Go Back
+ servings
Vildt_i_koekknet3
Udskriv
5 fra 1 stemme

Barderet fasanbryst med saltbagte beder, spidskål med kastanjer, radiser, selleripuré og varm Karl Johan-mayonnaise.

Claus Engelbrechts bud på Årets hovedret
Antal: 5
Forfatter: Claus Engelbrecht

Ingredienser

  • Hele fasaner 4 stk
  • Karl Johan-svampe 500 g
  • Hvidvinseddike 0,5 l
  • Skalotteløg 10 stk.
  • Bronzefennikel 1 bundt
  • Knoldselleri 4 kg
  • Fløde
  • Mælk
  • Små spidskål 7 stk.
  • Små beder med top 1 kg
  • Kastanjer 500 g
  • Forskellige radiser 30 stk.
  • Lardo 400 g
  • Vildtfond af skrog krondyrben og afpuds
  • Citroner 8 stk.
  • blevinaigrette 250 m
  • Lidt smør
  • Salt og peber

Sådan gør du

Barderet fasanbryst

  • Fasanbrysterne skæres af skroget, og der koges fond på
  • hønseskrog, krondyrben og afpuds. Skindet fra brysterne
  • fjernes, saltes og bages sprødt i ovn. Brysterne barderes
  • med lardo og steges sprøde i smør på panden – vendes
  • ofte!

Saltbagte beder

  • Bederne renses og dækkes med salt – bages al dente i
  • ovnen.
  • Spidskål med kastanjer
  • Spidskålene ordnes – kun ”hjertet” bruges. Dampes møre
  • i smør og citronsaft og -skal. Kastanjerne hakkes og bages. De drysses over spidskålene.

Radiser

  • Radiser ordnes og svinges i æblevinaigrette ved servering.

Varm Karl Johan-mayonnaise

  • Karl Johan-svampe sauteres i smør og pocheres stille og
  • roligt i afklaret smør. Mayonnaisebase laves på hvidvinseddike, skalotteløg og bronzefennikel, som piskes med Karl Johan-smørret. Mayonnaisen fyldes på chiffonflaske.

Selleripuré

  • Selleri skrælles og pocheres i fløde og mælk. Blandingen
  • pureres på blender og smages til med salt, peber og
  • eventuelt lidt smør.

Noter

Anret det barderede fasanbryst på tallerknen sammen
med de saltbagte beder og spidskålen. Sving radiser i
æblevinaigretten og lad dem dryppe af, inden de kommes
på tallerknen. afslut med selleripuré og den varme Karl
Johan-mayonnaise. Velbekomme.