Udskriv
5 fra 1 stemme

Duck Wellington

Forb. tid1 t 30 min
Tilb. tid1 t
Samlet tid2 t 30 min
Ret: Hovedret
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

And Wellington

  • 2 store andebryster ca 7-800gr
  • 6-8 ferske andepølser* ca. 350gr
  • 500 gr svampe her portobello og shiitake
  • 1 løg
  • 25 gr smør
  • 1 rulle butterdej
  • Dijonsennep
  • 1 æggeblomme
  • Salt og peber

Lynsyltet rødkål

  • 3-4 rødkålsblade
  • 3 dl eddike
  • 3 dl sukker
  • Et par peberkorn
  • Lidt allehånde
  • 2 laurbærblade
  • 1 kanelstang

Flødestuvet hvidkål

  • 3-4 blade hvidkål
  • ¼ l fløde
  • 25 gr smør
  • Lidt revet muskatnød
  • Salt og peber

Portvinsglace

  • 1 dl rødvin
  • 2 dl kalvefond
  • 2 dl portvin
  • ½ groft snittet løg
  • 1 fed hvidløg i kvarte
  • 2 laurbærblade
  • lidt peberkorn
  • 30 gr iskoldt smør

Selleripuré

  • 1 knoldselleri
  • ½ l sødmælk
  • 25 gr smør
  • Salt og peber

Sådan gør du

And Wellington

  • Skær den tynde ende samt lidt af siden af brysterne, så de bliver tilnærmelsesvist rektangulære
  • Salt kødet og placér de to andebryster i tæt forlængelse, på et stykke husholdningsfilm.
  • Rul brysterne tæt til en stram ballotine og smid rullen på køl i nogle timer eller, endnu bedre, natten over.
  • Hak svampene, løget og resterne af andebrystet i en kødhakker (eller fint i hånden), med et groft jern.
  • Steg det hele godt af i smørret, til svampene har smidt væsken og dette er kogt væk.
  • Lad det køle lidt og bland herefter andefarsen fra pølserne i. Stil på køl i en times tid.
  • Fordel farsen på butterdejen, smør lidt sennep ovenpå, placér anden og rul det hele til en pølse. Sørg for at det hele bliver så rundt som muligt – dette giver det flotteste resultat.
  • Afslut med at vædde dejen med lidt vand i samlingen, og sørg for at dejen lukker tæt.
  • Skær enderne til og tætn på samme måde, før du giver rullet en halv time på køl.
  • Tag rullen ud, prik nogle huller i dejen med sin kniv og pensl med en pisket æggeblomme.
  • Bag anden i oven ved 200gr i ca. 30 min eller til en centrumtemperatur på 56-57 grader.
  • Lad anden hvile (på en bagerist uden papir) i ca 10 min før den skæres ud.
  • PS. Andeskindet kan enten hakkes med i farsen, eller skæres i små stykker, steges sprødt og serveres til.

Lynsyltet rødkål

  • Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker – alternativt et metal-skruelåg.
  • Kog sukker, krydderier og eddike op til sukkeren er opløst, og hæld den varme lage over rødkålscirklerne.
  • Lad kålen trække i lagen i et par timer

Flødestuvet hvidkål

  • Vask bladene og stik cirkler ud med en udstikker – alternativt et metal-skruelåg.
  • Kog fløde og smør op, og tilføj kålen og lidt muskat, salt og peber.
  • Lad det hele koge ind, til fløden er blevet tyk og smag til med muskat, salt og peber.

Portvinsglace

  • Sautér løg og hvidløg i en lille klat smør.
  • Tilsæt rødvin, portvin, kalvefond, og krydderier
  • Koges ind til en næsten sirupagtig konsistens (en time eller to)
  • Lige før servering montéres glacen med små tern koldt smør.

Selleripuré

  • Skræl sellerien og skær den i mindre stykker.
  • Rist sellerien af i smør, hæld mælken ved og kog sellerien mør.
  • Blend grundigt og kør mosen igennem en si, for en hel lind konsistens
  • Hold den varm til servering.

Servering

  • Dræn rødkålen.
  • Anret som på billedet og server sovs og selleri i skåle ved siden af.