Udskriv
0 fra 0 stemmer

Svensk elg med friteret mos, rødgran-emulsion og svampereduktion

Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Forfatter: Thorsten Schmidt

Ingredienser

Sprødt stegt elg

  • 8 x 50 g filet af svensk elg
  • ½ lyst brød tørret og knust til rasp (alternativt færdig-rasp)
  • 1 dl mel
  • 2 æg pisket sammen
  • Lidt allehånde enebær og salt til at krydre kødet med
  • 1 l olie til fritering

Friteret mos

  • En håndfuld rensdyrlav
  • Olie til fritering
  • Lidt graneddike i lille forstøver/sprayflaske
  • Salt
  • Granolie
  • 1 dl friske nåle af rødgran
  • 300 ml neutral olie
  • 1 g salt
  • Rødgranemulsion
  • 2 æggeblommer
  • ½ tsk sennep
  • 1-2 tsk graneddike eller anden syrlig væske
  • Ca. 250 ml granolie til den har passende konsistens
  • Salt og evt. lidt peber

Let "fermenteret" svampefond

  • 1 kg champignon
  • Fermenteret ristet byg eller god soja

Sådan gør du

Sprødt stegt elg

  • Elg-kødet krydres og paneres. Først mel, så æg og til sidst rasp.
  • Friteres i 170 °C varm olie lige før servering

Friteret mos

  • Rensdyrlav vaskes og renses og tørres ved 65 °C natten over
  • Umiddelbart før servering friteres det tørrede rensdyrlav ved 150 °C til det er sprødt
  • Placeres på fedtsugende papir og drysses med lidt salt

Gran-olie

  • Nåle, olie og salt blendes i 7-8 min.
  • Stil på køl til dagen efter
  • Sigt olien på en fin sigte

Rødgran-emulsion

  • Ingredienserne piskes sammen til mayonnaise.
  • Let "fermenteret" svampefond
  • Champignon vacuumpakkes og dampes ved 85 °C i 60 min
  • Åbn posen og pres alt saften fra (det er nemmest med en lille frugtpresse)
  • Reducér saften helt ned til den har en intens smag
  • Svampereduktionen smages nu til med et par dråber fermenteret ristet byg eller en god soja
  • I sæson smages reduktionen til med Gotlandstrøffel
  • Serveres ved stuetemperatur

Noter

Friteret rensdyrlav og sprød elg anrettes på en krans af rensdyrlav
Svampereduktion vedlægges i en teske
Gran-emulsionen fyldes i det friterede rensdyrlav med en sprøjte og saltes let