Kog en passende mængde aspargeskartofler i rigeligt vand og salt til de er al dente.

Læg kartoflerne i koldt vand og pil kartoflerne imens de stadig er varme. Skæres i

passende stykker.

Spækket skæres i små tern og steges i en gryde. Når de er gyldne sies fedtet fra gennem en sigte og fedtegreverne bredes ud i ét lag på en bageplade på bagepappir tørres i ovn ved 150gr. i 12-15 min og nedkøles. Smag evt. med salt.

Blend dijon, æggeblommer, salt og peber og tilsæt 1/2dl af olien lidt ad gangen.

Blend løg i. Tilsæt derefter resten af olien, citronsaft og eddiken lidt ad gangen.

Til sidst tilsættes den hakkede estragon, som blendes igennem i cremen.

Kom emulsionen på en sprøjtepose eller en frysepose med et meget lille hul i hjørnet.

Sagogryn koges bløde i 5l.letsaltet vand i ca. 8-10 min. Grynene er klar når de har en geléagtig kosistens med en hvid prik i midten.

Hæld grydens indhold gennem en sigte og skyl grynene i masser af koldt vand, ryst vandet af mens de er i sigten og læg dem i en skål,

smag dem til med eddike og en smule salt.

kom dem derefter på køl min. en time, men gerne natten over eller længere.