Go Back
Udskriv
4.50 fra 4 stemmer

Hjemmelavet pastrami

Opskriften på amerikanernes sandwich-favorit
Forb. tid10 d
Ret: Frokost, Sandwich

Equipment

  • Vakuumpakker
  • Smoker, grill eller lignende røganordning

Ingredienser

  • 1 kg oksebryst eller oksespidsbryst

Saltlage

  • 30 g nitritsalt almindeligt kan bruges, men nitrit er bedre for holdbarheden
  • 20 g sort peber
  • 40 g rørsukker
  • 1 spsk koriander
  • 1 spsk hvidløgspulver
  • 1 spsk stødt ingefær
  • 1 spsk paprika
  • 1 spsk løgpulver

Krydderlage

  • 1 spsk timian
  • 2 spsk koriander
  • 1 tsk sort peber
  • 1 tsk ingefær
  • 1 tsk hvidløgspulver
  • 1 tsk løgpulver

Sådan gør du

Saltning

  • Bland salt og krydderier til saltlagen.
  • Trim kødet for fedt på ydersiden. Salt og krydderier skal kunne trænge ind i kødet, og det kan det ikke igennem fedt. Der må gerne være et tyndt lag på oversiden, så der er lidt guf tilbage i pålægget.
  • Smør kødet rigeligt ind i saltlagen og vær ikke nærig med det.
  • Pak kødet i en vakuumpose. Alternativt to lag plasticposer eller en flad beholder med plads til kødet.
  • Kødet skal nu hvile i lagen i køleskabet. Du skal beregne cirka 1 dags hvile pr cm kød. Kødet skal vendes hver dag, da en del væske trække ud i posen/beholderen.
    Og hvis det ikke lige passer med dit skema, så lad den hellere hvile for længe end for kort tid.

Udvanding

  • Når tiden er kommet til at ryge kødet, skal det udvandes først.
  • Åben posen/beholderen og tag kødet ud.
  • Skyl krydderiblandingen grundigt af kødet.
  • Læg kødet i en skål med vand i 2x 1 time. Skift vandet undervejs, så du får trukket overskydende salt ud af kødet.

Røgning

  • Nu skal kødet varmebehandles, så bindevævet bliver blødgjort. Røgning i en grill eller lignende giver den helt rigtige smag, men du kan også tage en smutvej og bruge sous vide.
  • Før tilberedningen skal det dog lige have en omgang krydderlage. Pak den god ind i krydderier på alle sider.
  • Hvis du bruger en grill eller lignende, skal du beregne 4 timer ved omkring 110°C med fuld knald på røgen. Kernetemperaturen skal op på 70°C for at få blødt og lækkert kød.
    Hvis du bruger sous vide, skal der røgaroma, røg fra en smoke gun eller lignende i posen, så du får røgsmagen. Den er vigtig! Giv den 6 timer ved 70°C.
  • Når kernetemperaturen er nået, skal kødet pakkes ind igen og hvile et par dage i køleskabet.

Servering

  • Når du ellers er kommet så langt, så skal den bare skæres i tynde skiver med en god kniv eller på en pålægsmaskine. Husk at skære på tværs af fibrene.
  • Så skal der spises! Server den som en Reuben Sandwich med sauerkraut, smeltet ost og sennep på surdejsbrød, eller kør den som vores steaksandwich.