Go Back
Udskriv
5 fra 1 stemme

Lammekrone, skank, græskar og løg

Ret: Hovedret
Forfatter: Gastromand.dk

Ingredienser

Krokketter på lammeskank

  • 300-400 gr lammeskank skåret i tern
  • 1 lille løg
  • 1 dl andefedt
  • 2 dl rødvin
  • 3 dl lammefond
  • Et par kviste timian
  • 3 laurbærblade
  • 1 potte persille
  • 2 æg
  • Mel
  • Panko-rasp
  • 1 l olie til fritering

Hokkaidopuré

  • 300 gr hokkaido græskar
  • 2-3 stilke timian
  • 30 gr smør
  • 1,5 dl hønsebouillon
  • 1 dl fløde

Hvidløgspure

  • 20 fed hvidløg
  • 25 gr smør
  • dl fløde

Brændte løg

  • 2 små rødløg
  • dl hønsefond
  • 20 gr smør

Sprød persille

  • 20-25 blade bredbladet persille

Lammekrone

  • 2 lammekroner 8-900gr
  • Lidt olie til stegning
  • 30 gr smør
  • 2 fed hvidløg
  • 3-4 kviste timian
  • 1 kvist rosmarin

Lamme Jus

  • Braisseringslage fra Kroketter
  • 2-3 dl lammefond Kan evt erstattes med kalvefond
  • 50 gr koldt smør i tern
  • Evt. en smule majsmel

Sådan gør du

Krokketter på lammeskank

  • Hak løget fint og sautér i andefedtet ved medium varme, til løgene er bløde
  • Tilsæt lammeskanken og steg til lammet har fået lidt farve
  • Tilsæt vin, lammefond, timian og laurbær
  • Skru ned på lavt blus og lad det simre til kødet falder fra hinanden, når du presser på det (ca. 2½-3 timer)
  • Fjern laurbærblade og timian og put lam og lage i en foodprocessor.
  • Tilsæt persillen og kør massen til den er jævn
  • Si braisseringslagen fra (Gem den! Den skal bruges til lamme jus) og smag farsen til med salt og peber.
  • Rul farsen til en pølse med en diameter på ca 4cm (gøres nemmest i husholdningsfilm)
  • Skær herefter pølsen i 4cm stykker og stil på køl indtil 30min før servering.
  • Panér stykkerne i mel, æg og panko-rasp.
  • Fritér til kroketterne er gyldne – ca. 4-5 min i 190 grader varm olie.

Hokkaidopuré

  • Skær græskarret i tern og steg ved jævn varme i 6-8 min i smør og timian på en pande
  • Tilsæt hønsebouillon og fløde og lad det simre i 25 min
  • Når græskarternene kan moses nemt blendes det hele til en lind puré
  • Smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft
  • For helt at undgå klumper, kan du køre puréen gennem en sigte

Hvidløgspure

  • I en kasserolle steges hvidløgene i smør ved lav varme i ca 10. min
  • Tilsæt fløden og lad det simre til hvidløgene er helt møre og fløden er tyknet.
  • Smag til med salt og peber.
  • Blend til en lind masse. For helt at undgå klumper, kan du efterfølgende køre puréen gennem en sigte

Brændte løg

  • Skær løgene i kvarte og steg hårdt på en tør pande til skærefladerne bliver sorte
  • Lad dem køle lidt og pil bådene fra hinanden, og kassér de inderste og yderste både.
  • Lad løgbådene simre i fonden til de er møre hvorefetr smørret tilsættes
  • Vend løgene godt rundt og fjern dem herefter fra fonden

Sprød persille

  • Vask og tør persillebladene
  • Fritér i olie ved 190 grader til bladene er sprøde (Kan gøres lige før kroketterne)

Lammekrone

  • Renggør lammekronernes ben og rids fedtet
  • Brun lammekronerne af i olie på en varm pande. Skru en smule ned og tilsæt smør, hvidløg, timian og rosmarin.
  • Steg i 4-5 minutter og bag derefter kronerne i ovnen i 12 minutter ved 180 grader (eller til kernen er 57 grader). Gem stegeskyen fra panden.
  • Lad kødet hvile i ca 10 minutter.
  • Skær koteletter, så der er to ben i hver.

Lamme Jus

  • Si braisseringslagen i en fin si. Top op med lammefond – du skal have ca. 6 dl væske
  • Kog væsken ind til halvdelen ved lav varme.
  • Montér saucen ved at piske det kolde smør i lidt efter lidt, til saucen tykner. Tykner den ikke, kan du evt. justere konsistensen med en smule majsmel