Udskriv
0 fra 0 stemmer

Søren Selins Brændt Jordskok - nomineret til Årets ret 2014

Ret: Dessert
Køkken: Nordisk
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Brunet smør sorbet

  • 1 L vand
  • 300 g sukker
  • 100 g glukose
  • 1 dl citronsaft
  • 2 bl husblas
  • 40 g cremodan 2% - Cremodan er en stabilisator, som gør emulsionen mulig
  • 10 g salt
  • 1 dl æggehvider
  • 4 dl brunet smør

Sifon på kartoffelskræller

  • 15 dL mælk
  • 7,5 dL fløde
  • 200 g kartoffelskræller
  • 9 dl infusion
  • 270 g blomme
  • 140 g sukker
  • 50 g mælkepulver
  • 2 bl husblas
  • Blandes sammen og legeres stille og roligt op til 80 grader.

Kartoffelskrælspulver:

  • 1 håndfuld ristet kartoffelskræller

Maltcrumble

  • 500 g sukker
  • 500 g smør
  • 500 g mel
  • 300 g maltmel

Jordskokpapir

  • 2,5 kg jordskokker
  • 250 g olie
  • 6 dL hvidvin
  • 4 dL vand
  • 5 g salt
  • 400 g sukker

Sådan gør du

Brunet smør sorbet

  • Varm vand, sukker, glukose, citronsaft, husblas, cremodan og salt op til 90 grader mens det blendes
  • Køl basen ned til 50 grader og blend først æggehviderne i basen
  • Derefter tilsættes den smeltede brunede smør lidt efter lidt, ligesom når der laves mayo
  • Fryses og køres til sorbet på Paco Jet.

Sifon på kartoffelskræller

  • Rist kartoffelskræller i ovnen ved 200 grader til gyldne og sprøde
  • Lav en infusion på mælk, fløde og de ristede kartoffelskræller
  • Vakuumer infusion og lad den stå i 12 timer ved 80 grader.
  • Når infusionen er klar, skal sifonen massen nu samles ved at blande infusionen med de øvrige ingredienser og legere stille og roligt op til 80 grader
  • Køl ned og hæld på sifonflaske

Kartoffelskrælspulver

  • Blend de ristede kartoffelskræller til pulver

Maltcrumble

  • Blødt smør og sukker vendes sammen
  • Tilsæt mel og maltmel
  • Ælt dejen indtil den er homogen og ensfarvet
  • Bag i ovnen ved 140 grader i 30 min og derefter 120 grader i 30 min.

Jordskokpapir

  • Kog ingredienserne i en gryde med låg indtil det er mørt
  • Blend på en termomixer til 90 grader sammen med 18 g agar
  • Køl massen ned og lad den sætte sig
  • Blend den herefter igen til en puré
  • Nu skal den smøres tyndt ud på silikonemåtter. Det er vigtigt at det ikke bliver tykkere end 1 mm.
  • Papiret skal nu tørre i ca 24 timer
  • Herefter skæres det til, så det passer som låg til tallerkenen

Noter

Læg en skefuld malt crumble i bunden af tallerkenen
Ovenpå crumblen ligges en skefuld brunet smør sorbet
Rundt om sorbeten skal der være sifon og ovenpå drysses med kartoffelskræls pulver
Tilsidst lægges jordskok papiret på tallerkenen
Jordskokpapiret brændes med en gasbrænder