Udskriv
5 fra 1 stemme

Nye kartofler, æggeblomme & stenbiderrogn

Forb. tid15 min
Tilb. tid1 t
Samlet tid1 t 15 min
Antal: 2
Forfatter: Fysikeren

Ingredienser

Kartofler

  • 100 g små nye danske kartofler
  • 225 g rigtig smør kold
  • 2 spsk vand

Æggeblommer

  • 2 æg
  • 2 dl smagsneutral olie hvis æggeblommerne confiteres i stedet for Sous Vide-tilberedning

Stenbiderrogn

  • 100 g stenbiderrogn
  • Fint salt

Anretning

  • Maldon eller anden flagesalt
  • 1/2 citron
  • Karse

Sådan gør du

Æggeblommer (Sous Vide)

  • Gør et 63 ºC vandbad (Sous Vide) klar.
  • Æggene kommes hele i vandbadet og tilberedes i 1 time.
  • Slå æggene ud i hånden og soigner dem ét af gangen under rindende vand. Sørg for at fjerne al æggehviden.
  • De rensede æggeblommer kan med fordel lægges på en tallerken smurt med olie, så er de nemmere at håndtere under anretningen.

Æggeblommer (Confiterede)

  • Tænd ovnen på 63 ºC varmluft. Her er et ovntermometer nyttigt!
  • Olien fordeles i to ramekiner eller ét lille ildfast fad.
  • Læg æggeblommerne i hver sin ramekin eller i det ildfaste fad, så de ikke rører hinanden.
  • Tilbered æggeblommerne 1 time i ovnen.
  • Tag æggeblommerne ud af ovnen, og lad dem køle en smule af i olien.
  • Ved anretning tages æggeblommerne op af olien med hulske, og eventuelle æggehviderester fjernes.

Stenbiderrogn

  • Rens stenbiderrognen for hinder, hvis det ikke allerede er gjort. Der findes utallige guides på internettet.
  • Smag rognen til med salt, og stil den på køl indtil anretning.

Kartofler

  • Skyl de nye kartofler fri for jord uden at ødelægge det fine skind.
  • Kartoflerne skal pocheres i en Beurre Monté (smøremulsion).
  • I en lille kasserolle bringes vandet hurtigt i kog, hvorefter der skrues ned til lav varme.
  • Den kolde smør piskes lidt efter lidt i vandet for at opnå en emulsion.
  • Når smør og vand er emulgeret, kan større mængder smør piskes i. Brug evt. en stavblender.
  • Hold Beurre Monté'en ved jævn lav varme, så den ikke skiller, og pocher kartoflerne heri. Det tager ca. 15 minutter, men tjek løbende. Kartoflerne skal være al dente.
  • Lad kartoflerne trække i smøremulsionen indtil de anrettes.

Anretning

  • Læg én æggeblomme midt på hver tallerken. Brug gerne dybe tallerkner.
  • Lad kartoflerne dryppe af på et stykke køkkenrulle, og placer tre-fire små kartofler rundt om hver æggeblomme.
  • Kom en god portion stenbiderrogn over æggeblommerne uden at dække kartoflerne.
  • Giv kartoflerne et par dråber citronsaft og drys med lidt god flage salt. Slut af med rigeligt karse.