2dlsmagsneutral oliehvis æggeblommerne confiteres i stedet for Sous Vide-tilberedning
Stenbiderrogn
100gstenbiderrogn
Fint salt
Anretning
Maldon eller anden flagesalt
1/2citron
Karse
Sådan gør du
Æggeblommer (Sous Vide)
Gør et 63 ºC vandbad (Sous Vide) klar.
Æggene kommes hele i vandbadet og tilberedes i 1 time.
Slå æggene ud i hånden og soigner dem ét af gangen under rindende vand. Sørg for at fjerne al æggehviden.
De rensede æggeblommer kan med fordel lægges på en tallerken smurt med olie, så er de nemmere at håndtere under anretningen.
Æggeblommer (Confiterede)
Tænd ovnen på 63 ºC varmluft. Her er et ovntermometer nyttigt!
Olien fordeles i to ramekiner eller ét lille ildfast fad.
Læg æggeblommerne i hver sin ramekin eller i det ildfaste fad, så de ikke rører hinanden.
Tilbered æggeblommerne 1 time i ovnen.
Tag æggeblommerne ud af ovnen, og lad dem køle en smule af i olien.
Ved anretning tages æggeblommerne op af olien med hulske, og eventuelle æggehviderester fjernes.
Stenbiderrogn
Rens stenbiderrognen for hinder, hvis det ikke allerede er gjort. Der findes utallige guides på internettet.
Smag rognen til med salt, og stil den på køl indtil anretning.
Kartofler
Skyl de nye kartofler fri for jord uden at ødelægge det fine skind.
Kartoflerne skal pocheres i en Beurre Monté (smøremulsion).
I en lille kasserolle bringes vandet hurtigt i kog, hvorefter der skrues ned til lav varme.
Den kolde smør piskes lidt efter lidt i vandet for at opnå en emulsion.
Når smør og vand er emulgeret, kan større mængder smør piskes i. Brug evt. en stavblender.
Hold Beurre Monté'en ved jævn lav varme, så den ikke skiller, og pocher kartoflerne heri. Det tager ca. 15 minutter, men tjek løbende. Kartoflerne skal være al dente.
Lad kartoflerne trække i smøremulsionen indtil de anrettes.
Anretning
Læg én æggeblomme midt på hver tallerken. Brug gerne dybe tallerkner.
Lad kartoflerne dryppe af på et stykke køkkenrulle, og placer tre-fire små kartofler rundt om hver æggeblomme.
Kom en god portion stenbiderrogn over æggeblommerne uden at dække kartoflerne.
Giv kartoflerne et par dråber citronsaft og drys med lidt god flage salt. Slut af med rigeligt karse.