Speltbrød på surdej og fuldkorn
Equipment
- Bagestål/sten/plade eller stegegryde/stegeso
- Ovn
- Hævekurv eller dørslag/skål foret med viskestykke
- Dejskraber
- Metalplade eller pizzaspade
Ingredienser
Brødet
- 150 g aktiv surdej (frisket op med speltmel)
- 300 g vand 30°C
- 350 g speltmel
- 150 g sigtet fuldkornsmel ikke det helt grove, da det skal bruges som mel og ikke fyld
- 12 g salt
Ekstra
- Rismel
Sådan gør du
Dag -2 aften - vækning af surdejen
- Tag din slumrende surdej ud af køleskabet.
- Stil den på køkkenbordet natten over.
Dag -1 morgen - fuld fart på surdejen
- Kassér halvdelen og tilsæt 100 g vand, 50 g speltmel og 50 g rugmel.
- Rør godt rundt i surdejen og lad den stå på køkkenbordet til senere.
Dag -1 eftermiddag - autolyse
- Bland de i alt 500 g mel med 275 g vand og 150 g surdej. Bland det godt til en ensartet masse, så alt vandet er optaget og lad det stå i 1 time. Det er lettest at opløse surdejen i vandet først, inden du blander mel i ad flere omgange.
- Smør en skål med olivenolie og flyt dejen over i skålen. Dæk den med film eller en badehætte, hvis du er fancy.
- Fodr resterne af surdejen med 100 g vand/50 g hvedemel/50 g rugmel og sæt den tilbage i køleskabet til næste bagedag.
Dag -1 aften - formning
- Efter dejen har stået i 1 time, så tilsæt de 12 g salt og 25 g lunkent vand og bland det godt sammen, så alt saltet er optaget. Bland ved at hive i dejen og folde det over sig selv. Drej skålen 90º og gentag proceduren. Gør det i alt 4 gange, så du kommer en gang rundt.
- Vent 30 minutter og fold det 4 gange igen.
- Vent yderligere 30 minutter og fold det 4 gange for sidste gang. Du skal gerne kunne mærke en tydelig modstand, når du hiver i det, fordi glutenstrukturen nu er godt udviklet.
- Lad nu dejen stå 1 time tildækket.
- Dejen er nu næsten færdig, men inden den sættes til koldhævning natten over, skal den formes, så det hæver og bager så godt som muligt. Det er sidste chance for at spænde brødet op, inden det kommer i hævekurven/skålen.
- Fordel en lille håndfuld rismel ud på en bordplade.
- Vip dejen ud på rismelet.
- Gentag foldeprocesserne, hvor du holder med den ene hånd på dejen og hiver med den anden. Bliv ved med at folde ind mod midten, så brødet bliver mere og mere kuglerundt.
- Afhængigt af formen på din hævekurv eller skål, så skal dejen formes til den ønskede form. Hvis det skal være rundt, er du nu færdig. Hvis det skal være aflangt, skal dejen trækkes lidt aflangt under foldning, så den passer ned i beholderen. Det er vigtigt, at du får spændt den godt op ved at fylde den yderligere op eller at trække dejen rundt nede under den. Overfladen skal være helt spændt som en ballon.
- Din hævekurv skal være klargjort ved at været dækket af et tyndt lag rismel på hele indersiden af formen. Hvis du bruger et viskestykke i en skål eller et dørslag, skal viskestykket ligeledes være drysset med en generøs mængde rismel. Placer nu dejen forsigt i den ønskede beholder med den pæne, spændte side nedad.
- Drys lidt rismel på toppen af dejen og lad den stå på køkkenbordet i 30 minutter.
- Sæt dejen på køl natten over, løst tildækket med et viskestykke eller køkkenfilm.
Dag 0 - bagning
- Om du bager til morgenmad, frokost, eftermiddag eller aften betyder ikke noget. Når den klargjorte dej står i køleskabet, udvikler den sig langsomt, og den kan sagtens vente til næste aften. Jo længere tid, jo bedre for smagen.
- Placér bagestål/bagesten/bageplade midt i ovnen og en bradepande eller stålpande nede under. Varm ovnen op til 250 grader på fuld skrald.
- Når ovnen efter 45-60 minutters tid er brændende varm, skal du koge en kande vand.
- Sluk for eventuel varmluft i ovnen og hæld det kogende vand ned i bradepande eller stålpande og luk ovndøren hurtigt. Advarsel - det vælter op med damp og bliver meget varmt! (Det er hele idéen med manøvren)
- Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet.
- Tag en tynd metalplade eller pizzaspade og læg et stykke bagepapir på det.
- Læg bagepapir og metalplade/pizzaspade på dejen og vend det rundt, så du nu har dejen liggende oven på bagepapir og metalplade/pizzaspade.
- Skær et dybt, buet snit i toppen af dejen. Snitten et vigtigt, da det hjælper dejen med at hæve optimalt i ovnen.
- Stil dejen med bagepapir ind i ovnen og luk hurtigt døren. Dejen står enten på bagestålet/stenen eller i en lukket stegegryde/stegeso.
- Bag det i 20 minutter ved 250 grader og fuld damp på.
- Efter 20 minutter, åbner du ovnen, tager panden med vand ud og skruer ned på 230 grader. Og ja, luk ovnen igen.
- Giv det 15 minutter ved 230 grader og tag det ud, når det er blevet godt mørkt. Hellere lidt for meget end for lidt - skorpen er det bedste!
- Placér brødet på en rist, så det kan køle og dampe af.
- Vent gerne 1-2 timer, inden du skærer i det. Der er stadig masser af damp i brødet, som lige skal ud, og brødet kan blive klistret, hvis det skæres for tidligt. Hele brødet skal gerne være fyldt af små luftbobler, og der er som regel også en del større. Så er det frem med ost og smør!
Opbevaring
- Når det er helt afkølet, kan det opbevares i en plasticpose ved stuetemperatur. Det kan uden problem holde sig en uge, uden at blive dårligt eller tørt. Takket være alt dit hårde arbejde og den store mængde vand.
- Frys eventuelt halvdelen af brødet. Det er som nyt, når du tør det op og varmer det i ovnen eller i risteren igen.