Udskriv
0 fra 0 stemmer

Opskrifter til Nytårsmenu

Antal: 4
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Jomfruhummer ”Æstetik” med vilde rosmaringrene og røget salt (pr. person)

  • 20 stk. Rosmaringrene
  • 6 stk. Jomfruhummer
  • Røget salt
  • Snor

Stegt Foie gras med salat af puy-linser, æble, persillerod og jordskokker

  • 4 personer
  • 1 stykke foie gras på 500-600 gram til stegning
  • 100 gram puy-linser
  • 1/2 hønsebouillonterning
  • 1 laurbærblad
  • 1 stort madæble
  • 1 mellemstor persillerod
  • 1-2 pæne jordskokker
  • 1-2 skalotteløg
  • Citron
  • 3-4 spsk. olivenolie anden olie kan anvendes, f.eks god, frisk rapsolie
  • Lidt sherryvineddike
  • 1 bundt kørvel både til salaten og til pynt
  • Lidt reduceret kalve- eller hønsefond kan til nød erstattes med lidt reduceret balsamico
  • Maldon salt eller andet, godt salt
  • Friskkværnet peber

Braisserede grisekæber med rodfrugter og øl (3 personer)

  • 6 grisekæber
  • 1 gulerod
  • 1 persillerod
  • 1/2 bundt bredbladet persille
  • 1 øl Bo Bech foretrækker selv Høker-bajer
  • 1 citron

Crème Brulée (4 personer)

  • 4 pasteuriserede æggeblommer
  • 85 g sukker ca. 1 dl
  • kornene af ½ vaniljestang
  • liter Karolines Køkken piskefløde
  • 1 dl sødmælk
  • 1 spsk sukker

Sådan gør du

Jomfruhummer "Æstetik"

  • Jomfruhummerne pilles – så det kun er selve jomfruhummerhalen der er tilbage (skallerne bruges til en suppe eller sauce, en anden gang).
  • Rosmaringrenene vaskes og tørres, og lægges side om side, nærmest som et tæppe. Heri lægges 3 stk. jomfruhummerhaler, hvorefter der bindes en snor omkring rosmarinen. Det er meget vigtigt at rosmarinen omringer jomfruhummerne.
  • De skal steges på en meget hed og tør pande, husk at vende dem når grene bliver sorte. Dette tager ca. 6 minutter. Retten serveres med en saks, så gæsten selv skal klippe snoren og retten spise med hænderne.
  • Husk at servere en våd serviet sammen med.

Stegt Foie gras

  • Begynd med at lave tilbehøret: kog puy-linserne i 3 gange så meget vand, som der er linser. Opløs den halve bouillonterning i vandet og kom laurbærblad ved. Linserne skal koge stille og roligt til vandet forsvinder. De skal ikke have helt så meget, som når man serverer dem som varmt tilbehør. Her skal de bevare lidt mere struktur. Giv dem omkring 20-25 minutter – til de er møre, men ikke udkogte. Hæld evt. resten af vandet fra. Lad dem køle af.
  • Hak skalotteløg, persillerod, jordskokker og æble fint. Salaten er særlig god, hvis alle ingredienserne har nogenlunde samme størrelse, og derfor bør intet være større end puy-linserne, når de er færdigtilberedt.
  • Bland alle ingredienser i en skål. Smag til med salt, peber, citronsaft, olivenolie og sherryvineddike. Lad den stå i et kvarters tid og trække. Hak lidt kørvel og bland det i salaten kort før servering.
  • Foie gras: skær foie gras’en i skiver, der ikke må være for tynde - 1- 1,5 centimeter. Sæt en pande på god varme og kom lidt olie på til stegning. Olien skal være varm, inden leveren kommes på. Skiverne steges nu i den varme olie. Vær opmærksom på, at det går stærkt, og leveren forsvinder hurtigt på varmen. Vend efter 30-40 sekunder og steg på den anden side. Panden tages herefter af blusset, og foie gras’en får lige lov til at sætte sig et minut på eftervarmen. Ideelt bør stykkerne have en smuk stegeflade og være lyserøde indeni, men ikke alt for blodige og rå, for så har de ikke helt fået nok.
  • Lad leveren dryppe hurtigt af på køkkenrulle eller et viskestykke. Kom salt og peber på – og mere salt end man tror. Det er kraftig kost med en høj fedtprocent. Salaten anrettes på tallerkenerne. Har man en rund stålring, kan man passende trykke en fin, rund mængde salat ud og løfte ringen. Det ser fancy ud. Dryp lidt reduceret fond hist og her på tallerkenen og server det med en skødesløs mine for smukke kvinder og mænd med et glas af den bedste røde bourgogne, du vil ofre.
  • Variant: prøv at lave salaten i en nordisk version med rapsolie og æblebalsamico i stedet. Reducer æblebalsamico med lidt sukker til en fin glace og stænk med den til slut.

Braiserede grisekæber:

  • Tænd ovnen på 200 grader og find en bradepande frem. Afpuds grisekæberne (skær fedt, sener mv. fra). Læg dem i bradepanden og brun dem i ovnen. Når det er gjort, hæld øllet henover. Dæk det hele med sølvpapir og giv det en time i ovnen ved 200 grader. Nu er det tid til at kigge til rodfrugterne. Skær rustikke tern af rodfrugterne. Efter en time tages bradepanden ud og de hakkede grøntsager blandes i. Tilsæt lidt vand (Grisekæberne skal være cirka halvt dækket af væske).
  • Dæk det hele til igen med folie og bag færdigt til det er mørt (cirka 1,5 time). Tag det hele ud af ovnen og lad det køle af i væsken i 10-15 minutter.
  • Væske sigtes fra og retten opdeles i tre dele: grøntsager, væske og grisekæber. Reducer væsken i en kasserolle indtil den har sirup-konsistens. Vend kæberne i væsken, så den klistrer og glinser. Riv citronen og hak persillen og vend dette sammen med rodfrugterne. Drys blandingen henover grisekæberne.

Creme Brulée

  • Bagetid: Ca. 35-40 min. ved 125°.
  • Rør æggeblommer, sukker og vaniljekorn sammen med en ske. Rør herefter fløde og mælk i æggeblandingen. Sigt blandingen og fordel den i 4 ovnfaste skåle (a ca. 2 dl). Stil skålene på en bageplade og bag dem midt i ovnen - til cremen har sat sig. Stil créme bruleérne i køleskabet i mindst 3 timer - uden at dække dem til.
  • Ved serveringen: Drys de iskolde créme bruleé med sukker og brænd dem med en gasbrænder til sukkeret er smeltet og har taget farve. Server straks!