Gastromand.dk | 24. April 2017

Scroll to top

Top

2 kommentarer

Thorsten Schmidt taler ud: Jeg kører jo ikke til Skagen for at røre en tatar

Thorsten Schmidt taler ud: Jeg kører jo ikke til Skagen for at røre en tatar
Webmasteren

Som bosat i Nordjylland var det en trist dag da det ud af det blå blev annonceret at Thorsten Schmidt forlod Ruths Hotel i Skagen. Men mindst lige så stor var glæden da gastro for noget tid siden annoncerede at Thorsten Schmidt skulle være ny køkkenchef på Musikkens hus i Aalborg.

Det lød næsten for godt til at være sandt og det skulle det da desværre også vise sig at være. Et par uger senere blev selv samme Schmidt så udråbt som ny køkkenchef på Castenskjold i Aarhus. Heller ikke det var helt sandt. Nu blev jeg sgu nødt til at vide hvad der var op og ned på alle historierne, så efter release-middagen på Whiteguide, overfaldt jeg ham.

 

First things first, vi er enige om, at du ikke skal være ny køkkenchef i Aalborg?

– Nej det skal jeg altså ikke. Det var en and og det er grebet lidt ud af den blå luft. Men pludselig havde jeg et hav af ubesvarede opkald og ulæste sms’er på min mobiltelefon.

 

Men vi får dig jo at se i Aalborg?

– Det der sker er, at jeg taler i telefon med min gamle ven Mikael Kopp Christensen, som jeg faktisk kender helt tilbage fra vi stod i lære sammen. I løbet af samtalen får vi så den idé om ikke det kunne være sjovt at lave noget pop-up-agtigt sammen. Og det blev så på Musikkens hus i Aalborg.

Pladserne blev i øvrigt hurtigt udsolgt. Behøver jeg at sige, at jeg har reserveret bord?!

 

En toprestaurant i Danmark i dag kræver jo mere end at man kan stege et stykke foie gras…

– Thorsten Schmidt

 

Og så var der lige Castenskjold-historien.

– På Castenskjold skal jeg agere 12. mand. Køkkenchefen er stadig den samme og Da Castenskiold henvendte sig til mig med ønsket om at bidrage med at videreudvikle Castenskiold som supperclub, synes jeg det lød som en spændende udfordring, som jeg ikke kunne sige nej til. Jeg glæder mig meget til arbejdet med at finde  Castenskjolds helt egen smag. Og mon ikke det bliver et lidt mere legende køkken?

Bruddet med Ruths Hotel

Så har vi 2 ud af 3 historier på det rene, men det hele startede jo med bruddet på Ruths og jeg stoler altså ikke på at det hele var så fredeligt og fordrageligt, som det i første omgang blev fremlangt i medierne.

 

Det er blevet udlagt, som at Skagen ikke var klar til Thorsten Schmidt.

– Det var ikke Skagen, der ikke var klar. Det ville være at nedgøre Skagen og det har jeg ingen interesse i. Jeg elsker Skagen og har farmille der, så nej det har intet med gæsterne at gøre! Ellers ville 2014 nok heller ikke have være rekordår på Ruths.

 

Men hvad er så den rigtige historie?

– For at forstå hvad der skete, skal man kende baggrunden. Den oprindelige plan for det første år hed noget i retningen af: Nyt Gourmet-koncept som det første. Herefter nyt brasserie i oktober. December gik med nytårsmenuer. I januar/februar skulle vi så have et nyt morgenmadskort på plads og derefter var vi klar til en ny sæson. Michaud var en legende og Ruths en slumrende kæmpe, men restauranten på Ruths Hotel har jo aldrig fået så meget opmærksomhed som i 2014 og hotellet har præsenteret det bedste økonomiske resultat nogensinde. Team Ruths 2014 har sparket røv. Så jeg ville ikke have været den oplevelse foruden og jeg er sgu stolt af vores 2014.

 

Var der noget, du kunne have gjort anderledes?

– Ja da! Man kan altid blive bedre og jeg lavede faktisk en liste i oktober med forbedringer til 2015. Den blev præsenteret for direktøren, som var enig i at det var de rigtige punkter, men sådan skulle det jo ikke gå.

 

Jeg kører jo ikke til Skagen for at røre en tatar og piske en bearnaise

– Thorsten Schmidt

 

En toprestaurant i Danmark i dag kræver jo mere end at man kan stege et stykke foie gras og der er ingen tvivl om, at min ambition var at give Ruths en international gastronomisk profil og det investerede jeg al min tid og til dels mine private penge i. Det var min måde at vise at jeg mente det alvorligt, men de penge er tabt nu. Måske var det dumt at være den eneste der investerede af egen lomme,men det gjorde det i hvert fald tydeligt, at jeg ikke var der for pengenes skyld – at jeg ikke var en af dem, der havde sagt ja til et job på Ruths, på grund af egne økonomisk interesser.

Ordene er udtalt så man ikke er tvivl om at vi formentlig snakker det dobbelte af en almindelig arbejdsuge.

– Den ene dag var jeg jo i Odder efter urter, den næste på Helgenæs efter kød osv. og det kan måske være svært at forstå, hvor meget tid og energi (udover det du bruger i køkkenet) man bruger på at udvikle en toprestaurant, hvilket jeg bl.a. kunne fornemme på direktøren, så på et tidspunkt spørger jeg igen bestyrelsen hvad ambitionerne er. De vender så tilbage i december med beskeden om at de gerne vil tilbage på den klassiske vej med større fokus på og dermed mere tid i brasseriet, men jeg kører jo ikke til Skagen for at røre en tatar og piske en bearnaise. Så da det var beslutningen, var jeg altså ikke den rigtige til den opgave og det blev vi ret hurtigt enige om og derfor var den eneste rigtige løsning også at vores veje måtte skilles. Men jeg forlod også Ruths med en følelse af, at specielt én person havde sin egen agenda.

Jeg kan fornemme, at det er så meget, som jeg får hevet ud fortiden i denne omgang, men kan selvfølgelig ikke lade være med at spørge ind til, hvad en af Danmarks største kokkeprofiler skal lave nu.

– Lige nu nyder jeg friheden. Da jeg sad i bilen hjem var jeg lettet og stolt. Nu har jeg tid til at lave nogle sjove pop-ups som dem i Aalborg, men også i New York. Derudover er planen at holde nogle foredrag, konsulent og mentorarbejde  for unge primært Aarhusianske kokke, som f.eks. på Castenskjold, i en periode. Og så glæder jeg mig til endelig at tilbringe en weekend med min datter!

 

Så vi kan regne med, at du bliver i Danmark?

– Det kan jeg ikke garantere, men næste gang bliver det en seriøs ridse i lakken – det bliver all in! Men jeg er nok færdig med at arbejde med personer der bare siger, at de vil gøre en forskel. Jeg er her for rent faktisk at gøre en forskel. Jeg har da tidligere joket med Mads Refslund om at tage til New York. Men nu er Ronny (Emborg) jo taget til New York. Jeg håber snart Mads åbner sit eget. Så river de sgu New York fra hinanden! Det kunne være fedt!

Med de ord lader jeg Thorsten slippe med en følelse af, at være blevet lidt klogere på, hvad der rent faktisk skete oppe nordpå.

Kommentarer

  1. Esben

    Hej,

    Jeg sidder tilbage og tænker, hvis han kørte til Skagen bare for at røre en tatar, hvordan ville han så røre den?

    / Esben

  2. Anette Reihs

    Stor, stor respekt for en mand som Thorsten Schmidt.
    Han har hjertet med i det liv, han lever og i alt, han har med at gøre.
    Mænd af hans kaliber “hænger ikke på træerne”
    Heldigt for Castenskjold i Århus!

Smid en kommentar

%d bloggers like this: