Udskriv
0 fra 0 stemmer

Vintermad: Bouillabaisse med kongekrabbe og sandart

Antal: 2
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Hummerfond

  • 1 kg fiskeskrog
  • 1 gulerod
  • 1 løg
  • 1 bladselleri
  • 1 lille bundt timian
  • 1 lille bundt persille
  • 5 laurbærblade
  • 10 hele peberkorn

Bouillabaisse

  • 1 kg fisk og skaldyr
  • 2 store spsk tomatpuré
  • 1-2 g safran
  • 10 hele peber
  • 2 store løg
  • 2 fennikel
  • 2 porre
  • 3 fed hvidløg
  • 1 l hummer fond
  • 2 stor glas hvidvin
  • 2 spsk olivenolie

Rouille

  • 6 fed hvidløg
  • 2 friske æggeblommer
  • 2 dl olivenolie
  • 2 dl neutral olie
  • 1 gram safran - helst stødt

Sådan gør du

Hummerfond

  • Det kan også være alt mulig andet, men nu havde jeg tilfældigvis lige skaller og hoveder fra en stor dansk hummer - ellers er fiskeskrog og hoveder også helt fint.
  • Skyld fisken for urenheder og skær alle grøntsager i mindre stykker.
  • Varm en gryde op med et par skefulde olivenolie og svits grøntsager af.
  • Læg fisken i og hæld vand over.
  • Det skal så koge i ca. 35 minutter - men ikke mere for så kan det godt blive bittert.
  • Herefter kan du så fjerne alt fisk og grøntsager og reducere det yderligere.

Bouillabaisse

  • Start med at rense alt fisk og skaldyr meget grundigt - det kan du sagtens gøre i god tid. Vær meget omhyggelig.
  • I min suppe havde jeg brugt skallerne fra de store jomfruhummere samt hoved til at danne smag.
  • Put dem i en tykbundet gryde med olien og varm det godt op og lad det stege nogle minutter.
  • Herefter tilsætter du cognac - du kan også bruge Pastis eller Pernod.
  • Hak den ene porre, den ene fennikel, løg og hvidløg og læg i gryden og lad det hele svitse nogle minutter.
  • Tilsæt tomatpuré og brænd det godt af.
  • Tilsæt så et par glas hvidvin og lad det svitse yderligere.
  • Til sidst tilsættes fond og safran og nu skal det koge ca. 30 minutter.
  • Smag til med salt og peber.
  • Krydderier - paprika, karry og tomatpure tilsættes sammen med løg, og nogle rodfrugter (mange gulerødder og lidt færre af evt. pastinak, persillerod, eller selleri).
  • Derefter tilsættes 1/3 vin og 2/3 fiskefond el. bouillon indtil skallerne er dækket. Det hele skal småsimre i ca. 60 min., hvorefter skallerne sigtes fra.
  • Fonden koges ind til ca. halvdelen og smages til med salt peber og krydderier. Tilsidst tilsættes fløde og suppen smages igen til inden servering.

Hummerfond

  • Rens og skræl grøntsagerne.
  • Skær dem i så tynde skiver som du kan.
  • Kom det hele i en gryde. Grøntsager og krydderurter først. Fisken til sidst.
  • Bring det i kog. Fjern skummet der danner sig på overfladen. Det gør fonden grumset.
  • Skru ned for temperaturen og lad det simre i 20 minutter.
  • Si det godt, og køl det af så hurtigt som muligt.
  • Kan holde sig 2-3 dage i køleskabet. 2-3 måneder i fryseren.

Rouille

  • Find en minihakker og blend hvidløg med safran, citron og et par dråber af olien.
  • Hvis din minihakker har et hul i toppen så kan du brug den til at lave din rouille færdig.
  • I dette tilfælde så tilsætter du en tynd stråle af olivenolie indtil den tykner og bliver som en mayonaise.
  • Herefter smager du til med salt og peber.
  • Du kan ikke bruge olivenolie alene for så bliver den for bitter, så smag på det undervejs og start med den neutrale olie.