Go Back
–+ servings
Udskriv
4.42 fra 12 stemmer

Oksehøjreb med Blomkål og Sherrysauce

Antal: 4

Ingredienser

Blomkålspakker og puré

  • 1 Blomkål
  • 2 spsk Olivenolie
  • 4 skiver Parmaskinke
  • 3 spsk Tørrede karljohansvampe
  • 50 g Smør
  • ½ dl Creme fraiche 38%
  • 1 Citron

Sherrysauce

  • 1 Løg
  • 2 fed Hvidløg
  • 2 Lauerbærblade
  • 1 spsk Grov sennep
  • 2 dl Sherry
  • 4 dl Kalvefond
  • 75 g Smør

Dry aged Højreb

  • 2 Bøffer af dry aged højreb (á 450gr)
  • 50 g Smør
  • 2 fed Hvidløg
  • 3 kviste Timian
  • 1 stk Radicchio-salat

Andet

  • Kørvel
  • Rød Skovsyre
  • Frisk trøffel

Sådan gør du

Blomkålspakker og puré

  • Skær 4 flotte buketter af blomkålen. De skal ikke være større end en skive skinke kan nå rundt om dem.
  • Kog dem 3-4 minutter i saltet vand og læg dem på i isvand.
  • Gem resten af blomkålen inkl stok til puré.
  • Vend blomkålsbuketterne i olivenolie og krydr med salt og peber.
  • Kør karljohansvampene i en blender til det er blevet til pulver.
  • Sigt godt med karljohan pulver over blomkålen og rul dem så i parmaskinke. Gem det resterende karljohan til saucen.
  • Sæt i ovnen 15 minutter ved 180 grader.
  • Kog det resterende blomkål helt mørt i saltet vand.
  • Blend til en fin puré og passér igennem en sigte.
  • Vend smør og creme fraiche i.
  • Smag til med salt, peber og citronsaft.

Sherrysauce

  • Svits løg og hvidløg i en pande.
  • Kom laurbærblade og det resterende karljohan og sennep på.
  • Lad det stege 2 minutter før sherryen tilsættes. Lad den koge ind til cirka halv mængde.
  • Kom fonden på og reducer igen til cirka halv mængde ved mellem varme.
  • Sigt svampe, sennep og løgrester fra.
  • Sluk for varmen og pisk koldt smør i.
  • Smag til med salt og peber.

Dry Aged Oksehøjreb

  • Tag bøfferne fra køl i god tid så de kan temperere. Salt dem godt.
  • Varm en pande op med olie og brun bøfferne godt af.
  • Skru ned for mellem varme og tilsæt smør, hvidløg og timiankviste.
  • Vend kødet hvert minut og steg det i alt cirka 5-6 minutter på hver side.
  • Lad det trække 10 minutter før det skæres.

Anretning

  • Anret blomkålspuré, blomkålspakker og kød på tallerknen.
  • Top med urter og et par raddichioblade.
  • Server sauce og friskrevet trøffel til.