Hæld æggeblommer, sennep, essens, peber og salt sammen og pisk hårdt.
Tilsæt en smule af olie til blandingen og pisk det godt sammen.
Derefter piskes olien forsigtigt i. Gør det i trin, så du kan se, at mayoen har optaget alt olien, før du tilsætter mere. Ikke noget med en tynd stråle.
Hvis du oplever, at blandingen er for tynd til din smag, giver du den mere olie, til du er tilfreds med konsistensen. Mere olie = fastere mayo.
Når alt er pisket sammen, og mayoen står rank og flot, skal den smages til. Den skal have et tydeligt syrligt svirp, så smag den til med essens, før du tilsætter estragon.
Tilsæt estragonen og bland det hele godt sammen.