Go Back
Udskriv
4.67 fra 3 stemmer

GRILLET BRISSEL, VILDE SVAMPE og RISTET KARTOFFELSKRÆL

Ret: Hovedret
Køkken: Nordisk
Forfatter: Søren Selin

Sådan gør du

Nøddebrissel

  • Brislerne udvandes I 12 timer eller til at vandet de ligger I er klart
  • Derefter skal de saltes
  • Vej brislerne og tilsæt 2 procent fint havsalt (1 kg brisler = 20 g salt)
  • Lad brislerne ligge I salt 12 timer
  • Rens brislerne for hinder og fedt
  • Vakuum pak dem med en lille smule andefedt og tilbered dem herefter I et elektronisk vandbad I 30 min ved 80 grader
  • Grill dem hårdt af lige inden servering

Ristet kartofelskræl sc.

  • Skræl kartoflerne, selvfølgelig gerne nye danske
  • Gem kartofler til næste punkt
  • Vend nu kartoffelskræller med lidt neutral olie
  • Rist i ovnen ved 200 grader indtil de er flotte brune, men ikke brændte
  • Bland 500 g ristet kartoffelskræl med 4 liter hønsebouillon I en gryde,
  • Lad kartoffelskræller infusionere I hønsefonden I 12 timer ved 70 grader
  • Herefter skal de trække yderligere 12 timer på køl
  • Blend 500 g kartoffelskræl-infusion med 250 g smør smag til med salt og citron

Kartoffel-confit

  • Brug kartoflerne du gemte tidligere
  • Udstik dem til passende størrelse og tilberede dem I 45 min I 80 grader varmt andefedt

Kartoffel reder

  • Kartoffel drejes på hvid japaner-mandolin (en japansk mandolin kan skære kartoflerne til meget tynde strimler, hvis du ikke har en japansk mandolin, kan du skære dem på en almindelig mandolin og bagefter skære tynde skiver af dem)
  • Kartoffel strimlerne koldvands blancheres og fritteres I neutral olie ved 150 grader
  • Lægges på fedtsugende papir og drysses med lidt havsalt

Vilde svampe

  • Brug de pæne svampe til at stege
  • Brug resten til at lave en pure

Purløgsolie

  • Purløg vaskes og grilles derefter
  • Blend purløg med neutral olie i 8 min ved 50 grader
  • Sigt olien igennem et fin klæde

Urter

  • Pluk bladene af urter og vask dem grundigt.
  • Lig dem klar i en lille boks.
  • Så er du klar til anretning.