Gastromand.dk | 20. November 2018

Scroll to top

Top

56 kommentarer

Osso Buco, Risotto alla Milanese, Gremolata – en ærkeitaliensk klassiker

Familiefaren

Jeg bliver altid lidt angst når foråret banker på – så er det jo i teorien slut med alle de tunge simreretter og tilhørende store kraftige vine. Jeg holder så inderligt af den kraftige simremad, hvor man allerede om formiddagen gør retten klar, og så ellers kan gå og kigge til maden dagen lang. Der findes simpelthen ikke noget bedre.

I ren panik over at foråret er på vej måtte jeg derfor lave en af mine absolut yndlings simreretter nemlig Osso Buco med Risotto alla Milanese.

Osso Buco

Osso Buco – velbekomme

Osso Buco betyder “knoglens hul” på italiensk, hvilket jo passer glimrende til udskæringen nemlig skank, som gerne må være kalv – okse kan også fint bruges. Retten er en gammel egnsret som stammer fra Piemonte og fra Lombardiet, hvor man er rimelig enige om fremgangsmåden. Men som så mange andre egnsretter findes der mange forskellige udgaver – lidt som den kære franske egnsret Cassoulet . Jeg sværger til den “sande” udgave af Osso Buco, så lad os komme i gang.

Inden vi starter, så skal du ikke fortvivle, hvis du ikke kan få fat i marv til din risotto, brug smør i stedet. Jeg gjorde det, at jeg faktisk havde skaffet nogle ekstra stykker kød (3 stykker), hvor jeg meget blasfemisk fjernede marven og brugte.

4.8 from 4 reviews
Osso Buco, Gremolata med Risotto alla milanese
Forfatter: 
Kategori: Hovedret
Forberedelsestid: 
Tilberedningstid: 
Total tid: 
Antal personer: 6
 
Ingredienser
Osso Buco
  • 9 pæne skiver kalveskank - 2-3 cm i tykkelsen (min erfaring siger mig, at 1 er for lidt, men 2 er for meget til hver, så jeg beregner 1,5 stykke)
  • 2 store løg
  • 6 fed hvidløg
  • 4 gulerødder
  • En lille knoldselleri
  • 3 stængler blegselleri
  • 2 dåser flåede tomater
  • 3 ansjosfillet af god kvalitet
  • ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
  • Ca. 3 dl tør hvidvin
  • Ca. 8 dl oksebouillon
  • Olivenolie
  • 4-5 spsk. mel
  • salt og peber
Gremolata
  • 15 fed hvidløg
  • 3 bundter persille
  • Skallen 3 øko citroner
Risotto
  • 750 g risottoris
  • 100 g oksemarv el. smør
  • 6 skalotteløg eller 2 alm. l øg
  • 2 glas tør hvidvin
  • Ca. 2,5 l god hønsebouillon
  • Saften af en halv citron.
  • Et godt nip safran
  • En meget stor håndfuld friskrevet parmesan
  • Lidt ekstra smør
  • Salt og friskkværnet peber
Tilberedning
Osso Buco
  1. Start med at beundre dig kød, kald evt. nogle familiemedlemmer ud, og vis dem hvor lækkert det ser ud.
  2. Klip nu 3 steder i kanten af hvert stykke kød, så undgår du, at de "krøller" op når de svitses.
  3. Varm nu en stor, gerne støbejernsgryde op med rigeligt oliven olie. Vend kødstykkerne i melet og giv dem en omgang salt/peber, og svits dem nu et par min på hver side.
  4. Dæk kødet til os stil det til side.
  5. Hak nu alle grøntsagerne og svits dem i gryden, du bør nok tilsætte et på voksne skvæt olie igen.
  6. Lad det nu svitse igennem i ca. 7 min, og tilsæt tomatpure, som du lige brænder godt af i bunden af gryden inden du rører det ud i grøntsagerne.
  7. Tilsæt vin og bouillon og læg kødet ovenpå i lag - det skal være dækket af væde, hvis det ikke er tilfældet så spæder du til med vand.
  8. Hak nu ansjoserne og tilsæt dem.
  9. Nu kommer det bedste - retter passer sig selv! Så med jævne mellemrum går du ud i køkkenet og råber meget højlydt "pas dig selv!" ned i gryden, det virker!
  10. Den skal kogen ved svageste blus, og er færdig efter 3 timer, den kan sagtens klare 5 timer, så bliver den smeltende bør, kommer vi over 5 timer bliver det næsten for mørt (ja det er muligt).
  11. Retten smages til sidst til med salt/peber
Gremolata
  1. Alle ingredienser hakkes grundigt sammen til en ensartet masse, husk på, at der bliver spist mere end du tror af dette!
Risotto
  1. Hak løgene fint og sautér dem i smør eller i en tykbundet gryde.
  2. Kom ris ved og lad dem stege med til de begynder at suge fedtstoffet til sig.
  3. Hæld hvidvin på og lad det koge væk.
  4. Spæd derpå med kogende bouillon lidt af gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs.
  5. Når risene er ved at være klar - smag på dem! Så tilsættes parmesan, det sidste smør samt salt og peber - sørg nu for, at risottoen er flydende og ikke for fast.
  6. Jeg synes det giver et godt bid, hvis den har lidt syre, så jeg tilsætter lidt citronsaft - det er ganske valgfrit.
Risotto alle Milanese

Risotto alle Milanese med de tradionelle tråde af safran…

Gremulata

Det absolutte uundværlige tilbehør til Osso Buco…

Hvis du vælger at give det næsten 7 timer, som jeg forsøgte her, så bliver det altså smeltende mørt, og kødet forlader simpelthen benet ganske frivilligt. Desuden bliver saucen meget koncentreret, faktisk vil jeg sige, at det var tæt på, at det blev for meget – derfor går den klare anbefaling på 5 timer, som maksimum.

Velbekomme og tak til det italienske folk for inspiration!

Hvilken simreret er din favorit??

Kommentarer

  1. Far til Fire

    Hermed takkes og bukkes ærbødigt‼️
    I en alder af 42 år, uden køkkenkundskab, -hvor jeg knap evnede tilberedningen af frosne prefabrikerede forårsruller forudsat, at de blev trykket firkantede ved opvarmningen, så de kunne “styres”, men så alligevel blev næsten sorte med koldt fyld- var min ynglingsjoke, fortællingen, om manden, der slog sin kone ihjel med en stegepande, ude i køkkenet… -dét sq da en syg verden, som vi lever i… -hva’ fan’ laver han ude i køkkenet… 🙄😉…

    Her, 10 års entusiastisk tilgang til grydegemakkernes vidunderlige simre-verden senere, en solstråle:

    Jeg søgte og fandt denne opskrift, handlede og glædede mig til, at orkestrere denne -hvilket det viste sig, at være- fantastiske ret.

    Imidlertid havde jeg overset et skoleforældre-arrangement, hvor hver især skulle medbringe en ret til et fællesbord.

    Lang historie kort:

    Jeg tog handsken op, kreerede Osso Buco, Risotto alla Milanese, og Gremolata.

    Med vanlig sans for ALDRIG, at lave for lidt mad, var min entré med den største Römer-so, samt tilbehøret, da heller ikke uden alles bevågenhed…😳😳😳 😆 Var jeg ikke kendt, som den loose spradebasse, havde scenariet -i al ubeskedenhed sagt- været et eklatant blærerøvsstunt.

    Jeg havde lavet mad til vores 4 børn, modstandsbevægelsen og jeg selv og “vanen tro ganget med 2” -ALT(‼️) blev spist. -rub og stub. -selv “ringene” løb børnene med…😂😂😂 -og de rosende ord og superlativer fra forsamlingen, ville ingen ende ta’…

    Så kære “Familiefaren”:

    Stegte myre på Noma eller sorte forårsruller på nederste…

    Af hjertet tak‼️

    • Hold da Far til Fire – (jeg er selv Far til Tre) – det må til dato være den varmeste og dejligste kommentar jeg har læst! Jeg er oprigtigt rørt og taknemlig! Du har lige gjort denne dag endnu bedre – tusind tak og det glæder mig utrolig meget at høre…

      Du må videre i madlavningsuniverset :-)

Smid en kommentar

Vi er taknemlige for din vurdering af opskriften: