Nytårslam med svampe og rødbeder

4.34 fra 3 stemmer

Antal: personer

2 dage før saltes lammet med salt og sukker, knust enebær og rosmarin. Lækkes i en bøtte og sættes på køl i et døgn.
Overskydende salt og saft fjernes. Lammet kommes i en vakuumpose sammen med rosmarin og andefedt. Luk til og tilbered ved 78 grader i cirka 6 timer. Tag det op og mærk på posen. Man skal have følelsen af det er helt mørt. Når lammet er mørt tages det af vandbadet og kommes på køl til det er kølet.
Tag lammet ud af posen. Fjern den øverste fedtkant. Og mos/smuldr lammet godt sammen. Rul små kugler af det trukne lammekød.
Vend først i krydret mel, så sammenpisket æg, slutteligt i panko. Nu kan du sætte dem på køl og så blot fritere dem lige før servering.
Fritér i 180 grader varmt olie til de er gyldne. 2-3 minutter. Læg på fedtsugende papir og salt dem godt.

Skræl EN rødbede og skær den tyndt på en mandolin. Læg på en bageplade og tør den ved 100 grader i cirka 60 minutter. De skal have til de er helt tørre. Lad dem køle helt og pak dem lufttæt, så de ikke bliver bløde.
Kom et godt langt lag staniol i et fad. kom Salt og timian herpå. Læg de resterende 4 rødbeder herpå og luk til. Sæt i ovnen ved 180 grader i 3-4 timer afhængig af størrelsen. Lad dem køle let før de pillet og halveres. Så er de klar til dagen efter. Her skal de blot varmes og i ovnen samtidig med du steger kød. Så skal de vendes en i spiseskefuld sauce for at få et flok shine.
Skær en kejserhat i tynde strimler og steg dem på en grilpande. Hak dem derefter i mindre stykker og vend i hasselnøddeolie (eller olivenolie). De skal bruges til saucen. Halver de sidste kejserhatte, så er de klar til at blive stegt på dagen.
Kog en syltelage af vand, eddike, sukker. Når den koger tages halvdelen fra og kommes over de tørrede morkler. Lad dem stå og trække minimum 6 timer. Er de ikke helt dækkede, kan du komme lidt ekstra eddike og kogende vand på dem. Kom sennepskornene ned i kasserollen med resten af syltelagen. Lad den simre ti minutter og lad dem så trække minimum 6 timer. Gerne længere.
Pluk raddichioen. Du skal sikkert ikke bruge det hele. Pak det med et vædet stykke køkkenrulle. Så holder det bedre.

Kom sukker og vand på en pande eller i en gryde. Kog det op til det bliver en mørk karamel. Den må endeligt ikke ryge. Vandet gør blot at sukkeret smelter mere ensartet og du så ikke behøver at rode rundt i det, så det krystalliserer.
Kom sherryeddike på og kog den næsten væk. Hvis du sløser med at koge den ordentlig væk, så fortryder du.
Kom fond, skalotteløg, hvidløg og krydderier på. Reducer den ind til den er cirka halv mængde. Den skal være ret tyk og let klistret i konsistensen. Hvis det bliver for tæt, kan du lige give den lidt vand, men den skal være intens. Sygt fyldet væk og Smag til med salt og peber.
På dagen lunes saucen og du kommer 1 spsk af de syltede sennepskorn, 2-3 hakkede syltede morkler i og kejserhattene.

Varm en pande op med olie. Steg lammet på skindsiden til det har taget farve. Brun nu af hele vejen rundt. Vær grundig med afbruningen. Steg samtidig kejserhattene. Steg dem blot på skæresiden og vend dem om og lad dem følge med lammet i ovnen.
Kom knust hvidløg, rosmarinstilke, smør, salt og peber henover lammet. Vær generøs. Sæt i ovnen ved 160 grader i 10 minutter. Tag det ud og lad det hvile i 10 minutter uden nogen form for overdækning. Sæt det ind igen. Kør lige lidt smør over først. Giv det 10 minutter (eller til kernetemperaturen er 56-57 grader). Lad det trække 10 minutter mere. Skær det ud.

Placer de lune rødbeder og kejserhatte på en ditto tallerken. Lidt forskudt fra hinanden.
Herefter både lamme kugler og rack.
Placer lidt syltede sennepskorn, raddicchio, rødbedechips, syltede morkler med løse håndled. Det skal se tilfældigt ud.
Hvis du har lidt karse og andre urter vil det gøre sig godt. Her også engsyre.
Slutteligt, gerne med overskud, ved bordet serveres saucen over.