Go Back
+ servings
Osso Buco
Udskriv
4.47 fra 13 stemmer

Osso Buco, Gremolata med Risotto alla milanese

Antal: 6
Forfatter: Gastromand

Ingredienser

Osso Buco

  • 9 pæne skiver kalveskank - 2-3 cm i tykkelsen min erfaring siger mig, at 1 er for lidt, men 2 er for meget til hver, så jeg beregner 1,5 stykke
  • 2 store løg
  • 6 fed hvidløg
  • 4 gulerødder
  • En lille knoldselleri
  • 3 stængler blegselleri
  • 2 dåser flåede tomater
  • 3 ansjosfillet af god kvalitet
  • ca. 100 gr. koncentreret tomatpuré
  • Ca. 3 dl tør hvidvin
  • Ca. 8 dl oksebouillon
  • Olivenolie
  • 4-5 spsk. mel
  • salt og peber

Gremolata

  • 15 fed hvidløg
  • 3 bundter persille
  • Skallen 3 øko citroner

Risotto

  • 750 g risottoris
  • 100 g oksemarv el. smør
  • 6 skalotteløg eller 2 alm. l øg
  • 2 glas tør hvidvin
  • Ca. 2 5 l god hønsebouillon
  • Saften af en halv citron.
  • Et godt nip safran
  • En meget stor håndfuld friskrevet parmesan
  • Lidt ekstra smør
  • Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Osso Buco

  • Start med at beundre dig kød, kald evt. nogle familiemedlemmer ud, og vis dem hvor lækkert det ser ud.
  • Klip nu 3 steder i kanten af hvert stykke kød, så undgår du, at de "krøller" op når de svitses.
  • Varm nu en stor, gerne støbejernsgryde op med rigeligt oliven olie. Vend kødstykkerne i melet og giv dem en omgang salt/peber, og svits dem nu et par min på hver side.
  • Dæk kødet til os stil det til side.
  • Hak nu alle grøntsagerne og svits dem i gryden, du bør nok tilsætte et på voksne skvæt olie igen.
  • Lad det nu svitse igennem i ca. 7 min, og tilsæt tomatpure, som du lige brænder godt af i bunden af gryden inden du rører det ud i grøntsagerne.
  • Tilsæt vin og bouillon og læg kødet ovenpå i lag - det skal være dækket af væde, hvis det ikke er tilfældet så spæder du til med vand.
  • Hak nu ansjoserne og tilsæt dem.
  • Nu kommer det bedste - retter passer sig selv! Så med jævne mellemrum går du ud i køkkenet og råber meget højlydt "pas dig selv!" ned i gryden, det virker!
  • Den skal kogen ved svageste blus, og er færdig efter 3 timer, den kan sagtens klare 5 timer, så bliver den smeltende bør, kommer vi over 5 timer bliver det næsten for mørt (ja det er muligt).
  • Retten smages til sidst til med salt/peber

Gremolata

  • Alle ingredienser hakkes grundigt sammen til en ensartet masse, husk på, at der bliver spist mere end du tror af dette!

Risotto

  • Hak løgene fint og sautér dem i smør eller i en tykbundet gryde.
  • Kom ris ved og lad dem stege med til de begynder at suge fedtstoffet til sig.
  • Hæld hvidvin på og lad det koge væk.
  • Spæd derpå med kogende bouillon lidt af gangen og lad det koge næsten væk, inden næste portion tilsættes. Rør næsten uafbrudt i risottoen undervejs.
  • Når risene er ved at være klar - smag på dem! Så tilsættes parmesan, det sidste smør samt salt og peber - sørg nu for, at risottoen er flydende og ikke for fast.
  • Jeg synes det giver et godt bid, hvis den har lidt syre, så jeg tilsætter lidt citronsaft - det er ganske valgfrit.