Rens andebrysterne for sener, og rids skindet på dem.
Læg dem herefter i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser
Pocher dem i ovnen på sous vide-program i 1 time ved 59° C.
Tag den færdigpocherede and ud af ovnen og sigt bouillonen fra.
Smag bouillonen til med salt og peber.
Steg andebrysterne sprøde på skindet inden servering.
Letrøget andelever
Læg andelever, soya og hvidløg i vakuumpose.
Ryg dem herefter med smokegun og forsegl posen.
Tilbered retten i ovnen på sous vide-program ved 56° C i 12 minutter.
Steg den letrøgede lever hårdt men kort før servering.
Selleri, løg, fennikel
Rengør knoldsellerien, og form den til små kugler med et parisiennejern.
Skyl og ordn perleløg og babyfennikel.
Læg herefter alle grøntsagerne i vakuumpose sammen med de øvrige ingredienser, og tilbered dem i ovnen på sous vide-program ved 59° C i ca. 1 time.
Noter
Server retten i en dyb tallerken. Anret de syltede grøntsager pænt på bunden læg et stykke letrøgede lever ovenpå. Skær andebrystet i skiver, og placer det på toppen. Hæld til sidst andebouillonen over retten og pynt med de friske urter.