150gfriskbælgede ærter - de friske i Salling var melede og smagte af helvede tilså det blev de ekstra fine fra frost
1,25dlmineralvand med brus
1bladehusblas
salt
Ærtegelé
125gfriskbælgede ærter
3,5dlmineralvand
2bladehusblas
Salt
Løgemulsion
125gløg
2,5dlmineralvand
2bladehusblas pr. liter
Salt
20limeblade pr. liter
Revet skal af 1 usprøjtet citron
Kaviar
5gkaviar pr. person
Anretning
1/2dlhvid balsamicoeddike
1dlolivenolie
Sådan gør du
Ærtepuré
Bring vand i kog og tilsæt salt
Hæld ærterne i vandet
Kog, til de er godt møre
Læg ærterne i isvand efter kogning
Fjern ærteskallerne, så der kun er kødet tilbage
Blend ærterne med mineralvand
Smag til med salt
Tilsæt udblødt, smeltet husblas
Hæld puréen i dybe tallerkner, og stil tallerknerne på køl
Ærtegelé
Bring vand i kog og tilsæt salt
Blanchér ærterne i vandet
Læg ærterne i isvand efter blancheringen
Blend ærterne med 90 ml iskoldt mineralvand i 30 sekunder
Dræn natten over i et stort klæde - evt. i et dørslag
Tilsæt udblødt, smeltet husblas til ærtevandet
Smag til med salt
Fordel geléen forsigtigt over ærtepuréen i de dybe tallerkner
Stil på køl.
Løgemulsion
Kog de pillede løg i vand uden fedtstof, og tilsæt efterfølgende mineralvand
Kog ind, til der er ca. 2 dl tilbage – og hæld de indkogte løg i en fintrådet sigte
Dræn i mindst et par timer
Hæld væsken i en kasserolle og bring den i kog
Tilsæt de meget finthakkede limeblade og revet citronskal.
Lad simre i ca. 20 minutter
Smag emulsionen til
Tilsæt udblødt, smeltet husblas
Hæld emulsionen i en sifon og køl ned ved at stille sifonen i isvand. Lock and load med to patroner!
Noter
Placer 5 g kaviar på geléen midt på tallerkenen. Ved servering sprøjtes løgsifonskummet over kaviaren, så det ligger i en cirkel med en diameter på ca. 7 cm. Stænk med små dråber af balsamico og olivenolie.