Go Back
Udskriv
5 fra 1 stemme

Aspargeskartofler med Estragonemulsion, fedtegrever og syltede sagogryn

Ret: Frokost
Køkken: Dansk
Forfatter: Adam Aamann

Ingredienser

Kartofler

  • Aspargeskartofler eller anden god spisekartoffel

Tungsvinsgrever

  • 500 gram saltet røget spæk af tungsvin eller fra godt frilandssvin.

Estragonemulsion

  • ca. 0 2 dl past. Æggeblommer
  • ca. 1 teske dijon sennep
  • ca. 1-2 skalotteløg
  • en håndfuld estragon renset og groft plukket og hakket
  • et skvæt citronsaft
  • ca. 5-10 ml æbleeddike
  • 1 drys salt
  • kværnet peber
  • ca. 2 dl olie – vindruekerne

Sagogryn

  • 25 gram sagogryn
  • ca. 0 5 dl. god (evt balsamisk) æbleeddike

Sådan gør du

Kartofler

  • Kog en passende mængde aspargeskartofler i rigeligt vand og salt til de er al dente.
  • Læg kartoflerne i koldt vand og pil kartoflerne imens de stadig er varme. Skæres i
  • passende stykker.

Tungsvingrever

  • Spækket skæres i små tern og steges i en gryde. Når de er gyldne sies fedtet fra gennem en sigte og fedtegreverne bredes ud i ét lag på en bageplade på bagepappir tørres i ovn ved 150gr. i 12-15 min og nedkøles. Smag evt. med salt.

Estragonemulsion

  • Blend dijon, æggeblommer, salt og peber og tilsæt 1/2dl af olien lidt ad gangen.
  • Blend løg i. Tilsæt derefter resten af olien, citronsaft og eddiken lidt ad gangen.
  • Til sidst tilsættes den hakkede estragon, som blendes igennem i cremen.
  • Kom emulsionen på en sprøjtepose eller en frysepose med et meget lille hul i hjørnet.

Sagogryn

  • Sagogryn koges bløde i 5l.letsaltet vand i ca. 8-10 min. Grynene er klar når de har en geléagtig kosistens med en hvid prik i midten.
  • Hæld grydens indhold gennem en sigte og skyl grynene i masser af koldt vand, ryst vandet af mens de er i sigten og læg dem i en skål,
  • smag dem til med eddike og en smule salt.
  • kom dem derefter på køl min. en time, men gerne natten over eller længere.

Noter

Rugbrødet skæres i skiver og smøres med et tyndt lag estragonemulsion.
Kartoflerne anrettes på brødet.
Estragonemulsionen sprøjtes i små toppe 2-3 forskellige steder ovenpå kartoflerne efter behag.
Sagogryn fordeles oven på emulsionen.
Tungsvinsgreverne fordeles oven på kartoflerne.
Der pyntes af med plukket kørvel og purløg.