Udskriv
4.5 fra 2 stemmer

Ærtepure og kaviar med hvidt løgskum

Forb. tid6 t
Tilb. tid1 t
Samlet tid7 t
Ret: Forret
Køkken: Fransk
Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Ærtepuré

  • 150 g friskbælgede ærter - de friske i Salling var melede og smagte af helvede til så det blev de ekstra fine fra frost
  • 1,25 dl mineralvand med brus
  • 1 blade husblas
  • salt

Ærtegelé

  • 125 g friskbælgede ærter
  • 3,5 dl mineralvand
  • 2 blade husblas
  • Salt

Løgemulsion

  • 125 g løg
  • 2,5 dl mineralvand
  • 2 blade husblas pr. liter
  • Salt
  • 20 limeblade pr. liter
  • Revet skal af 1 usprøjtet citron

Kaviar

  • 5 g kaviar pr. person

Anretning

  • 1/2 dl hvid balsamicoeddike
  • 1 dl olivenolie

Sådan gør du

Ærtepuré

  • Bring vand i kog og tilsæt salt
  • Hæld ærterne i vandet
  • Kog, til de er godt møre
  • Læg ærterne i isvand efter kogning
  • Fjern ærteskallerne, så der kun er kødet tilbage
  • Blend ærterne med mineralvand
  • Smag til med salt
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas
  • Hæld puréen i dybe tallerkner, og stil tallerknerne på køl

Ærtegelé

  • Bring vand i kog og tilsæt salt
  • Blanchér ærterne i vandet
  • Læg ærterne i isvand efter blancheringen
  • Blend ærterne med 90 ml iskoldt mineralvand i 30 sekunder
  • Dræn natten over i et stort klæde - evt. i et dørslag
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas til ærtevandet
  • Smag til med salt
  • Fordel geléen forsigtigt over ærtepuréen i de dybe tallerkner
  • Stil på køl.

Løgemulsion

  • Kog de pillede løg i vand uden fedtstof, og tilsæt efterfølgende mineralvand
  • Kog ind, til der er ca. 2 dl tilbage – og hæld de indkogte løg i en fintrådet sigte
  • Dræn i mindst et par timer
  • Hæld væsken i en kasserolle og bring den i kog
  • Tilsæt de meget finthakkede limeblade og revet citronskal.
  • Lad simre i ca. 20 minutter
  • Smag emulsionen til
  • Tilsæt udblødt, smeltet husblas
  • Hæld emulsionen i en sifon og køl ned ved at stille sifonen i isvand. Lock and load med to patroner!

Noter

Placer 5 g kaviar på geléen midt på tallerkenen.
Ved servering sprøjtes løgsifonskummet over kaviaren, så det ligger i en cirkel med en diameter på ca. 7 cm.
Stænk med små dråber af balsamico og olivenolie.