Udskriv
4.5 fra 6 stemmer

Sous vide kammuslinger, baconkaviar, gulerodspuré og beurre blanc

Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Kammuslinger

  • 8 store kammuslinger
  • En klat smør
  • Lidt olivenolie

Baconkaviar

  • 200 gr Bacon
  • 0,5 l hønsefond
  • 4 blade husblas
  • Lidt ketchup eller tomatkoncentrat
  • 1/2 l smagsneutral olie gerne den billigste

Gulerodspuré

  • 200 gr gulerødder
  • 20 gr smør
  • 1 knsp allehånde
  • 1/2 tsk sukker
  • 2 dl hønsefond

Beurre Blanc

  • 2 spsk lys vineddike
  • 4 spsk hvidvin
  • 1 finthakket skalotteløg
  • Ca. 175 gr smør
  • Lidt salt og hvid peber

Andet

  • 1 dressingflaske/pipette/sprøjte til kaviarproduktionen
  • Evt. lidt kørvel

Sådan gør du

Baconkaviar

  • Smid olien i fryseren i god tid, så den er iskold når den skal bruges
  • Skær baconen i mindre stykker og steg i en kaserolle til det er sprødt
  • Tilsæt hønsefonden og kog ind til ca 1dl.
  • Juster farven med en smule ketchup, til væsken har den farve du ønsker at din kaviar skal have
  • Si væsken og lad den køle, men husblassen udblødes i vand
  • Pisk husblas i væsken
  • Hæld væsken på en dressingflaske med et meget lille hul – alternativt kan en pipette elle sprøjte bruges
  • Pres væsken dråbevis ud i den iskolde olie, så der dannes små kaviar
  • Stil Olien med kaviaren tilbage i fryseren.
  • Lige før brug dryppes kaviaren af i en lille si og eller tørres let på et viskestykke

Gulerodspuré

  • Brun smørret ved jævn varme og sautér gulerødderne i et par minuntter
  • Tilsæt allehånde og sukker og sautér yderligere et par minutter
  • Hæld bouillon ved og lad det simre ved svag varme til gulerødderne er møre (ca. 20 min)
  • Blend gulerødderne med ca. 1 dl af kogevandet til en ensartet konsistens

Kammuslinger

  • Befri kammuslingerne for lukkemusklen
  • Salt muslingerne let og vacuumér med en klat smør
  • Sous vide muslingerne i 25-30 minutter ved 50.5°C
  • Steg muslingerne hurtigt på en glohed pande

Beurre Blanc

  • Kog vin, eddike og løg ind ved middel varme til der er ca 2 spsk tilbage
  • Si løgene fra (husk også at presse væden ud af dem)
  • Hæld koncentratet tilbage i gryden over lave varme
  • Pisk den kolde smør i lidt efter lidt indtil saucen har en cremet konsistens

Noter

Så er vi klar til at anrette!
Start med at trække et bånd af puréen på tallerkenen. Herpå placerer du kammuslingerne.
Pynt med kaviaren og kørvel og afslut med beurre blanc på kammuslingerne.