Udskriv
4 fra 1 stemme

Andebryst - sous vide

Forb. tid30 min
Tilb. tid2 t
Samlet tid2 t 30 min
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Udstyr

  • Rygesmuld
  • Smokegun
  • Sous vide

Andebryst

  • 4 stk. andebryst
  • 4 dl andebouillon evt. Oscar
  • Lidt Bülow lakridspulver
  • 1 fed hvidløg
  • 5 g havsalt
  • Lidt smør

Letrøget lever

  • 8 stk. fersk andelever
  • 1 spsk. soya
  • ½ fed hvidløg

Selleri, løg, fennikel

  • 1 knoldselleri
  • 12 perleløg
  • 12 stk. babyfennikel
  • ½ dl æblesaft
  • 1 spsk. æbleeddike
  • 5 g salt
  • 2 spsk. koldpresset rapsolie

Sådan gør du

Andebryst

  • Rens andebrysterne for sener, og rids skindet på dem.
  • Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser
  • Pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59° C.
  • Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra.
  • Smag bouillonen til med salt og peber.
  • Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.

Letrøget andelever

  • Læg andelever, soya og hvidløg i vakuumpose.
  • Ryg dem herefter med smokegun og forsegl posen.
  • Tilbered retten i ovnen på sous vide-program ved 56° C i 12 minutter.
  • Steg den letrøgede lever hårdt men kort før servering.

Selleri, løg, fennikel

  • Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern.
  • Skyl og ordn perleløg og babyfennikel.
  • Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen på sous vide-program ved 59° C i ca. 1 time.

Noter

Server retten i en dyb tallerken. Anret de syltede grøntsager pænt på bunden læg et stykke letrøgede lever ovenpå. Skær andebrystet i skiver, og placer det på toppen. Hæld til sidst andebouillonen over retten og pynt med de friske urter.