i en béarnaise…

  21. Pierre Lynge

    Med hensyn til el komfur, så kan man lave en ring af sølvpapir og lægge under gryden så den ikke har direkte kontakt med komfuret.
    Ellers fantastisk tråd for os sovseelskere.

  22. Morten E

    Hej alle Bearnaise elskere :-)
    Lige et par ting der er værd at vide….

    1: Vandbad er en super løsning hvis man ikke laver Bearnaise hver dag og Ikea har den super billigt: http://www.ikea.com/dk/da/catalog/products/60112537/

    2: Temperatur: Kom ikke over de 65 grader, så skiller saucen, hold øje med temperaturen med et helt almideligt stege termometer.

    • Hej Morten,

      super tip med “IKEA-vandbadet”! Tak for det! :)

      • benzon1960

        IKEA-vandbadet er der bestemt intet i vejen med. MEEEN – på denne side må vi vel godt være lidt udstyrs-nørdede. Har f.eks. selv sådan en her:

        http://www.frabosk.it/ita/prodotto_scheda.jsp?idprodotto=161.06

        Er jo især fremragende til chokoladefremstilling men sandelig også til ædle saucer.

        Vil man ikke have bøvlet med at skaffe fra udlandet, har Karsten Kromann også nogle: http://www.kromans.dk/

  23. Den smager fantastisk! Helt enig omkring fordoblingen af hvidvins eddiken, da den ellers bliver lidt for meget “smør” agtig – hvis man tør sige dette.

  24. anne de freitas

    Lige præcis de samme mål som jeg bruger, men…….prøv at putte alt i gryden essens vand æggeblommene,og smøret i små tern sæt hele gryden på køl,så det hele får samme temp.
    10min. før man spiser tages gryden ud, og piskes over varme til den er tyk og luftig
    Vend tilsidst det grønne i og smag til med cayenne salt og et pas dråber citron
    Den er super :)

  25. Bjørn


    god opskrift, bare ærgeligt siden gik ned nytårs aften 2011 :-(
    kunne nu huske opskriften i hoved så det blev ganske godt… hvis jeg selv skal sige det … og det skal man jo :-)

    • Ja jeg tror siden har været lidt overbelastet de seneste dage:)

      Godt at det lykkedes alligevel!

      Godt nytår!

  26. En godt skrevet og flot opsat opskrift, men efter selv at have leget med Wassims opskrift er jeg kommet til følgende og nemmere bearnaise:
    http://www.madarkitekterne.dk/bearnaisen-der-saetter-punktum-pa-fasten/
    Ingen klaret smør, intet vandbad og masser af estragon fra den lokale. Denne opskrift er også afprøvet halvberuset…

    For lige at tilføje et lille tip, så bryder en champagne med fedmen og smager fantastisk. Tag en Blanc de Noir med gode gener!

    Undskyld jeg linker :)
    Lasse

  27. Dean Crump

    Ahh the joy of Bearnaise.
    Godt nok mange forskellige måder at lave bearnaise på.
    har efterhånden selv testet ret mange forskellige. og første regel er helt sikkert. brug den metode du føler dig bedst tilpas med. ellers kan det hurtigt gå galt.

    Nogle små ting jeg har eksperimenteret med, er blandt andet.
    Ikke at smelte smørret, ikke lave essensen ( men bare at bruge “essens” ingredienserne direkte i legeringen(æggeblommer og smør) mest for at spare tid. men synes faktisk ikke at det endelig resultat har nogen forskel.
    hvis man tager den mængde smør man skal bruge, skærer det i ca 1×1 tern. så kan man let og hurtigt putte dem i lidt efter lidt, dette er også med til at holde temperaturen nede. Da man selvfølgelig ikke bruger vandbad(webmaster) fordelen ved dette er også at man ikke skal piske så kraftigt og derved ikke fjerner alt luften.(ved godt nogle ønsker en skærefast bearnaise, men lidt luft er dog nødvendigt )
    Ved ikke at lave en essens. og bruge ingredienser direkte i. synes jeg også det er lettere at justere smag og surhed. ved godt at justeringen kan ske ved enden, men synes det er rart at man kan justere de få ingredienser hver for sig.

    Som nogen tidligere har nævnt er både Hvidvin og Cayennepeber en superb smagsgiver nær enden af sauce fremstillingen.

    Som altid, gør øvelse mester. og ingen vil klage over at blive “belastet” med bearnaise i tide og utide :D

    Dean.S.Crump

  28. peter b.

    Det er jo en skandale med alle disse tips med brug af cremefraiche, mælk og jeg véd snart ikke hvad! :-)
    Bearnaise el. Hollandaise skal (SKAL) ikke bestå af andet end æg og smør. Plus de så for hver variant gældende smagsgivere. (Franskmændene de “kære”; kalder i øvrigt Bearnaise for Hollandaisens “barn” :-)
    Når I begynder med alt det fikkumdik, er der ikke langt til Knorr/Jensens bæ-næse sjows…
    I øvrigt vil jeg hellere gå på kompromis med estragon-essensen; – I en snæver vending er Beauvais’ (prisbelønnede) essens faktisk langt bedre end end klumset hjemmelavet.
    OG – køb så aldrig de der fiks-og-færdig vandbade med integreret vandbeholder; – det er kollossalt vigtigt ved tilberedningen, at man kan får saucen af varmen i en fart; – det kan man ikke i de der chokolade-kogere…

    • Hej Peter.

      Så vidt jeg kan se, er der ikke mange “tips” om andet end essens, smør og æg? Men jeg giver dig ret – bearnaise er simpelt – lets keep it that way:)

  29. morteng

    Jeg leder efter en genvej til, at lave en nem bearnaise. Jeg snublede over denne gut http://www.youtube.com/watch?v=x1coSymseVY der laver hollandaise med en bamix.

    Er der nogen der har prøvet dette? Eller evt. kan spotte fordele eller ulemper ved metoden?

  30. Claus

    Lavede den to gange uden succes til stor ærgelse (den skillede). Konsulterede Suhrs hvor der ca. bruges dobbelt så meget æg i forhold til smør og voila! :)

  31. martin


    Jeg vil ikk høre hvordan man laver en skrabet béarnaise…. D skål bar stå vhad g hvordan så må nærig folk selv tenke sig fem til vhordan man gør den billiger! Jeg gider ikk lave denne opskrift fordi den ikk er simpel forklaret. Konstruktiv kretik e atid godt;-) god dag

    • Hej Martin.

      Tak for den “konstruktive” kritik.

      Hvor er det, du mener, at opskriften ikke er simpel forklaret?

      God dag til dig også:)

      • københavneren

        Thomas Rode har en “kokkeskole” på youtube… Det tager 7-10 min at lave den perfekte bearnaise.. Den kan jeg anbefale til dem der gerne vil se processen “live” NEMT og BEKVEMT… og helt fra bunden..

        http://www.youtube.com/watch?v=dA35dE-m-Ko

  32. Havde besluttet mig for, at nu var det tiden hvor jeg skulle forsøge mig ud i sauce bearnaise fra bunden….og det må jeg sige – super enkelt at følge opskriften og resultatet mums!
    Tak for det “drenge”:o)

    • Hej Ann Marie.

      Det var da så lidt – bearnaise ER kongen af saucer, hvis du spørger mig! :)

  33. Gæst

    Super god opskrift. Men hvorfor må man ikke bruge en teflon kasserolle?

    • Hej Gæst.

      Det må skam også godt. Hvis ikke du vil ødelægge din gryde med al piskeriet, skal du bare bruge et piskeris med gummibelægning:)

  34. Gæst

    Nå ja. Tak for forklaringen. Har ser det i flere opskrifter uden at der står hvorfor. Troede at det på en eller anden måske kunne få saucen til at skille..

  35. Johannes


    Hej.

    Har prøvet din opskrift mange gange, og med næsten stor succes hver gang. Dejlig opskrift.

    Jeg har dog det problem at jeg ikke synes min sauce bliver tyk nok. Laver den ofte til mange mennesker, dvs 6 æggeblommer (3 x pasteuriseret bøtter) og ca 500gram smør, er der noget jeg være særlig opmærksom på for at få en tykkere sauce?

    Jeg lagde desuden mærke til i tv afsnittet af brødrenes bearnaise special, at Adam pisker æggeblommerne i essensen og næsten direkte efter begynder med at tilføje smør. Så vidt jeg læser de fleste opskrifter, skal ægget pisket godt inden smøret tilføjes.

    Er der tale om en klippe/redegering fejl, eller kan man lave saucen på den måde også?

    Hilsen

    Johannes

  36. sonny gajhede

    Netto`s smør til 7 kr., citron fra den frække gule bold, alm løg i stedet for scalotteløg – hvorfor f….. køber du ikke bare Knorr ! det er da useriøst og meget lidt Gastromand !

  37. jens fisker

    med hensyn til økologi og ikke økologi – bør man ikke vælge det ud fra et så usikkert statement som – SMAG – men alene ud fra et etisk og estetisk synspunkk – altså: dyrevelfærd – medecinforbrug – og arbejdspladser – der er f.eks. flest arbejdspladser i økologi – og flere glade dyr – det burde være indlysende – der er også rigtigt mange stupide mennesker som ikke forståer dette – olg dette er jo noget rigtigt skidt –

  38. Christian Skoven

    Jeg er helt forelsket i din kobber-sauce pan. Hvis man ikke kigger rigtigt efter, kunne den næsten ligne en Mauviel. Er der tale om denne: http://www.scanpan.dk/Produkter/CopperCookware/Maitre%20D/Kasserolle? Og hvor har du skaffet den (+evt. pris?)

    Mvh,
    Christian Skoven

    • Hej Christian.

      Det forstår jeg sgu godt du er – det er også et af mine favoritkøb:)

      Det er lige præcis den – i den lille str.

      Sagen er købt på tilbud i Salling Aalborg til 149,-

      LOVES!

  39. Hej fra Vietnam! Her har vi ikke Knorr, så sidste weekend da jeg ville gøre lidt ekstra ud af middagen med familien så endte jeg her :-)

    Tusind tak for opskriften, jeg synes den var sjovt skrevet, den lille frække gule hehe, og det var let at følge opskriften per iPhone med hovedet over gryderne!

    Min sovs skilte, og jeg panikkede lidt, havde jeg da bare læst kommentarerne. Næste gang pisker jeg ikke når smørret er kommet i, den var fin luftig før smøren kom i. Kan også prøve fiffet med isterningen næste gang for der bliver helt sikkert en næste gang!!

    Nå men jeg kom til at tænke på Knorr Bernaisesovsen som normalt skal have mælk i så i et redningforsøg smed jeg mælk i, og vupti så hang den sammen igen.

    Jeg stod tilbage ved 4 æggehvider, kom til at tænke på marengs, så fat i piskeriset igen, og så var der til dessert også. Vi har en bordovn som bliver relativt varm oven på, så ved at placere gryden med bearnaisen ovenpå ovnen så holdt den sig varm indtil vi skulle spise ;-)

    Mit største problem var at finde ud af hvad Estragon hedder på vietnamesisk, men fandt da frem til det, Estragon hedder rau thơm, som oversættes direkte til velduftende urt :-)

    • Hej Thomas.

      Det er sgu go’ stil! Og tak for vietnamesisk insider:)

      Hvordan er madstandarden ellers derovre?

      • Hejsa, så slet ikke dit svar, så undskylder forsinket svar. Vietnam er et fantastisk sted hvad mad angår, derfor er det heller ikke så tit mig, som står i køkkenet, det er som regel min kone ;-) Vietnameserne går også meget op i mad, altid samtaleemne efter et bryllup eller anden sammenkomst.

        Variationen i retter er stor fra nord til syd, land til by, i syd hvor vi bor er maden ofte lidt sødere end i nord. Vi spiser masser af fisk og skalddyr, koster ingenting i forhold til i Danmark, min kone laver en helt fantastisk ret med krabber i tamarin sauce.

        Vietnamesisk fast food gør også, at vi absolut undgår steder som KFC, Domino’s og hvad der desværre ellers har trængt sig ind i landet, jeg kan varmt anbefale Phở (udtales føé næsten), som er nuddelsuppe med ofte med okekød eller kylling, spises oftest om morgenen, eller til frokost.

        Der er fransk inspirede retter (mit gæt) med frøer f.eks. i karry, sting-ray også i karry eller sur-sød-suppe (er helt vild med den fisk), og denne weekend på landet prøvede vi såmænd også rismarksmus / rotter (smager som kylling, fortrinligt som BBQ).

        Kunne blive ved … :-)

  40. Morten

    Konge god opskrift! Jeg havde ingen si,- så vi beholdte essensen i en grov udgave,- smagte bare godt!! Dog blev sovsen for varm, så den skilte lige inden servering. Men den blev stadig spist !!! Jeg brugte alm. løg, uden kørvel og med en god tør hvidvin samt en god hvidvinseddike. Brugte alm. peber mix, kan godt anbefales, og var ekstra rundthåndet med den tørrrede Estragon!!!!

  41. Anonym

    Lyder som en lækker sovs, men virkelig en dårlig fremgangsmåde!

    • Hej “Anonym”.

      Tak for kritikken. Hvori ligger det dårlige i fremgangsmåden? :)

  42. Mathilde

    Uh for søren det er en dejlig sauce.. Et lille tip kunne være at udskifte estragon med løvstikke. Løvstikke-bearnaise og en ordentlig saftig rib-eye er altså ikke til at spøge med. Fy for en skefuld det er lækkert!

    • Hej Mathilde.

      Vi kan naturligvis kun give dig ret! Løvstikkebearnaise er hermed hoppet op som nr. 1 på to-eat listen! :)

  43. Pernille

    Efter et nytår hvor den lækre bearnaise valgte at skille i et sekunds uopmærksomt øjeblik, har jeg eksperimenteret med husmorrådene.

    1. Tippet med isterningers i den skilte bearnaise, lykkedes desværre ikke…. Ret træls med 11 sultne gæster ved bordet…. Så der blev googlet videre og dette råd reddede middagen (og min kærestes stolthed ;)
    Varm en æggeblomme op, i en ny gryde, til ca. 40 grader og hæld og pisk så forsigtigt den skilte bearnaise over i og vupti, så er der bearnaise igen!

  44. Jacob Haag

    Hej drenge.
    Jeg vil høre om nogen herinde har erfaring med at lave kold bearnaise (creme)? Jeg skal lave sandwich med kold Sous Vide steg med salat, grillede (og marinerede) pebre og altså kold bearnaisecreme.
    Jeg er i vildrede om jeg skal lave den som klassisk sauce med smør, eller om den skal laves på mayo eller creme fraiche.
    Jeg er mest til smør (for størst luxus) men er bange for at den enden bliver for hård, eller smelter af at ligge på et fad.
    Er der nogen der har prøvet at udforske dette?
    På forhånd tak

    • Hej Jacob.

      En af vores madbloggerkollegaer har lavet eksperimentet og du skal ikke forsøge dig med smør, hvis den skal være kold, men lige præcis lave den som en mayo men med bearnaise-essens og kørvel/estragon:)

      • Jacob Haag

        Modtaget. Mange tak.

  45. Charlotte

    Frisk estragon er verdens nemmeste krydderurt at have i sin have eller en potte på altanen. Vores fra sidste år har ligget tildækket af brænde det meste af foråret og alligevel er den blevet rigtig stor. Så hvis man synes frisk esteagon er for dyrt og tørret for kedeligt er hjemmedyrket en super nem og billig løsning. Og så bliver sovsen jo endnu mere “fra bunden” – og tak for en helt fantastisk opskrift. Sovsen vakte stor begejstring sammen med grillbøfferne her!

  46. Mads

    Hvad størrelse er din kasserolle fra Scanpan?

  47. Ronnie

    hvilken hvidvinsdrue er at foretrække? Hvis det overhovedet betyder noget.

    • Når det kommer til vin i mad spiller kvaliteten heraf sjældent den store rolle. Men i sådan her et tilfælde, hvor man ikke skal bruge så store mængder, kunne jeg sagtens finde på at bruge en jeg også kunne hælde i glasset.

  48. René Poulsen

    Er nødt til lige at høre… Jeg har lavet bearnaise en del gange direkte på kogepladen og med super resultat. Idag ville bearnaisen simpelthen ikke tykne. Nogen der ved hvorfor?

    • Kunne du ikke få den samlet, skilte den, eller ville den bare ikke blive tyk?

  49. Patricia

    Kan man fryse bearnaise? Er nemlig den eneste der spiser det

  50. Michael

    Super opskrift, de herrer. tusind tak for den :)

  51. Allan

    Har prøvet og prøver igen. Formidabelt

  52. Christian

    jeg giver den i hvert fald en chance i aften til nytårs menuen :)
    – synes ikke det virker så slemt og lyder som om det er til at gå til, hvis man er lidt opmærksom :)

    • Det kan du roligt gøre Christian.

      varm den stille og rolig top under piskning til max 60 grader og ikke noget med at lade den stå alene på blusset – så går det ikke galt:)

      • Christian

        så er det prøvet af, og den sad lige i skabet.. SUPER GODT

  53. Tak, for en rigtig god opskrift! Fik lavet den lækreste bearnaise :)

    • Hej Anine.

      Godt at høre! Og godt nytår! :)

  54. Mikkel B

    Min skilte. Har jeg ellers ikke haft problemer med de to forrige gange. (3. gang er lykk…) jeg gav den et pænt skud (måske koldt) citronsaft. Kan den skille af det? Synes ikke jeg var hård med varmen, brugte også vandbad.

    • Mikkel B

      Det skal siges at jeg havde pisket al smørret ind i blommerne og havde puttet estragonen i. Pludselig skilte den bare. Da jeg aldrig har prøvet det før (at den skiller) og ikke vidste hvad jeg skulle holde øje med, var jeg måske ikke hurtig til at redde den. Jeg påtænker at prøve snart igen, da det nødig skal være mit sidste minde med bearnaise ret længe ;)

      • Man skal rejse sig ved det træ man er faldet ved right? ;)

        Citronsaft får den ikke til at skille, så din sauce er med garanti blevet for varm…

  55. Citronsaften burde ikke kunne have gjort det umiddelbart. En anden gang hvis den skiller, så kan det reddes ved at tage en ny omgang æggeblommer og en lige så stor mængde koldt vand og smide op i en anden skål/gryde og piske det mens du forsigtigt hælder din skildte bearnaise i lidt af gangen. Den øgede mængde blommer betyder så dog også at den muligvis godt vil kunne trække noget mere smør, men hvad fanden ingen har jo nogensinde taget skade af mere sovs ;-)

  56. MO

    Alt for meget eddike. Den blev rigtig bitter.

    • Hej MO.

      Syremængden er naturligvis afhængig af smag og behag. Jeg elsker en syrlig bearnaise og synes en bearnaise uden syre er ligegyldig, men det gælder om at finde sit personlige “syreniveau”:)

  57. Sanne

    har lige lavet saucen og den blev perfekt. Dog skilte den da jeg satte den på bordet i gryden – så tror det må være eftervarmen for jeg havde lige skruet lidt op for varmen inden serveringen for at få den lidt varmere (jeg laver den altid på induktion på 3).

    • Hej Sanne.

      Aldrig servere bearnaise i gryden – eftervarmen er en bitch;)

  58. Sanne

    PS til min tidligere kommentar: smag og konsistens var super, men den skilte en anelse som nævnt, men kunne sagtens spises for den var ikke blevet til grød med smør :-)

  59. Tak for mange nyttige tips i det ovenstående. Skal da prøve den der løvstikke så snart den igen vælter frem ude i haven. Har ellers lavet homemade bearnaise siden min mor lærte mig det tilbage i begyndelsen af 80´erne. Mine tilføjelser/råd er:
    1. Brug dog et vandbad, så er I sikre på at saucen ikke skiller, så hvorfor undlade?
    2. Skal det gå stærkt så brug essens fra Beauvais som er fremragende og har du adgang til Metro kan du købe en halv liter til ca. 70 kr.
    Grundopskrift:
    4 blommer
    2 spsk vand
    2 spsk essens
    lidt salt

    Piskes over vandbad med en håndpisker.
    tilsæt 125 gr. klaret smør og vupti den er hjemme. Herefter kan man tilsætte persille, eller etragon eller hvad man nu vil….- det tager kun fem minutter.

    Har også selv lavet essens masser af gange men det er absolut en smagssag om det er bedre en ovenstående.

  60. JonasJ

    Halløj.

    Jeg lavede bearnaise her til aften, dog med købt essens (man er vel studerende). Alt i alt var jeg ovenud tilfreds; den smagte fantastisk, god konsistens, den skilte ikke osv., men jeg syntes, den var en anelse for syrlig, så meget, at fedmen i saucen næsten forsvandt.
    Er godt råd til, hvodan man “sænker” denne syrlighed?

    • Stonie Beanaisegourmant

      Syrligheden stammer fra eddiken… Tilsæt/”smag til” evt. lidt sukker i essensen.
      Måske kan man lugte sig frem…..

  61. jacob hess aarup nielsen

    Super opskrift – lige i skabet – men min skilte alligevel. Efter den i princippet var færdig (og rigtig god), lod jeg den fortsat stå i vandbaddet i 15 min., for at holde den varm. Kogepladen (med skala 0-10) stod konstant på 4. Dvs. kogte ikke, men var måske for varm alligevel. Troede dog ikke den kunne stille i vandbad ud fra de kommentarer her på siden….

    • Hej Jacob.

      Det er meget simpelt – lad aldrig en bearnaise stå på varme uden opsyn/piskning. Hvis dit vand bliver lets say 80 grader, vil bearnaisen jo også blive det og dermed skille.

      Vandbad er en falsk tryghed og det eneste det giver er langsommere varmeoverførsel – måske vi skulle skrive en note om det i opskriften? :)

      • Stonie Beanaisegourmant

        ENIG… man skal være over den som en lille baby på puslebordet.
        Den skal jo blive god….. Ellers kan man bare bruge pulver.
        :)

  62. Jonas Nygaard

    Kan essensen laves på forhånd eller skal den have varmen fra når den koges ind? :)

    • Stonie Beanaisegourmant

      Du starter jo med at varme essensen op. Og så tilsætter du æggeblommer. Og derefter, langsomt ved svag varme, den klarede smør.
      Så ja essensen kan laves i rigelige mængder og gemmes….. tillukket… i nogle uger ?. Man napper jo gerne en bøf med beanaise hver week-end…. ikke ???

      • Stonie Beanaisegourmant

        Ehhh, så nærmere på dit spørgsmål…
        Mon ikke helt frisk nykogt essens er det allerbedste…
        MEN essens er jo essens….
        Måske du skal bruge lidt mere (tilsmagning) af den gemte version.

  63. Elsebeth

    Første gang hældte jeg den perfekte sauce op i en opvarmet sovseskål, satte min sølvske ned i – og saucen skilte. Husk også at sætte skeen ned i sovseskålen med det varme vand, så begge dele bliver varme!

    • Det må du lige uddybe Elsebeth; var skeen kold? :)

  64. Det kan du sagtens Jonas, mig og drengene har en 1 liters glasflaske stående i køleskabet med en godt koncentreret hjemmelavet essens :) Jeg bruger kun varmen fra smørret.

  65. Elsebeth

    Ja, det skulle fremgå af mit råd i sidste sætning! Jeg var dog klog nok til at vide, at jeg skulle varme skålen op.

  66. Sif

    Lige så snart jeg kom citron saften i skilte sovsen og den var uspiselig.. Men inden den blev ødelagt var det en succes og smagte godt..

  67. Jeanett

    Det er simpelthen den bedste jeg har fået. Damn !! Takker :0) lavede den på mande- måden uden vandbad og endda med tørret estragon .- og som Herren der har indsendt opskriften- lavede essensen først og tog den først frem timer senere da sovsen skulle laves. Den får 10-10

  68. Mathias

    Hej,
    Har nu prøvet en del gange med blandende resultater.
    Jeg har oplevet et par gange hvor den simpelthen ikke vil tykne. Hvad kan dette skyldes?
    Bruger 2×8 spiseskefulde og 4 æggeblommer.

    • Det er et spørgsmål om at komme nok smør i Mathias – ligesom mayonaisen bliver tykkere jo mere olie du hælder i:)

  69. Karsten Lind Hansen

    Så brug dog for fa…. ØKOLOGISKE råvarer…………….af hensyn til miljøet

  70. Hej Karsten.

    På Gastromand er vi ikke tilhængere af løftede pegefingre. Du skal naturligvis være velkommen til at bruge de råvarer, du ønsker!

  71. Helle

    Jeg glæder mig til at lave sovsen i morgen. Gemalen ææææsssslllkkerrr sovs og når nu han runder de 60, så må jeg heller begive mig ud i det. Håber det lykkedes men rigeligt smør :-)

    • Det er sgu kærlighed Helle! Håber han blev glad…? :)

  72. Mette

    Giv ikke op, alle jer for hvem det ikke er lykkedes endnu! Det kræver også lidt øvelse, hvis man ikke har været så heldig. Min første gang var helt perfekt – nr to gang skilte den en smule fordi jeg forlod komfuret for n kort bemærkning. Så når man laver bearnaise, skal den have din uuddelte opmærksomhed fra start til slut! :)

  73. bjarne thomsen

    Genialt og faktisk meget let at lave. Mums☺☺

  74. Jesper Skov

    Hej
    Jeg tilbereder bøffer i min sous vide, og når de er færdig er vandbadet lige til at bruge til bearnaisen, på den måde holdes alt ved samme temperatur: æggeblommer, det klarede smør. Alt står i vandbadet og der er bare at piske løs. Selv store portioner med elpisker kan laves uden at skille.

  75. Steen Bjerg

    Hej
    Kan saucen laves dagen før og opvarmes? Jeg skal lave mad til en konfirmation og har ikke tid til den store madlavning på dagen. Har forøvrigt tænkt mig, at langtidsstege oksemørbrad ved samme lejlighed, er der nogle der har erfaring med dette?

  76. Daniel Sanchez

    et godt tip hvis den ender med at skille af den ene eller anden årsag. Den skilte sovs fjernes med det samme fra varmekilden og sættes til side. i en ny kasserolle tager man en ny æggeblomme og pisker løs – uden varme! – dernæst tager man den skilte bearnaise og “starter forfra” som hvis man skule lave den fra ny. wupti bearnaisen er reddet

  77. Benedikte

    Bearnaise er altså bare en super lækker sauce. Synes dog hurtigt at man kan få for meget. Det er jo en ret fed sauce.
    Normalt laver jeg bearnaise efter denne opskrift: http://vitam.dk/bearnaise-sauce/ men uden kørvel. Synes ikke det smager så godt.

  78. Hans

    Kan nogen fortælle mig hvorfor man kasserer den hvide, ikke-klarede del af smørret? Jeg tør vædde en king kong-dildo på, at INGEN vil være i stand til at smage forskel på om dette er gjort eller ej!

    • Jeg tror det er en religionssag Hans:)

    • Sidsel

      Grunden til det hvide skal fra er at det er at det ikke er fedt, men salt vand og mælkeprotein og det kan få sovsen til at skille

  79. Birgitte

    Jeg gør det endnu nemmere……jeg klarer ikke smøret, men kommer små “klatter” direkte i gryden efterhånden. Det funker big time:-). Også meget nemmere at kontrollere varmen, da du ser med det samme hvor hurtig/langsomt smøret smelter:-)

  80. Astrid

    Hej, tak for den gode opskrift :-) min mand ææælsker bearnaise, og efter 7 års ægteskab og 2 børn har jeg nu prøvet at lave sovsen selv i stedet for knorr. Det var ingen problem, den blev helt perfekt :-) gryden stod på 2-3 ud af 12 og det skilte ikke.

    • Godt at høre Astrid! Det var også på tide;)

  81. Magnus

    Hej :-)
    Blændende opskrift, Tak. Jeg har lavet den en del gange med så meget succes at jeg er kommet til at prale bare en anelse med det. Det har så resulteret i at jeg nu er blevet sat på opgaven at lave den til en fest med ca. 25 personer. Jeg er en anelse panisk over det meget store ansvar…. Nogle gode råd inden jeg bare skalerer op (2 kg smør)?

  82. Janus

    Ja super opskrift, men vil dog lige gerne nævne det med smørret.
    Det er muligt der ikke er smagsforskelle med en billig smør, men en økologisk smør skal altid foretrækkes fremfor noget ikke økologisk.

    Årsagen er simpel…. først og fremmest skal økologisk smør skal komme fra græsspisende køer fordi det derved har et højt indhold af Omega3, istedet for det skadelige Omega6.

    Og når nu bearnaisesovsen indeholder så meget smør, så kan den jo ligeså godt være så sund som muligt.

  83. Anders Jensen

    det er godt

    • Så kort og korrekt kan det siges Anders:)

  84. Niklas

    Hej.

    Kan bearnaisen laves dagen før, og opvarmes når den skal i brug på dagen? :)

    • Det er sgu et godt spørgsmål Niklas. Jeg har faktisk aldrig prøvet det – eller hørt om det. Det må næsten komme an på en prøve?

  85. Jensen

    Man kan godt genopvarme bernaisesovs, man skal dog være forsigtig med ikke at varme for meget på det så det skiller. Det er dog lige så nemt at lave den som jeg skitsere nedenfor, så man ikke skal stå og lave den lige før alt skal på bordet.

    Jeg har en anden metode jeg bruger når jeg laver Bernaise:

    Jeg sikre mig at alle ingredienserne er nogenlunde samme temperatur. Jeg laver så sovsen i gryden (eller i en blender) med en håndmikser. Mens jeg gør det er den ikke på komfuret. dvs. den laves ved stue temperatur.

    Når så sovsen er lavet kan den stå i nogen tid (det er intet problem at have den stående en time). Sovsen har ikke helt den rigtige konsistens da den er lidt for tynd, men smagen kan man tilpasse her.

    Opvarmning af sovsen sker det på mellem varme hvor jeg pisker i hånden. På et tidspunkt bliver sovsen ”tyk” og den er færdig. Den bliver tyk lige omkring de 60 grader og det er meget nemt at mærke, det betyder at når den bliver tyk så skal man skynde sig at tage den af varmen. Hvis der begynder at komme smørudtrækninger i striberne efter piskeriset er den lige ved at skille og man kan hurtigt tage den at varmen og piske som en gal så undås det at den skiller.

    Når bernaisen er på varmen skal man piske/røre i den hele tiden, og husk også at røre lidt i den efter at den er kommet i en forvarmet sovseskål, herved sikres at varmen fra sovseskålen fordeles i sovsen så den ikke skiller.

  86. Rune

    Er der en smagsmæssig dårlig sammensætning at servere bearnaise sammen krondyrssteg? Stegen laves selvfølgelig sous vide ;)

    • Umiddelbart ja, men det skal da næsten prøves! :)

  87. Morten

    Hvis man endnu ikke har haft tilstrækkeligt med argumenter til at købe en sous vide gryde, så er hjemmerørt bearnaise tungen på vægtskålen…. Når kødet er færdigt skydes temperatuen på vmdet op på 62 grader og det er en perfekt temperatur at lave bearnaisen færdig ved, alt imens man i ro og mag kan få gjort kødet færdigt, få folk til bords osv og i allersidste øjeblik tage sovsen op og hælde den op i sovsekanden/skålen – som der også er fint plads til i vandbadet. Der er INGEN sved på panden – men den er til gengæld STENsikker hver gang. Kan i øvrigt tilføje at der hurtigt kan skydes lidt chili eller karl johan svampe i saucen for et par varianter så det ikke ALTID smager af præcis det samme… Og det giver et lækkert twist når f.eks. man rammer rette balance mellem fed og let spicy chili bearnaise…

    • Helt enig Morten.

      Eller evt. smide saucen på sifon og skyde den af ved bordet:)

  88. Haag

    Min erfaring med dette klassiske mesterværk er at først får den helt rigtige saucekonsistens ved at starte rigtigt! Man skal sørge for at piske essensen sammen med blommerne over varmen og IKKE tilsætte smørret før man hører den hule “æggesnapsagtige” lyd under piskeriset og æggeblommerne har 3-4dobblet deres størrelse.
    Fortsæt ellers som beskrevet i opskriften.
    Derfor… Nej man kan ikke genopvarme den (luftboblerne bliver ødelagt). Og det er derfor mange oplever en tynd sauce.
    Peace out

  89. sarah

    Hej Gastromand,
    Jeg kan se, at Magnus før har spurgt til hvordan man skalerer Beanaise op, jeg står og skal lave det til 16 personer, og vil gerne spørge om i har nogle tips, er det evt. bedre at jeg laver det i flere portioner?
    Alle råd modtages med kyshånd,
    Mvh. Sarah

    • Hej Sarah.

      Det er der ingen fordel i. Du ganger bare op og laver en stor portion;)

  90. Michael

    Med det samme citron ramte sovsen skilte den
    Andre der har prøvet ligende


    • Din citron skal så være under 60 grader, så er du golden. ;)

  91. LLO

    Hej. Jeg har prøvet at give mig i kast med hjemmelavet bearnaise to gange nu. Den første gang mislykkedes, og jeg havde hverken estragon eller æg til at prøve igen. Anden gang lykkedes næsten, men den skilte, hvorefter jeg var bedre forberedt, og blandede ny essens med æggeblommer, og hælte det gamle i efterfølgende. Konsistensen var der ikke helt, men det smagte godt.

    Men jeg vil hører hvordan man får bearnaisen til at være en smule mindre tyk? Skal man tilføje mindre smør og have flere æggeblommer, eller hvordan skal jeg gribe det an? Samtidig vil jeg gerne vide, hvad ulempen ved at bruge en tefal gryde er?

    • Øvelse gør mester LLO – pas på varmen;)

      Mht. tykkelsen, stopper du bare med at piske smør i når din sauce har den ønskede tykkelse.

  92. SPC


    Helt genial opskrift, takker! Har lavet den fire gange nu uden vandbad og det fungerer perfekt hvis man er over den HELE tiden – lav den som det allersidste mens kødet trækker efter stegning. Har ikke oplevet problemer med at tilføje citron til allersidst eller hælde den over i en kold serveringsskål. Synes faktisk den smager bedst halvlunken.

    • Tak for roserne SPC. Det lyder som om du har styr på din Bearnaise!

  93. Steen


    Superduper opskrift OG forklaring :)
    Nu er der kun “øvelse gør mester” tilbage.
    Jeg elsker B.sauce og det er genialt når jeg selv kan lave den.
    Enig i at den skal halvvarm/lunken. Bruger altid varme talerkerner (fra ovnen) til bøffer. Det ser man sjældent på restaurenter.
    Og så B. ved siden af i en lille skål/krukke
    TAK.

  94. Hans

    Det er meget fint med en god vejledning. Helt nødvendigt for at forstå princippet. Det er imidlertid også en god ide selv at tilføje sine varianter.

    Jeg bruger ikke eddike. Istedet mere citronsaft og stadig en god hvidvin. Også revet citronskal. Her er det vigtigt man kun bruger selve den gule skal. Den hvide del er bitter, hvilket man bør undgå. Peber er naturligvis vigtig, og jeg er enig i at sort smager bedre end hvid. Om du bruger cayenne, rosenpeber eller chili, er ikke vigtigt, bare ikke for meget.

    Ellers følger jeg ikke længere den grundlæggende vejledning hvad angår rækkefølgen. Jeg kasserer f.eks. ikke smørrets hvide bundfald, og jeg tilbereder bearnaise’en i samme gryde fra start til slut og uden vandbad. Æggene pisker jeg i til sidst, og her er det alt afgørende naturligvis, at den aldrig må blive mere end de 60 grader. Det passer glimrende som det sidste jeg gør før serveringen.

    Det er en smagssag hvor meget citronskal man eventuelt foretrækker. Personligt kan jeg godt lide den smager tydeligt af citron. Med Hollandaise, der principielt er det samme som bearnaise, blot uden estragon, synes jeg det forbedrer synet med hele blade af citronmelisse, som blot lægges oven på sovsen ved serveringen.

  95. Hans

    Mens jeg husker det, og jeg ved udmærket det ikke er traditionel bearnaise/hollandaise. Hvis du krydder for kraftigt, så prøv at tilsætte en smule piskefløde, helst mens saucen koges (smag på den under vejs), og helst før æggeblommerne tilsættes.

    Igen, det er uden for opskriften, men det mildner og gør smagen blød. Jeg har endnu ikke oplevet at nogen har brokket sig.

  96. Michael

    Jeg synes det giver et markant løft til bearnaise saucen af bruge sherry vineddike. Jeg har med succes forsøgt mig med flere af Thomas Rodes variationer med Karl Johan svampe og tomat tern. Tak for god website ?

  97. Louise

    Kan jeg lave bearnaisen nogle timer i forvejen og så varme den op, når mine gæster kommer?

    • Hej Louise.

      Det er svært at varme en bearnaise uden den skiller, så jeg vil ikke anbefale det, men det kan godt lade sig gøre!

  98. Lynge

    Artikler
    – Siden ligges ned
    – 4 spalter
    – Stort begyndelsesbogstav
    – cItat-bokse
    – Faktaboks (bagrundartikler)
    – Billede
    – Mellemrubrik (ved afsnit)
    – By-line
    – Rubrik (der fylder alle 4 spalter)
    Noveller
    – Siden ligges ned
    – 2 spalter
    – Stort begyndelsesbogstav
    – Sort streg ned mellem spalterne

  99. Hej i dygtige gastromænner

    Tak for opskriften. Jeg skal lave en rigtig bearnaise fra bunden af til min søde mand, som altid æder det stads. Som I på alt. Jeg ville jo gerne score nogle kone point hos ham og få ham til at elske min sauce mere end det andre. Men det ender nok med at han hellere vil have det fra en bøtte. Som altid.

    Nu prøver jeg og så må det værste bare komme. Jeg kunne jo blive fornærmet ( som så mange andre gange)

    VH Hanne

    • Hej Hanne.

      Hvis han foretrækker alt andet end din hjemmelavede, sender du ham bare i vores retning, så får han med os at bestille!

      Go for it…

  100. Janus

    Den prøver jeg at lave – har nået en alder hvor jeg som mand bare må se at få lavet det her selv – folk kommenterer så meget – så jeg kan ej heller lade være –
    Hvorfor alle de hit med om man kan bruge det ene eller andet og hvad det koster? og hvorfor spare småmønter når man nu gerne vil lave noget god mad – mit input er blot – køb de bedste råvarer og lave noget rigtigt mad – der smager af kvalitet – ellers man man jo bare fortsætte med Knorr og hvad de nu hedder alle sammen –

  101. Lucas


    Hvilken slags hvidvin skal der bruges, har I et forslag?

    Mvh Lucas

  102. Mads

    Hvis min bearnaise skiller smider jeg blot en isterning i og pisker voldsomt. Det har altid virket.

  103. simone


    Min kæreste og jeg prøvede for første gang at lave hjemmelavet Bearnaisesovs og brugte din opskrift. Vi havde INGEN problemer med at lave den, og det er helt sikkert ikke sidste gang vi laver den. Thumbs up herfra og 5 stjerner fra os :-D

  104. Anders Christian


    Det går fint bare at bruge laveste blus på vore induktionskomfur i stedet for vandbad. Brugte hvidvinseddike og vand i de angivne mængder og en spsk bernaiseessens som man kan få på flaske. Næste gang vil jeg se om jeg kan lave det hele fra bunden. Jeg synes det er rigtig godt at du skriver alternative ingredientser og alternative fremgangsmåder på listen så man også selv får lidt mod på at eksperimentere. Fik en rigtig glad kone og en misundelig baby som reaktion på maden :-)

  105. Søren


    Super opskrift gutter! Har brugt den masser af gange med stor succes.
    Det hænder dog at den bliver for tynd. Har I nogle råd til at undgå det?

    Og hvordan timer i stegning af bøf i forhold til samling af bearnaise?

  106. Martin


    Jeg fik lavet min første hjemmelavet bearnaise idag og det gik som sådan rigtig fint. Der blev ihvertfald spist op. Men da det jo var første gang var den ikke perfekt, den var en anelse skarp i smagen min kæreste kaldte det krads. Jeg tror måske det mon eddike der skal lidt mindre af, men min bearnaise var også meget til den tynde side, jeg brugte alt min smør og 3 ægge blommer. Så har i nogen fif til at få den tykkere næste gang. Tak for enoget super opskrift

    • Hej Martin.

      Godt gået! Som med alt andet mad ligger kunsten i at smage til og det lyder som om du har haft lidt for meget eddike i ja:) Sørg altid for at have rigeligt smør når du laver bearnaise – jo mere smør, jo tykkere sauce.

  107. Ole

    Et gammelt kokkeråd!!
    Hvis du kommer en lille teske sennep ( Taffel eller dijon eller lign.) i æggeblommer og essens og pisker det med inden smørret kommer i, skiller det ikke.
    Sennepen indeholder emulgator som får æg, vin og smør til at blande sig uden at skille.
    Du kan ikke smage sennepen i sovsen!
    Velbekomme?

  108. Karina


    Wauw ? En lækker sauce ??
    Jeg har i dag lavet den for første gang og ALT blev spist ? Både mand og begge små drenge nærmest slikkede gryden ?? ja incl. mig selv ?? Jeg lavede den over vandet og det gik bare perfekt ??
    Absolut ikke sidste gang denne sauce laves ?
    TAK for en fantastisk opskrift ?

  109. Kirsten

    Jeg laver en skøn bearnaise ved at putte ca. 200 gr. Smør, 6-7 æggeblommer og godt en kvart piskefløde i en gryde sammen med 2-3 spsk bearnaise essens . Varmer det op ved svag varme medens der piskes til det tykner. Smages til med en anelse salt og voila …alle gæster elsker det ??

    • Det må prøves en dag Kirsten! :)

    • Karina

      Ej ja DET må prøves ?

  110. Har lige lavet den efter denne opskrift, Hold da kaje hvor var det godt.

  111. Julie

    Hej. Kan man lave en ordentlig omgang essens og gemme den. Har læst at man sagtens kan gemme den i køleskabet, men ingen af stederne står der hvor længe. Håber i kan hjælpe.

    • Hej Julie.

      Det kan man nemlig sagtens!

      I og med det hovedsageligt er eddike vil jeg tro det kan holde sig en måneds tid:)

  112. FruKristof


    Fin opskrift. Jeg vil lige dele et nærmest blasfemisk råd: da jeg for 40 år (og vældig ung) lærte at lave bearnaise (og hollandaise) af en kok, lærte jeg at man kunne røre lidt mel i det hvide bundfald og piske det i til sidst. Så kunne man faktisk varme sovsen op igen.. ja ja, jeg bruger det sjældent og laver tit til grupper på ca 50, men det fungerer hvis man gerne vil holde sovsen varm uden at den skiller i noget tid.

  113. Cecilie

    I min by var det åbenbart ikke til at støve frisk estragon op :( hvis jeg bruger den tørrede udgave, skal det så koges op sammen med essensen? Og skal der ligeledes noget i til sidst?

  114. Stonie Beanaisegourmant

    En lille detalje…. Den klarede smør skal skummes for overflade snadsk FØR man forsigtigt, uden at bevæge smørsmelteren/gryden for meget, napper det lækre lag på toppen (med en lille suppeøse). Det GULE….. I er ikke i tvivl.
    HVIS man opfører sig ordentligt ! kan man øse det klarede smør direkte fra smeltegryden over i sovsegryden….. lidt efter lidt…. HUSK…. ro på….. of PISK…..
    Tørrede Estragon, der står og trækker i essensgryden, helt fint. Det giver en lidt “mørkere/markant” smag.
    Og BØFFEN…… skal man ikke glemme… Men det er en helt anden historie. Et stykke man selv skære ud, i passende mandeskiver, fra et supermarked er overraskende gotdt :)

  115. Pia


    Jeg har lavet det en gang til 10 personer i januar, det gik rigtig fint. Skal lave det igen på lørdag til 12 personer. Jeg har lavet det med tørret estragon, da jeg ikke kunne skaffe frisk og det gik fint. Jeg har fundet ud af at en stor pose tørret estragon kan købes i Tiger butikkerne for 10 kr. Skal helt sikkert have frisk estragon i min have til foråret.

  116. Jacob

    Hvad med bare at skrive opskriften og undlade at skrive om priser og øko kontra ikke øko! Folk kan vel selv tænke sig til hvilken kvalitet de ønsker deres fødevarer skal have. Og ingen ide i at skrive priser på skalotte løg og zitaur løg, når du bare kan skrive at begge dele kan bruges.

    • Laura

      Hmm, jeg synes det var rigtig gode informationer at få! Tak for en sikker vinder-opskrift Gastromand 😊

    • Hej Jacob.

      Der er ikke noget, der forhindrer dig i at finde dine opskrfiter andetsteds:)

  117. Amatør-kokken

    Er opskriften rettet til, eller skal man bruge:

    6-8 spiseskefulde god eddike – jeg brugte hvidvinseddike og ca. dobbelt så meget
    6-8 spiseskefulde hvidvin (kan erstattes med vand) – igen dobbelt op, da der var for lidt essens første gang

    • NinaP

      Fik du svar, for jeg undrer mig også; 3-4 eller 6-8?

  118. Kørvel – Helt sikkert. Det gir det ekstra.
    Og så har jeg en gang, i mangel af bedre, forsøgt mig med hvid balsamico. Egentlig en moderat succes vil jeg sige :)

  119. Tine


    Laver gerne rigeligt essens og gemmer den i skoldede Weck glas. Den holder sig fint et par uger og så er det så dejlig nemt at lave igen – og det er jo let vanedannende ☺️ Desuden klarer jeg gerne masser smør når jeg alligevel er igang med det. Så er det så nemt når den står på indiske retter, til sønnens havregrød og stegning. Og så er det på ingen måde besværligt at lave sin egen bearnaise så tit man nu har lyst 😜

    • Det er slet ikke nogen dum idé Tine. Den er noteret:)

  120. Bearnaisedonningen


    Hvormeget blafemisk løg skal der i?

    • Mmmmm Bearnaisedronning – lækkert navn!

      1 alm./zitauerløg og du er godt kørende:)

  121. inge winther

    Skønt skrevet ,glæder mig til at prøve

  122. Kaptajnløjtnanten


    Jeg startede med at lave bearnaise efter prices opskrift. Jeg måtte også fordoble vin og eddike, bruger gerne en estragon eddike.

    Hvis man pinedød er nødt til at lade saucen vente, hvilket jo ikke er så heldigt. Kan man med fordel stille den i ovnen på 50 grader. Så kan det ikke gå helt galt. Selvfølgelig bør bearnaisen være det sidste man laver, men ydre omstændigheder (Har en toårig) kan gribe ind.

    Herlig side forøvrigt.

  123. Anja S.


    Fabelagtig opskrift! Lavede 3 dobbelt opskrift, den sad lige i skabet.

    • Dejligt at høre Anja! Man kan aldrig få for meget Bearnaise;)

  124. Sowsepiskeren

    Uenig med løgene… Skalotteløg har er markant skarpere i smagen og giver en bedre essens. Hvis man skulle finde et billigere alternativ ville jeg vælge rødløg.

  125. Gastronmen


    Har brugt opskriften flere gange.
    Sidder lige i skabet hver gang.

    Dog fik jeg en enkelt gang lavet lidt for meget essens og lidt for skarp, at munden trak sig sammen som en hønes nummerhul.

  126. Steffen

    Synes opskriften er lige i skabet. Blev dog en anelse i tvivl om hvorvidt mængden af eddike og hvidvin allerede var fordoblet i opskriften eller ej. Kan godt lide at bearnaise er lidt skarp, så satsede på at opskriften var den ikke-fordoblede mængde, og synes den blev helt perfekt. Så 6-8 spsk Eddike og 6-8 spsk Hvidvin til en enkelt portion, og så får man godt med syre ;-)
    ..og masser af estragon – der må godt komme meget.. rigtig meget ;-)

  127. Vandalosh

    Super opskrift… den sad lige i skabet.. indtil jeg blev distraheret og den skildte.. og så var det jo skønt at det virkede 100% at smide en blomme i en ny gryde og starte “forfra”..
    tak for god info 👍🏽😁

  128. Joakim Øster

    Jeg har lavet den en del gange, tager ca et glas hvidvin, og nogle skvæt estragoneddike, den skal smage af eddike, men ikke for meget…
    Så laver jeg den over svag varme (evt næsten op på mellem), pisker som en gal indtil den bliver mousse agtig, altså begynder at tykne, så af blusset, i med lidt smør, hvis den bliver flydende mere varme, når den bliver tyk mere smør osv.
    Det er aldrig gået galt, selvom jeg ikke bruger vandbad :-)

  129. Madøret


    Sad i skabet i første hug med denne gode opskrift😊 og sammen med jeres triple Cook fries som også var faktisk og en god bøf så havde jeg en glad kæreste 😋

  130. Madmanden


    Syns godt i kunne havde skrevet det i jeres koge bog også med jeres ekstra kommentar. ☺️

    Når i skriver smør er det så saltet smør eller usaltet smør? Ved godt det ikke er blandings produktet 😀

  131. Bo

    Er det vigtigt med hvidvinseddike, eller kan den erstattes med æbleeddike?

    • Du skal ikke høre noget fra os. Det går måske lidt udover farven og giver lidt mere sødme😊

      • Bo

        Det er modtaget 😀

        God jul.

  132. Troels Boels

    Den var vidunderlig. Let at lave, og skøn smag og konsistens. Første bearnaise forsøg. Og totalt succes!

    • SÅ fedt at høre Troels. Det er hele baggrunden for at vi stiftede Gastromand for 9 år siden i en sætning:)

Smid en kommentar