Go Back
+ servings
Udskriv
5 fra 2 stemmer

Svinekæber med svampe og trøffelolie i Savoypakker

Antal: 6
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

  • Svinekæber
  • 2 kg svinekæber
  • 2 gulerødder
  • 2 pastinakker selleri, persillerod el. lign.
  • 2 løg
  • 3 fed hvidløg
  • Bouquet af timian persille og laurbær
  • 1 liter mørk sødlig øl - alternativt 1 flaske rødvin
  • 1/2 l Oksebouillon
  • Olivenolie
  • Salt og peber
  • Savojkålspakker
  • Plukket svinekæbekød
  • 500 g blandede svampe
  • 2 finthakkede skalotteløg - for en gang skyld brugte jeg rent faktisk Skalotteløg som var købt billigt i Fakta
  • Timian
  • Smør
  • Salt og peber
  • Trøffelolie
  • 1-2 store savoykål - alternativt spidskål - jeg brugte begge dele

Sådan gør du

Dagen forinden

  • Afpuds kæberne
  • Brus lidt smør op i en tykbundet gryde
  • Brun kæberne kom dem herefter op i en skål
  • Rens Grøntsager og skær dem i mindre stykker
  • Brun grøntsagerne i nogle minutter
  • Kom kæberne tilbage i gryden
  • Hæld øl og oksebouillon ved
  • Kom bouqueten ved
  • Dæk gryden til med staniol og
  • Stil gryden i ovnen i 2-3 timer ved 175 grader
  • Tag gryden ud af ovnen og tag kødet op vha. hulske eller ligende.
  • Si sovsen fra og sæt den tilside.
  • Køl og fjern herefter fedt fra overfladen
  • Koge saucen op og tag ca.3 dl fra
  • Kog resten ind til en glace med dyb og koncentreret smag, smag til med gastrique, salt og peber
  • >>>Hertil kan man forberede sig dagen før<<<

På dagen

  • Rens svampene og skær dem i fine stykker
  • Sautér de hakkede skalotteløg i en spsk. smør, kom svampene ved og lad dem stege lidt
  • Pluk kødet i stykker vha. to gafler og kom det op til svampene
  • Lad blandingen stege et par minutter og smag så til med salt og peber, trøffelolie og evt. lidt af glacen
  • Lad blandingen køle af
  • Blancher store savoykålsblade i ca. 2 min. til de er bløde
  • Bred bladet ud på på et skærebræt, kom et par skefulde kødblanding på og luk pakken - ja det er nu en pakke og det elsker vi:)
  • Læg pakken med samlingen nedad i en lille bradepande og sæt dem på køl til de skal bruges
  • min før servering hældes de 3 dl fond ved, og pakkerne kommes i ovnen ved 180 grader. Øs skyen over med jævne mellemrum

Noter

Anret som på øverste billede. 1. del af tilbehøret finder du opskriften på her... Æblechutneyen blev ikke fantastisk, så den må lige forfines før I får den:)